Bûche Yuzu Mangue et Thé Matcha

La recette d'une bûche composée d'une mousse au yuzu, d'un crémeux à la mangue, un biscuit joconde au thé matcha et un croustillant citronné

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recette Bûche Yuzu Mangue et Thé Matcha

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (10 personnes):

Pour le crémeux à la mangue :60 g de jaune d’œuf.300 g de purée de mangue.Le jus d’un citron vert.40 g d’œuf.30 g de sucre.2 g de gélatine.80 g de beurre.
Pour le Crumble amande :54 g de beurre pommade.54 g de farine T55.1 g de sel.73 g de poudre d’amande.54 g de sucre cassonade.
Pour le croustillant yuzu - matcha :34 g de beurre de cacao.44 g de beurre.3 g de poudre de yuzu.2 g de thé matcha230 g de crumble (ci-dessus).30 g de sucre cassonade.
Pour le biscuit joconde :84 g de sucre glace.84 g de poudre d’amande.30 g de farine.16 g de fécule de pomme de terre.14 g de thé matcha140 g d’œuf.84 g de blanc d’œuf.36 g de sucre.20 g de beurre.
Pour la meringue italienne :50 g d’eau.150 g de sucre.75 g de blanc d’œuf.
Pour la mousse au yuzu :140 g d’eau et 120 g de jus de yuzu (ou 240 g d’eau et 17 g de poudre de yuzu).135 g de glucose.18 de gélatine.220 g de meringue italienne.305 g de crème montée mousseuse.Une demi mangue coupée en brunoise.
Pour le glaçage :350 g d’eau.250g de sucre.100 g de glucose.300 g de crème.160 g de chocolat blanc.16 g de gélatine.Du colorant.

Préparation:

Bonjour à tous !!


Et ça y est c’est noël !!!


Alors avec les cadeaux on va biensûr faire de bons repas. On ne va donc pas pouvoir éviter la classique bûche de noël. Par contre on va essayer d’en faire une qui finisse bien un repas certainement un peu lourd. On va donc tenter une bûche acidulée en faisant une mousse au yuzu. Pour calmer l’acidité on fera un crémeux à la mangue (avec un peu de mangue fraîche). Le biscuit sera un biscuit joconde au thé matcha, et on ajoutera également un croustillant à base de crumble.


 


 


Allez c'est parti pour 2 bûches de 12 parts, de 26 cm de long.



  1. Le crémeux à la mangue : (à préparer la veille)



  • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide

  • Faites blanchir les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre.

  • Mélangez les œufs blanchis avec 200 g de purée de mangue et le jus de citron et chauffez jusqu’au 1 er frémissement.

  • Retirez du feu, ajoutez le reste de purée de mangue et la gélatine ramollie.

  • Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporez le beurre.




  • Mettez en poche et conservez au réfrigérateur.



  1. Le crumble amande : (à préparer la veille)



  • Préchauffez le four à 150°C.

  • Mélangez tous les éléments dans le robot, avec la feuille.

  • Arrêtez lorsque la pâte commence à former des grains (petits, moyens et gros grains de pâtes).




  • Étalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

  • Enfournez pour 20 min à 150°C.



  1. Le Croustillant yuzu - matcha : (à préparer la veille)



  • Faites fondre au bain marie les beurres, les poudres de yuzu et thé matcha avec le sucre cassonade.

  • Mélangez avec le crumble.

  • Étalez sur une épaisseur de 5 mm et laissez prendre au réfrigérateur.




  1. Le biscuit joconde : (à préparer la veille)



  • Préchauffez le four à 180°C

  • Faites fondre le beurre.

  • Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le thé matcha et la fécule.

  • Fouettez l’ensemble avec les œufs, jusqu’à la consistance dite du ruban.




  • Réalisez une meringue française en Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à être mousseux.

  • Mélangez délicatement les 2 appareils et incorporez le beurre fondu tiède.

  • Étalez l’appareil sur une plaque à pâtisserie (40 cm x 30 cm x 3 mm) recouverte de papier sulfurisé.


  



  • Faites cuire 12 min à 180°C.



  1. La meringue italienne : (à préparer la veille)



  • Faites chauffer l’eau et le sucre.

  • Commencez à monter les blancs d’œufs en neige,

  • Lorsque l’eau et le sucre atteignent 121°C, versez les dans les blancs mousseux.

  • Continuez à fouetter jusqu'à refroidissement.




  1. La mousse au yuzu : (à préparer la veille)



  • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

  • Mélangez la moitié de liquides avec le glucose et faites chauffer à 45°C.

  • Incorporez la gélatine et le reste de liquides et faites refroidir à 28°C

  • Mélangez délicatement la meringue à la crème montée.




  • Versez délicatement le liquide jusqu’à incorporation des 2 masses.



  1. Le glaçage : (à préparer la veille)



  • Portez à ébullition l’eau, le sucre, le glucose.

  • Ajoutez la crème et mélangez.

  • Ajoutez le chocolat blanc et mélangez.

  • Ajoutez la gélatine et mélangez.

  • Ajoutez le colorant.

  • Filmez au contact et laissez la nuit au réfrigérateur.


C - MONTAGE :



  • Découpez 2 bandes de biscuit joconde de 24 cm x 6 cm.

  • Découpez 1 bande de croustillant de 24 cm x 6 cm.

  • Chablonnez les 2 faces d’un des 2 rectangles avec du chocolat blanc fondu.




  • Versez de la mousse au yuzu au fond du moule à bûche, jusqu’à 1/3 de la hauteur.

  • Déposez la bande de biscuit chablonné.




  • Répartissez la brunoise de mangue.




  • Pochez des boudins de crémeux à la mangue.

  • Finissez de recouvrir avec la mousse au yuzu.

  • Enfoncez le rectangle de croustillant et le 2ème rectangle de biscuit joconde.

  • Lissez bien à la spatule.

  • Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

  • Mettez 2 heures au congélateur.


 



  • Réchauffez et fluidifiez le glaçage au bain marie jusqu’à 25-27 °C.

  • Versez le glaçage sur la bûche congelée (en au moins 2 passes).

  • Finissez de décorer comme bon vous semble.


Bon appétit !!


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Une portion (env. 380 g) :
Calories 986 kcal   Protéines 15,3 g   Glucides 110,9 g   Lipides 45,9 g  

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6 commentaires

Invité

Bonjour, les quantites sont elles pour une bûche ou pour deux, ? Merci beaucoup

Notre am❤ur de cuisine

Tu mérites tes 5 coeurs

Notre am❤ur de cuisine

Quel beau travail, sa donne faim biz

CuisinedeMing

Ca a l'air tres bon

dimauxfourneaux

merci beaucoup! et plutôt fraîche pour une fin de repas

kekeli

quelle jolie bûche !!

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 48Invité, CROSS FOODS et 46 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.