Tarte au Café de Pierre Hermé

Une recette de tarte chocolatée par Marie Bastian

  • Recette de cuisine 4.00/5
4.0/5 (5 votes)
1 Commentaires
78
recette Tarte au Café de Pierre Hermé

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Difficile

Ingrédients (6 personnes):

Les 2 étapes à faire la veille, pour une tarte finale de 18cm de diamètre,

Pour la pâte sablée : 200g de farine, 120g de beurre pommade, 80g de sucre glace, 24g de poudre d'amande, 30g de blancs et 24g de jaunes d' oeuf, 2 pincées de fleur de sel, quelques gouttes d'extrait de vanille ou 2 pincées de vanille en poudre,

Pour le disque de crème chantilly au café (le dessus de la tarte): 295g de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 21g de café moulu, 55g de sucre,

A faire le jour J:,

Pour le biscuit à la cuillère (je divise les quantités de Sophie par 2, le biscuit était beaucoup trop épais!): 9g de farine, 9g de maïzena, 25g de blancs d'oeufs, 15g de sucre, 14g de jaunes d'oeufs,

Pour la ganache au café: 170g de crème liquide, 234g de chocolat blanc, 16g de café moulu ou 1cc d'extrait de café si comme moi vous n'avez pas le courage de filtrer le mélange à la boule à thé!!!!,

Pour le nappage final (je n'ai pas fait un vrai miroir café car je n'avais pas de pectine NH ni de glucose, voici ce que j'ai fait): 167g de chocolat blanc, 75g de crème liquide, 50 ml d'eau, 67g de sucre, 4g d'extrait de café liquide

Préparation:

Pâte sablée : D'abord, je mélange mon beurre pommade pour en faire une pâte lisse (à la maryse par exemple). J'ajoute ensuite le sucre que j'incorpore au beurre, puis le seln la vanille, l'oeuf battu et enfin la farine. Je forme finalement une boule que je filme et que je mets au frigo jusqu'au lendemain. Je garde maintenant cette recette pour toutes mes prochaines tartes, c'est juste une tuerie !!!!!

Crème chantilly au café : Ma première fois avec de la gélatine, et ça a marché ! Je mets ma gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10 mn. Pendant ce temps, je fais bouillir ma crème fraîche puis je verse le café moulu que je laisse infuser 2 minutes. Arrive ensuite la partie la plus désagréble de cette recette : il faut passer la crème au tamis très fin pour enlever le café moulu. J'ai fait cela avec ma boule à thé, c'est assez long, sans grand intérêt intellectuel, mais il faut y passer !!!! Une fois cete corvée finie, j' ajoute la gélatine à ma crème, puis je mets ma crème 3 heures au frigo. Passé ce temps (ou la nuit), je monte ma crème en chantilly, puis je coule cette crème dans un cercle de 17 cm avant de mettre tout cela au congélateur. Une fois la cahntilly prise, je récupère mon cercle qui va servir pour les prochaine étapes.

Pour le biscuit à la cuillère : Je préchauffe mon four à 210 °. Je monte mes blancs en neige en ajoutant avant de commencer une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand les blancs commencent à mousser, j'ajoute le sucre et je continue à fouetter. Quand les blancs sont montés, j'ajoute le jaune d'oeuf et je bats encore quelques secondes. Il ne reste qu'à incorporer à la maryse la maïzena et la farine. Dans un cercle de 14 cm de diamètre, je coule cette pâte et j'enfourne 10 mn avant de laisser refroidir.

Pour la ganache au café : Je fais fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes à 650W 3 minutes. J'ajoute l'extrait de café dans le chocolat. Je fais bouillir la crème fraîche, puis je l'ajoute en 3 fois dans mon chocolat blanc. Il ne reste plus qu'à faire refroidir, la prochaine fois j'attendrai un peu plus avant de dresser la tarte, au moins 2 heures au frigo.

Pour cuire la pâte sablée :


J'étale ma pâte au rouleau (grande première pour moi) en la posant sur un flexipat et en la recouvrant de film alimentaire. Ca va tout seul comme ça ! Je fonce ensuite un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre, je pique le fond et les bords et j'entrepose au frigo 30 mn. Je préchauffe pendant ce temps mon four à 180°. J'enfourne ma tarte 15 mn avec un poids dessus (papier cuisson + Haricots secs par exemple), puis 10 mn à découvert. La pâte doit très légèrement colorer.

Pour le nappage : Je fais une ganache au café (comme plus haut). Ensuite, je fais un sirop avec l'eau et le sucre (le sucre doit être complètement dissous dans l'eau), sirop que j'ajoute à ma ganache.

Pour dresser la tarte (enfin !) :

Je commence par faire un verre de café fort (Nespresso Ristretto pour moi, toujours sans Georges qui ne sait pas qu'il rate ma super tarte au café !!!!) et je le verse dans une assiette. Je prends ma pâte sablée, je la remplis aux 3/5 de ganache au café. Je prends ensuite mon biscuit à la cuillère, je l'imbibe de café fort et je le pose sur ma ganache. Je rajoute ensuite encore de la ganache pour remplir ma tarte. Je sors mon disque de chantilly du congélateur, je le pose sur une grille, et je le recouvre de nappage (si il n'est pas assez liquide, je le repasse au micro ondes 1 mn), et je laisse le nappage couler. Je renouvelle si besoin l'opération, avant de poser délicatement ce disque de chantilly sur ma tarte. Ma tarte est (enfin !) prête, je la mets au frigo en attendant le moment fatidique du dessert !!!!!!


Mots-clés: Café, Gateau, Pierre Hermé, Tarte

Une portion (env. 50 g) :
Calories 5 kcal   Protéines 0,0 g   Glucides 0,0 g   Lipides 0,0 g  

Publié par

Ça a l'air bon !

Ajouter à vos recettes préférées

Cliquez sur le bouton 'Ajouter à mes recettes préférées' pour ajouter cette recette à votre carnet de recettes préférées.


Commenter

Invité

BONJOUR,
POUVER VOUS M' EXPLIQUER QUAND VOUS DITES 1 FEUILLE DE GELATINE C'EST CONBIEN DES GRAMMES ?
MERCI EN AVANCE
HARA

Votes

Invité, Invité et 3 autres ont voté.
  • Recette de cuisine 4.00/5

4.0/5 (5 votes)

 =  5 votes

Ils ont envie d'essayer

 78Invité, Invité et 76 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.