Entremet Dulcey - passion - coco

Une recette de dessert sympathique par dimauxfourneaux

  • Recette de cuisine 4.50/5
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recette Entremet Dulcey - passion - coco

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

Pour le sablé breton :3 jaunes d'œufs 110 g de sucre 20 g de trimoline 150 g de beurre mou 200 g de farine T55 1 petite cuillère de fleur de sel 11 g de levure Zeste d'orange
Pour le praliné :50 g d'eau minérale 200 g de sucre 1/2 cuillère à café de poudre de vanille 200 g de noisette 100 g d'amandes
Pour le croustillant praliné :90 g de pralinén 80 g de chocolat noir 70 % cacao 30 g de chocolat noir 40 % cacao 40 g de brisures de gavottes 20 g d'éclats de pralin
Pour le sorbet coco :200 g de crème de coco 300 g de lait de coco 250 g d'eau minérale 20 g de glucose atomisé 100 g de sucre 8 g de super neutrose zest de combava
Pour la compotée de fruits de la passion: 2 fruits de la passion + purée de fruits de la passion qsp 300 g 8 g de pectine NH 50 g de sucre 30 g de sirop de glucose 30 g de purée de fruits de la passion
Pour la ganache montée Dulcey:100 g de chocolat Dulcey 50 g de chocolat noir 70 % 100 g de crème 10 g de sirop de glucose 2 g de gélatine 260 g de crème

Préparation:

  1. Préparation

  1. Sorbet Coco : A préparer la veille

  • Portez à ébullition le lait de coco, la crème de coco, le glucose, la poudre de vanille et la moitié du sucre.

  • Éteignez le feu le tant de rajouter le reste du sucre mélangé au stabilisateur.

  • Bien mélanger et reportez à ébullition.

  • Débarrassez, filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 2 heures ou une nuit.

  • Juste avant de turbiner, fouettez un peu pour homogénéiser et ajoutez un peu de zest de combava (1/4 de fruit maxi)

  • Turbinez 40 min. avant le montage.

  1. Le praliné (La quantité donnée correspond à près de 400g de praliné qui se conserve dans un pot de confiture au frigo et peut être utilisé pour plein de choses : rochers pralinés, paris-brest, garnissage de macarons, pâte à tartiner…on verra tout ça)

  • Chauffez le four à 155°C et faire torréfier les fruits secs pendant 15 min.

  • Mondez les noisettes (en les frottant aves les doigts la peau part toute seule).

  • Gardez les amandes non mondées. Mettez le sucre et la poudre de vanille dans une casserole à fond épais, puis l’eau et portez à 118°C.

  • Arrêtez le feu et versez les fruits secs dans le sirop, remettez à feu doux et bien mélanger pour enrober les fruits.

  • Le sucre va masser (blanchir et poudrer), s’agglomérer aux fruits (en s’arrêtant là on obtient des chouchous bien sympas) puis caraméliser en enrobant bien les noisettes et amandes.

  • Débarrassez et étalez sur du papier cuisson et laissez refroidir.

  • Une fois que les fruits secs sont froids, cassez en morceaux pour les mixer (avec un blender par exemple).

  • Quand c’est réduit en petits éclats, prélevez un peu pour le croustillant (éclats de pralins).

  • Il faut bien persévérer sur le mixage jusqu’à obtenir une pâte presque liquide.

  • Voici la consistance à obtenir :


  • Débarrassez dans un pot de confiture.


  1. Le croustillant praliné :

  • Faites fondre le praliné et les chocolats au bain-marie (45°C).

  • Incorporez les brisures de gavotte et les éclats de pralins.

  • Étalez sur 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.

  • Réservez au réfrigérateur.

  1. Le sablé breton :

  • Préchauffez le four à 180°C. Versez les jaunes, le sucre et la trimoline dans un récipient et fouettez les pour les faire blanchir.

  • Quand les jaunes sont bien montés, ajoutez le beurre mou et mélangez avec une spatule.

