Tartare tropical citronné

Préparation de l’assaisonnement :

1. Dans un petit saladier, versez le jus du citron vert.


2. Râpez le gingembre, ciselez la ciboulette, puis ajoutez tous les autres ingrédients.


3. Mélangez bien et réservez pour la suite.

Préparation de la garniture :

1. Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et la peau, découpez-les en cubes et déposez-les au fur et à mesure dans le saladier.


2. Mélangez bien pour enrober les morceaux d’avocat.


3. Coupez la mangue de chaque côté du noyau, quadrillez la chair sans percer la peau, puis retournez-la pour détacher de petits cubes que vous ajoutez directement dans le saladier avec les avocats.


4. Retirez les carcasses des crevettes, faites une petite entaille de 2 mm sur le dos pour ôter le boyau, puis coupez-les en morceaux.


5. Ajoutez le tout dans le saladier, mélangez bien et réservez au frais au moins 1 heure

Pour préparer l’huile de persil :

1. Portez à ébullition une casserole d’eau et, en parallèle, préparez un récipient d’eau glacée.


2. Plongez le persil dans l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis transférez-le aussitôt dans l’eau froide.


3. Laissez refroidir, essorez bien le persil, puis mixez-le avec l’huile et une pincée de fleur de sel dans un récipient haut ou un blender.


4. Filtrez ensuite à l’aide d’une passoire fine ou de papier absorbant pour ne garder que l’huile.


5. Mettez-la dans un biberon.

* Elle se conserve au frais jusqu’à deux semaines.

Pour le dressage :

1. Déposez un cercle au centre des assiettes et remplissez-le avec la garniture légèrement égouttée, en tassant délicatement.


2. Parsemez de ciboulette ciselée, puis, autour du cercle, versez quelques traits d’huile de persil.


3. Ajoutez un peu de zeste de citron vert, ainsi que des graines de sésame, de pavot et une pincée de piment d’Espelette.


4. Retirez le cercle et disposez deux brins de ciboulette en croix.


5. Il ne reste plus qu’à servir.