Cours Atelier des Chefs : Poire pochée au vin sur sablé à la crème d'amande

1. Étape 1
   Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli et les jaunes d'œufs pour obtenir une pâte homogène.
2. Étape 2
   Placer la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Laisser durcir au réfrigérateur pendant quelques minutes, puis découper des ronds de la taille des cercles à tarte individuels à l'aide d'un emporte-pièce.
3. Étape 3
   Déposer les sablés avec les cercles à tarte sur une plaque en silicone, puis réserver au frais.
4. Étape 4
   Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
5. Étape 5
   Dans un bol, malaxer avec une maryse le sucre, l'œuf, la poudre d'amande et le beurre ramolli pour obtenir une crème d'amande homogène.
6. Étape 6
   Verser la crème dans une poche à pâtisserie, puis la répartir sur les sablés dans les cercles à tarte.
7. Étape 7
   Enfourner les sablés à l'amande à 200 °C pendant 15 à 20 minutes.
8. Étape 8
   Éplucher les poires et retirer les pédoncules.
9. Étape 9
   Dans une casserole, faire bouillir le vin, l'orange coupée en quatre avec le sucre et les épices, puis flamber.
10. Étape 10
    Plonger les poires et les pocher jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Une fois cuites, les retirer et faire réduire le vin aux 3/4.
11. Étape 11
    Dans un bol, délayer un peu d'eau froide avec la fécule, puis l'ajouter progressivement au vin pour l'épaissir et obtenir la consistance d'un coulis.
12. Étape 12
    Poser les cercles de sablé à l'amande dans des assiettes, dresser les poires pochées dessus et décorer de coulis de vin épicé.

Accord mets et vin

• Pinot Noir: Un vin rouge léger avec des arômes de fruits rouges, qui complétera la douceur des poires pochées.
• Merlot: Un vin rouge fruité et souple, qui apportera une belle harmonie avec la crème d'amande.
• Vin Doux Naturel (comme un Banyuls): Un vin sucré qui accentuera les saveurs des épices et du vin dans le dessert.

Ils ont envie d'essayer