  • Une fois la préparation homogène, tamisez dessus la farine, le sel et la levure.

  • Ajoutez un peu de zest d’orange. Continuez à mélanger pour homogénéiser.

  • Filmez la pâte et laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.

  • Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez la à l’aide d’un rouleau sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné sur 5 mm d’épaisseur.

  • A l’aide d’un cercle de 22 cm, découpez un disque de pâte que vous laisserez dans le disque.

  • Enfournez pendant 15-20 min à 180°C. Sortez le fond de pâte du four et laissez refroidir.

  1. La compotée de fruits de la passion : (peut être préparée la veille)

  • Faites chauffer les fruits de la passion et la purée (200g) à 35°C et ajoutez la pectine mélangée à un peu de sucre.

  • Rajoutez le sucre petit à petit tout en portant à ébullition.

  • Laissez à ébullition une petite minute et ajoutez le glucose.

  • Refroidissez l’ensemble à 50°C et ajoutez le reste de purée de fruits de la passion.

  • Chemisez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, versez la compotée et réservez au congélateur.

  1. La ganache montée au Dulcey : (doit être préparée la veille)

  • Hachez les chocolats et mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

  • Faites bouillir les 100g de crème et ajoutez le glucose et la gélatine ramollie et essorée.

  • Versez en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant à la maryse.

  • Mixez puis ajoutez les 260 g de crème froide.

  • Versez dans un plat, filmez au contact et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.

  1. Le montage

  • A l’aide d’un cercle à entremet de 22 cm de diamètre, découpez un disque de croustillant praliné.

  • Cerclez le disque de sablé breton avec le disque à entremet de 22 cm (vous pouvez chemiser le tout d’une bande de rhodoïd qui facilitera le démoulage).

  • Déposez le disque de croustillant sur le sablé.

  • Pochez 1 cm de sorbet coco (en lançant le turbinage 40 min avant le montage, le sorbet devrait être à bonne consistance pour être poché). Placez le disque de compotée passion sur le sorbet, bien au centre.

  • Pochez le reste de sorbet (normalement 1 cm au dessus de la compotée), en en mettant bien entre le disque et le cercle.

  • Lissez à la spatule et remettez au congélateur une trentaine de minutes pour que le tout se fige.

  • Versez la ganache dans un récipient bien froid et fouettez pour la monter.

  • Démoulez le cercle de l’entremet (en chauffant un peu au chalumeau si besoin).

  • Pochez la ganache montée sur le dessus (ici avec une douille à saint-honoré).

  • Avec la ganache restante, lissez le bord du gâteau avec une spatule.

  • Enfin, décorez avec des feuilles de chocolat, un peu de grue de cacao et un peu de zeste de combava et d’orange.

Entremet dulcey coco passion 2


L’entremet se conserve très bien au congélateur, mais n’oubliez pas de le sortir bien à l’avance.


S’il est trop froid, les saveurs ne se développent pas suffisamment.


Bon appétit !!


http://dimauxfourneaux.over-blog.com/

Pour 100 g :
Calories 340 kcal   Protéines 5 g   Glucides 30 g   Lipides 20 g  

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9 commentaires

dimauxfourneaux

Un peu de temps pour la glace...Mais ça vaut le coup je pense

ginnie

cela doit prendre du temps, très beau boulot!!!! félicitation

Rosy

très beau gâteau , quel travail mais cela est délicieux faut le faire

rosinette

quel travail superbe!!!!

dimauxfourneaux

Merci beaucoup!!
J'en ai d'autres sur mon blog...mais j'essaierai de les mettre ici.
N'hésitez pas à me dire ce que ça donne si vous essayez de le refaire

ANAËL du19

Super encouragent je ver tenter

ginnie

il est trop beau, félicitation pour ton travail

Votes

    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    Rosy a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    rosinette a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    ginnie a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 3.00/5

    3.0/5

    cftfdgpc a trouvé ça bon.

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