Entremets au chocolat blanc et à la fraise

Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).
Faire fondre le beurre 1 minute au micro-onde.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes.
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger.
Ajouter la farine et continuer à fouetter.
Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
Dans un autre saladier, battre les blancs d’oeufs en neige. Ajouter une càc de sucre quand ils commencent à monter.
Ajouter un premier tiers des blancs en neige à la pâte pour la détendre. Ajouter le reste des blancs petit à petit en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Recouvrir votre moule à manqué ou votre moule à tarte de papier sulfurisé et verser la pâte dessus.
Aplatir délicatement la pâte à l’aide de la maryse pour égaliser la surface.
Cuire 8 minutes et laisser refroidir.
Laisser refroidir.
Poser le moule sur la génoise. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, adapter le cercle à la taille de votre génoise.
Ensuite glisser les feuilles de rhodoïd ou le film plastique le long du cercle ou du bord de votre moule à charnière.

Préparer la mousse à la fraise  (30 minutes de préparation + 1 nuit de repos) :
Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Rincer les fraises puis les équeuter et les couper en morceaux. Les verser dans votre robot et les mixer en purée.
Chauffer la purée de fraises avec le jus de citron et le sucre sans faire bouillir.
Essorer la gélatine en la pressant dans votre main et l’ajouter à la purée de fraises hors du feu. Bien remuer pour éviter les grumeaux et laisser refroidir.
Verser la crème liquide dans un saladier et mettre le tout une vingtaine de minutes au congélateur.
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
L’incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Verser dans le cercle sur la mousse au chocolat et laisser toute une nuit au réfrigérateur.

Faire la décoration :
Rincer les fraises puis les équeuter et les couper en petits dés. Les laisser égoutter dans une passoire.
Retirer le cercle à pâtisserie et les feuilles de rhodoïd.
Découper une bande de pâte à sucre rose.
Au moment de servir, poser au centre du gâteau la pâte à sucre en formant un ruban.
Déposer les dés de fraises sur le bord du gâteau.
Déguster le gâteau bien frais.