Macarons fourrés au caramel beurre salé de Pierre Hermé

Magnifique que dire de plus .? - soizic45

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recette Macarons fourrés au caramel beurre salé de Pierre Hermé

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Facile

Ingrédients (8 personnes):

Ingrédients pour une cinquantaine de macarons :
- 250 grs de poudre d'amandes
- 450 grs de sucre glace
- 200 grs de blancs d'oeufs
- 50 grs de sucre en poudre
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre caramel

Ingrédients pour la crème caramel au beurre salé (pour environ 30 macarons) :
- 150 grs de sucre en poudre
- 167 grs de crème fraîche liquide
- 32 grs de beurre demi-sel
- 145 grs de beurre demi-sel en pommade

Préparation:

Faites chauffer votre four à 150/160° C.
Broyez finement la poudre d'amandes et 250 grs de sucre glace, on appelle l'ensemble des deux le tant pour tant.
Passez au tamis ce mélange et retirez les morceaux de poudre d'amandes qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
Ajoutez le reste du sucre glace soit 200 grs et le colorant puis mélangez bien.
Montez les blancs d'oeufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois.
Versez le tant pour tant sur les blancs d'oeufs montés et mélangez à l'aide d'une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.
Macaronnez, c'est à ce moment là qu'il fait regarder si l'on arrive à obtenir un ruban.
Coulez la pâte dans une poche à douille sur des feuilles de papier sulfurisé.
Faites croûter 30 minutes.
Faites cuire 15 à 20 minutes en fonction de votre four, durant la cuisson éviter d'ouvrir celui-ci.
Après cuisson, déposez votre feuille sur un plan de travail froid et laissez refroidir avant de décoller les coques.
Conservez dans une boîte au frigo, vous pouvez aussi les congeler.



Préparation :
Dans une casserole, portez la crème fraîche liquide à ébullition.
Dans le fond d'une grande casserole, versez 25 grs de sucre.
Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 25 grs de sucre et continuez de la même façon 4 fois de suite.
Laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre très foncé.
Retirez la casserole du feu.
En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 32 grs de beurre demi-sel.
Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
Remettez la casserole sur feux doux.
Laissez cuire jusqu'à ce que la crème soit à 108° C.
Versez dans un plat à gratin.
Collez au contact du caramel un film transparent.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide.
Fouettez les 145 grs de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporez la crème en 2 fois.
Versez aussitôt la crème caramel au beurre demi-sel dans une poche à douille.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
Conservez les macarons 24h au réfrigérateur avant de les consommer et sortez-les 30 minutes avant de les déguster.

Une portion (env. 180 g) :
Calories 756 kcal   Protéines 9,0 g   Glucides 81,2 g   Lipides 39,7 g  

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23 commentaires

Philo77

@Mama4440 : C'est en effet un mythe. Mais faites comme bon vous semble.

mama4440

Je croyais qu'il fallait ouvrir le four de temps en temps pour éviter que l'humidité ne fasse craqueler les macarons ? C'est un mythe ?

Ben42

Bonjour, et merci pour vos recettes.
Je me permets juste une petite correction : dans la recette de Pierre Hermé, le beurre pommade est du beurre doux, et non du demi-sel. (cf son livre "Macaron").Ce qui rend la crème beaucoup moins écœurante (même si un peu trop grasse à mon goût.

Cordialement

JB

bonjour,
j'ai lu le commentaire de Fabrice conseillant d'ajouter le colorant dans le blanc d'œuf restant qu'on ajoute à la meringue italienne. Comment fait
on parce que moi ça m'a fait des grumeaux. Y a t-il un truc. .Et pour le tiers de beurre en moins. Fabrice quel a été le résultat ??

Philo

@Naima : malheureusement ça vient de toi car j'ai fait des milliers de macarons avec cette recette qui est celle de Lenôtre quand même. Desolee

Naima

Ca me fait des biscuit je ne sais pas si sa viens du macaronnage ou bien des oeufs (200grs=6oeufs????) Ou mm de la qualité la poudre d'amende... j'ai du sauter une étape :/

PHILO

@Fabrice : Merci pour votre avis. A noter quand même que cette crème est la recette d'un livre de Pierre Hermé

Fabrice

Alors, j'ai testé la crème caramel au beurre salée ! Vraiment pas mal, surtout quand on aime raclé le fond des casseroles avec le doigt, mais j'apporterai quelques modifications la prochaine fois :
j'utiliserai du beurre doux (en ne lésinant pas sur la qualité) auquel j'ajouterai de la fleur de sel pour mieux maitriser l’assaisonnement. Là, c'était limite trop salé pour moi qui suis pourtant adepte du beurre demi-sel, et beaucoup trop pour les autres. Ensuite pour le beurre pommade, j'essaierai avec un tiers de beurre en moins. J'ai peut-être fourré trop généreusement mes macarons, mais on était vraiment au "beurre" de l'écœurement. En tout cas, merci pour le partage de vos recettes

Fabrice

Petit conseil : les colorants réagissent mieux au contact d'un liquide. Le résultat niveau couleur est donc bien meilleur quand on les ajoute au blanc d'oeuf (celui qu'on ajoute au "tant pour tant", ce qui n'apparait pas dans cette recette) et effectivement les colorants pistaches (cf Ines) sont plutôt rouges avant d'entrer au contact d'un liquide et donc de devenir vert ! Aussi, il me semblait que Pierre Hermé faisait ses macarons avec de la meringue italienne, mais vu que c'est affaire de goût... en tout cas j'essaie cette recette de ganache dès ce week-end, merci !

PHILO

Pour les coques c'est bien 100 coques soit 50 macarons de taille moyenne

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