Duo d’évasion citronnée & amandée 🍋🍋‍🟩

Pâte sucrée aux amandes :

1) Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur. Ajouter la farine et la poudre d'amandes. Zester les zestes d'un citron jaune au-dessus de la cuve. (mettre que la partie jaune de l'écorce, et non pas la partie blanche)

2) Mélanger tous ces ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille pour obtenir un sablage.

3) Ajouter le sucre en poudre en poursuivant le mélange, ajouter l'œuf entier et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

4) Placer cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé, puis abaisserla pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière d'environ 3 mm.

5) Placer au frais pour raffermissement.

Citrons confits :

6) Tailler le citron en rondelles de 3 mm d'épaisseur.

7) Placer ces rondelles de citron dans une casserole, de façon à ce qu'elles se trouvent à plat dans le fond de la casserole (elles ne doivent pas se superposer).

8) Verser l'eau à hauteur, à 1 cm au-dessus des tranches de citrons et ajouter le sucre en poudre. Faire chauffer le tout jusqu'à frémissement.

9) Une fois le frémissement obtenu, poursuivre la cuisson à feu très doux pendant environ 10 minutes.

10) Au terme de la cuisson, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser refroidir les rondelles de citrons dans le sirop.

11) Placer des cercles à tarte de Ø 8 cm sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

12) Sortir la pâte du réfrigérateur et découper 6 fonds de pâte à l'aide des cercles.

13) Placer les cercles contenant les disques de pâte sur le tapis silicone.

14) Détailler des bandes d'environ 2,5 cm de large dans le restant de pâte sucrée aux amandes.

15) Foncer les cercles à tarte avec ces bandes en veillant à ce que la partie verticale de la pâte soit bien en contact avec la partie horizontale (le fond).

16) Araser les bords avec la lame du couteau, en incisant la pâte de l'intérieur vers l'extérieur.

17) Placer au frais pendant 1 heure minimum.

Crème aux amandes : 

18) Verser le sucre en poudre et le beurre pommade dans un bol, crémer ces deux éléments avec une spatule type maryse jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Puis ajouter la poudre d'amandes ainsi que l'œuf entier et mélanger.

19) Ajouter la farine et mélanger de nouveau à la spatule. Puis incorporer la crème fleurette tout en poursuivant le mélange jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. ⚠️ (Il ne faut pas battre cette crème aux amandes avec excès, c'est pourquoi il est préférable de la réaliser à la main)⚠️

20) Ajouter quelques gouttes d'arôme amande douce, selon votre goût et mélanger jusqu'à son incorporation totale.

21) Débarrasser cette crème aux amandes obtenue dans une poche à douille. 

22) Sortir la plaque du réfrigérateur et disposer des amandes effilées dans les fonds de tarte.

23) Pocher la crème aux amandes dans les fonds de tarte, directement sur les amandes effilées, en divisant la préparation en six parts égales et parsemer le restant d'amandes effilées sur la crème.

24) Enfourner les fonds de tartelette dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 à 18 minutes selon les fours.

25) Au terme de la cuisson sortir la plaque du four et laisser légèrement tiédir ces tartelettes qui doivent être bien dorées.

26) Retirer les cercles tant que les fonds de tarte sont encore chauds, pour un démoulage plus facile et laisser refroidir ces fonds de tarte démoulés à température ambiante.

Crème au citron :

27) Verser le jus de citron vert dans une casserole, y ajouter les zestes d'un demi citron vert, ajouter 50 g de sucre en poudre et mélanger tous ces éléments ensemble au fouet.

28) Verser l'œuf dans un bol et y ajouter les 35 g de sucre en poudre. Blanchir cette préparation pendant quelques secondes.

29) Une fois que le jus de citron vert est en ébullition et que le sucre est entièrement fondu, le verser sur le mélange à base d'œuf et de sucre, tout en mélangeant au fouet.

30) Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du jus de citron, et cuire à feu modéré jusqu'à épaississement. ⚠️ (Attention à ne pas faire chauffer trop rapidement la préparation car les œufs risqueraient de coaguler. Ici nous procédons à une cuisson à la nappe, comme pour une crème anglaise) ⚠️ 

31) Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse entièrement de la surface.

32) Lorsque la crème est cuite, retirer la casserole de la plaque de cuisson et y incorporer le beurre. Puie mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à totale incorporation du beurre dans la crème.

33) Débarrasser cette crème au citron obtenue dans un bac alimentaire. Filmer la crème au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais.

34) Prendre les rondelles de citron une à une et les éponger sur du papier absorbant.

35) Prendre un moule silicone 6 demi-sphères de Ø 7 cm et déposer une rondelle de citron au fond de chaque empreinte. ⚠️ (Les rondelles de citron doivent être positionnées bien à plat dans le fond du moule)⚠️

36) Verser la crème au citron qui se sera légèrement solidifiée, dans une poche à douille et la pocher directement sur les rondelles de citron, en répartissant la totalité de la crème dans les six empreintes. (Elles doivent être remplies jusqu'à la moitié de leur hauteur)

37) Égaliser la surface de la crème au citron avec une mini spatule coudée, si cela est nécessaire. Placer le moule dans le congélateur.

38) Finition : Prendre une plaque à pâtisserie et la recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé y verser les amandes effilées et les étaler

39) Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et les faire torréfier pendant 15 à 20 minutes. Quand les amandes sont dorées, les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante. Réserver de côté.

40) Réchauffer légèrement le nappage miroir neutre dans le four à micro-ondes afin de le fluidifier. Y ajouter les paillettes d'argent dans le nappage (ceci est facultatif). La quantité de paillettes peut varier en fonction de vos envies.

41) Mélanger soigneusement le nappage à la spatule, de manière à bien répartir les paillettes d'argent.

42) ⚠️Préparer tous les éléments nécessaires au montage des tartelettes.⚠️

43) Démouler les demi-sphères de crème au citron, et les déposer sur une grille elle-même posée sur une plaque creuse.

44) Piquer une demi-sphère avec la pointe du couteau afin de la manipuler facilement et la tremper dans le nappage miroir neutre aux paillettes d'argent.

45) Bien égoutter la demi-sphère. Si nécessaire, la frotter sur la grille pour retirer l'excédent de nappage se trouvant en dessous. Puis déposer la demi-sphère sur la tartelette.

46) Faire de même avec la demi-sphère suivante et ainsi de suite. ⚠️ (Ce travail doit être vite réalisé car la crème au citron est congelée et sa décongélation peut être rapide en fonction de la température ambiante de la pièce)⚠️

47) Disposer des amandes effilées torréfiées tout autour de la tartelette au citron sur le rebord de la pâte sucrée aux amandes.

48) Au fur et à mesure que la crème au citron dégèle, la rondelle de citron apparaît et se voit par transparence à travers le nappage.

49) Faire de même avec toutes les tartelettes. Puis les laisser au frais jusqu'au moment du service. Je vous conseille tout de même de les sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de les déguster

50) À la dernière minute, râper les zestes d'un citron vert au-dessus des tartelettes.

Bonne dégustation !

Ils ont envie d'essayer

• Invité trouve que ça a l'air rudement bon.