Entremet cassis chocolat noir vanille

Une recette de dessert chocolatée par dimauxfourneaux

  • Recette de cuisine 4.67/5
4.7/5 (3 votes)
4 Commentaires
51
recette Entremet cassis chocolat noir vanille

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (10 personnes):

Pour le pain de gènes 180 g de pâte d'amande blanche 52 g de sucre glace 84 g de jaunes d'oeufs 1 oeuf (50g d'oeuf) 2 blancs d'oeufs (100g) 52 g de sucre 40 g de farine 40 g de beurre fondu
Pour la compotée de cassis 350 g de purée de cassis 8 g pectine NH 70 g de sucre 30 g de sirop de glucose 50 g de purée de fruits de la passion
Pour la ganache montée chocolat noir cassis 280 g de purée de cassis 200 g de chocolat noir 70% 28 g de sirop de glucose 2 g de gélatine 500 g de crème
Pour la crème cuite à la vanille 2 gousses de vanille 400 g de crème entière liquide 2 œufs entiers 90 g de sucre 10 g de farine de soja (ou fécule de maïs)
Pour le nappage cassis 6 g de pectine nappage 300 g de sucre 120 g d’eau 200 g de purée de cassis 120 g de glucose

Préparation:

Il est toujours agréable de finir un repas de ce type par une note acido-sucrée. Alors on va mélanger chocolat noir et cassis dans un entremet tout doux et tout fondant.



Nous allons donc faire plusieurs couches successives mêlant du pain de gènes, de la ganache montée chocolat noir-cassis, de la compotée de cassis et une crème cuite-pâtissière à la vanille (pour contrebalancer légèrement l’acidité du cassis). On va essayer (et je dis bien essayer) de finir tout ça avec un nappage cassis.


Allez c'est parti pour un entremet pour 12 personnes, de 22 cm de côté.


A- PRÉPARATIONS


  1. Le pain de gènes :

  • Préchauffer le four à 200°C pendant 10 minutes. Mixer la pâte d'amande, le sucre glace et les jaunes d'œufs dans un robot.

  • Ajouter l’œuf et mélanger.

  • Ajouter ensuite l'œuf entier et mixer de nouveau pour obtenir une texture lisse.

  • Réserver la crème à température ambiante.

  • Battre les blancs d'œufs avec une pincée de sucre et les monter en neige.

  • Serrer les blancs avec le reste du sucre.

  • Mélanger doucement les deux préparations à l'aide d'une maryse.

  • Ajouter enfin la farine tamisée en pluie, puis le beurre fondu tiède.

  • Répartir l’appareil dans 2 cadres de 22 cm (ou dans un cadre et faites cuire en 2 fois, ou la totalité dans un cadre et coupez le biscuit en 2 dans son épaisseur après refroidissement).

  • Enfourner pendant 15 minutes à 180°C en surveillant la cuisson et démouler à chaud.

  • Laisser refroidir pour dresser à température ambiante.

  1. La compotée de Cassis : (peut être préparée la veille)

  • Incorporez à froid la pectine mélangée au sucre à la purée de cassis.

  • Portez à ébullitio une petite minute et ajoutez le glucose.

  • Refroidissez l’ensemble à 50°C et ajoutez le reste de purée de cassis.

  • Chemisez un cadre de 22 cm avec un film plastique, versez la compotée et réservez au congélateur au moins 1h.

  1. La ganache montée chocolat-cassis : (doit être préparée la veille)

  • Hachez les chocolats et faîtes les fondre à moitié au bain marie.

  • Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

  • Faites bouillir la purée de cassis et ajoutez le glucose et la gélatine ramollie et essorée.

  • Versez en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant à la maryse.

  • Mixez puis ajoutez les 500 g de crème froide.

  • Versez dans un plat, filmez au contact et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.


  1. La crème cuite à la vanille : (peut être préparée la veille).




  • Portez la crème à sa 1ère ébullition et faites infuser 30 minutes les 2 gousses de vanille coupées et grattées.




  • Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Faites blanchir les œufs avec le sucre et la farine de soja.




  • Reportez la crème à ébullition et mélangez en fouettant avec les œufs blanchis.




  • Replacez l’appareil dans la casserole et faites cuire à 85°C.




  • Chemisez un cadre de 22 cm avec un film plastique, pochez avec une douille de 1 cm et réservez au congélateur au moins 1h.




  1. Le nappage cassis : (Peut être préparée la veille)




  • Mélangez à froid la pectine le sucre l’eau et la purée de cassis.




  • Portez le mélange à 92 °C.




  • A 65 °C incorporez le glucose et laissez refroidir.




  1. LE MONTAGE :



  • Dans un cadre à entremet de 22 cm de côté, déposez un carré de pain de gènes.



  • Montez la ganache en la fouettant, comme une chantilly.




  • Pochez la ganache sur le biscuit, avec une douille de 12 mm.





  • Déposez le 2ème carré de biscuit pain de gènes.





  • Déposez le carré de compotée de cassis congelé.





  • Déposez le carré de crème cuite à la vanille congelée.





  • Réservez le montage 30 min au congélateur.





  • Portez la gelée de nappage à 95°C, laissez la redescendre à 70° pour napper l’entremet.




  • Travaillez du chocolat pour faire des bandes de chocolat pour décorer à votre guise.




L’entremet se conserve au réfrigérateur.


Bon appétit !!


dim aux fourneaux

Une portion (env. 330 g) :
Calories 797 kcal   Protéines 9,9 g   Glucides 95,5 g   Lipides 36,2 g  

Publié par

Ça a l'air bon !

Ajouter à vos recettes préférées

Cliquez sur le bouton 'Ajouter à mes recettes préférées' pour ajouter cette recette à votre carnet de recettes préférées.


Commenter

4 commentaires

dimauxfourneaux

Merci!! Celui là n'est pas trop long à faire

ginnie

il me donne envie ton gâteau, très beau

dimauxfourneaux

Et merci!!

Notre am❤ur de cuisine

Quel travail! c'est superbe! sa me donne envie d'y plongé une grosse cuillère dedans! bizzzz

Votes

    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    Notre am❤ur de cuisine a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    ginnie a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 4.00/5

    4.0/5

    cftfdgpc a trouvé ça très bon.

Ils ont envie d'essayer

 51Invité, cftfdgpc et 49 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.