Ovale noir caramel au beurre salée

Une recette d'apéritif chocolatée par Sonia

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recette Ovale noir caramel au beurre salée

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Difficile

Ingrédients (8 personnes):

300 gr de sucre150 gr de Glucose Cristal80 gr de Beurre20 cl de crème fraîche4 Carambar10 gr de fleur de sel ou sel marin fin1kg de chocolat noir 70/°

Préparation:

Confectionnez votre crème caramel (récapitulatif) :
Sortez votre beurre à l'avance du frigo, il doit être mou. Mélangez le beurre et la fleur de sel, mettez de côté.
Mettez le sucre et le glucose dans une casserole, faire fondre le tout en remuant à feu doux, puis continuez jusqu'à l'obtention d'un caramel (mettez une goutte sur une assiette, si elle se fige c'est bon). Ajoutez les carambar et continuez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Hors du feu, ajoutez le beurre salé, bien mélangez puis versez la crème et re-mélanger.

Suivant la consistance obtenue, il est possible de remettre un peu à cuire quelque minute encore. Tout dépend de la crème utilisé (liquide, épaisse ou semie épaisse). Si la consistance vous plaît, mettez de côté et laissé refroidir.

Faire fondre le chocolat, la température du chocolat ne doit pas excéder une température de 50°C C.
Aidez-vous pour cela d'un thermomètre à sonde électronique.
Rabaisser la température à 29°C.

La température peut également être abaissée en y faisant un ajout de chocolat finement haché.

Remonter la température entre 31° et 32°.
Le chocolat devra conserver cette dernière température jusqu'à son utilisation finale.
Remplir le moule entièrement de chocolat tempéré.
Laisser poser quelques minutes et vider l'excédent de chocolat en retournant le moule au dessus du bain-marie.
Laisser le chocolat se cristalliser (durcir) à l'envers sur une grille.
Une fois durci, racler délicatement les bords du moule avec une spatule triangulaire afin de les égaliser et de retirer tous les débordements et coulures.
Remplir à nouveau le moule de chocolat.
Vider à nouveau l'excédent de chocolat au dessus du bain-marie.
Laisser le chocolat cristalliser à l'envers sur une grille et racler pour la dernière fois l'excédent du chocolat afin que les bords soit propres et nets.
Garnir chaque cavités de ganache.
Napper la surface du moule de couverture tempérée.
Lisser avec une spatule métallique.
Laisser cristalliser le chocolat et racler les bords afin d'égaliser les fonds des chocolats.
Pour les fonds, une seule couche de chocolat risque d'être juste car en durcissant, le chocolat à tendance à creuser légèrement d'où l'utilité de napper d'une seconde couche de chocolat.
Lisser à nouveau à la spatule métallique.
Racler les bords.
Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail.
Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail.
Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort.


Une portion (env. 200 g) :
Calories 1007 kcal   Protéines 9,9 g   Glucides 77,2 g   Lipides 65,3 g  

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