Comment faire une pâte à choux

Aujourd'hui je vous apprends à faire de la pâte à choux. Croustillants à l'extérieur et aérés et crémeux à l'intérieur.

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Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Facile

Ingrédients (4 personnes):

Pâte à choux250g d'eau100g de beurre4 œufs150g de farine20g de sucre1 pincée de selCraquelin50g de beurre mou55g de farine55g de sucre rouxCaramel beurre salé (1 pot)160g de sucre80g de beurre salé20cl de crème liquide entièreCrème diplomate vanille25cl de lait200g de crème liquide entière20g de beurre40g de jaunes d'œufs50g de sucre25g de maïzena1 gousse de vanille2 feuilles de gélatine 200 blooms

Préparation:


  • Pâte à choux

  • Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

  • Hors du feu, ajouter la farine, mélanger à la spatule puis remettre la casserole sur feu doux pour assécher la pâte.

  • Dans le bol du robot muni de la feuille, vitesse moyenne, mettre la pâte puis ajouter les œufs 1 à 1 en veillant que la pâte soit bien mélangée entre chaque ajout d'œuf.

  • Mettre la pâte à choux dans une poche.

  • Garnir les empreintes silicone, filmer au contact puis mettre au congélateur pour 6h.

  • Craquelin

  • Dans le robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients pour former une boule.

  • Étaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm.

  • Mettre au congélateur pour 30 minutes.

  • Récupérer votre pâte à craquelin, à l'aide d'un emporte-pièce, faire les ronds de craquelin, jusqu'à épuisement de la pâte. Conserver vos ronds de craquelin au congélateur.

  • Caramel beurre salé

  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre uniformément afin d'obtenir un caramel ambré.

  • En parallèle, faire chauffer la crème. Hors du feu, verser la crème chaude sur le caramel en remuant à la spatule, attention aux projections !

  • Ajouter le beurre coupé en morceau, mélanger. Faire épaissir le caramel sur feu doux tout en mélangeant quelques minutes.

  • Mettre en pot et laisser refroidir.

  • Crème diplomate vanille

  • Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

  • Extraire les grains de vanille de la gousse puis mettre le tout (gousse et grains) dans une casserole avec le lait. Faire chauffer puis stopper la cuisson, laisser infuser une dizaine de minutes.

  • Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et mélanger.

  • Filtrer le lait vanillé et verser un tiers sur la préparation en remuant, puis le reste et mélanger.

  • Verser le tout dans une casserole et faire chauffer à feu doux pour obtenir la consistance d'une crème pâtissière.

  • Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, laisser tiédir (pas figer) puis incorporer le beurre en petits morceaux.

  • Laisser refroidir au frais (filmer au contact de la préparation afin d'éviter un croutage).

  • Pendant ce temps, dans un bol bien froid, monter la crème bien froide également en chantilly.

  • Incorporer délicatement à la maryse la chantilly à la crème pâtissière refroidie.

  • Mettre en poche et réserver au frais.

  • Cuisson et montage des choux craquelin

  • Préchauffer le four à 160°C.

  • Sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé, disposer les choux encore congelés espacés de 3 cm. Poser un rond de craquelin congelé sur chaque chou.

  • Mettre au four pour 40 minutes en ouvrant le four 2 minutes à mi-cuisson. Laisser refroidir.

  • Avec la douille à garnir, percer un petit trou centré dans le fond du chou pour faciliter le garnissage de la crème par la suite.

  • Récupérer la crème diplomate et garnir uniformément chaque chou sans forcer (au risque d'éclater le chou).

  • Mettre le caramel en poche avec la douille à garnir, puis fourrer les choux à la crème d'une bonne pression au centre.

  • Les choux sont prêts à la dégustation !


Pour 100 g :
Calories 287 kcal   Protéines 4 g   Glucides 22 g   Lipides 20 g  

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