Tarte tropézienne

BRIOCHE :

Verser la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur, ajouter par dessus la farine, le sucre en poudre, le sel fin et les oeufs entiers (bien peser les 150g d’œufs car s’il y’en a plus, la pâte sera trop molle) puis commencer à pétrir avec l’accessoire crochet.

Pétrir à vitesse moyen pendant 5 bornes minutes jusqu’à que la pâte se détache des parois de la cuve.

Ajouter le beurre pommade progressivement et pétrir jusqu’à que la pâte se détacha nouveau des parois de la cuve (au bout de quelques minutes).

Corner les bords et laisser se reposer 30 minutes à température ambiante en couvrant avec du papier film au contact pour éviter la formation d’un croute.

Le lendemain, abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découper un disque de pâte avec un cercle à mousse de Ø 18 cm et un couteau.

Déposer ce disque de pâte sur du papier cuisson, elle-même posée sur une plaque de cuisson. Laisser la pâte pousser dans un endroit à 25°C - 28°C maximum ou près d'un radiateur, pendant 1h30 à 2h.

CRÈME DIPLOMATE :

Hydrater la gélatine avec l’eau d’hydratation. Faire chauffer le lait avec la vanille fendue en deux et grattée. Verser les jaunes d’œufs dans un cul de poule avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée au lait.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes et ajouter la poudre à crème (ou la maïzena). Mélanger au fouet. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.

Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite, il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.

Ajouter le beurre et mélanger afin de bien l'incorporer dans la crème chaude. Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue au four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.

Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire ou une assiette creuse et la couvrir au contact d'un papier film, puis la laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur car la gélification serait trop importante).

Au bout de 1h30 à 2 heures, la pâte à brioche aura poussé, passer une couche de dorure sur la pâte. (1 oeuf entier + 1 pincée de sel). Saupoudrer la pâte avec Le sucre en grains et enfourner la brioche dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et baisser immédiatement la température à 180°C.

Laisser cuire jusqu'à coloration complète de la brioche. Il faut compter 25 à 30 minutes de cuisson (ce temps peut varier d'un four à l'autre).

CRÈME DIPLOMATE (suite) :

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Placer la crème précédemment obtenue dans un cul de poule et la fouetter vigoureusement de manière à la lisser. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau.

Ajouter 1/3 de la crème montée et mélanger au fouet de façon à obtenir une préparation homogène. Ajouter le restant de crème fouettée et terminer le mélange délicatement, avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.

Nous obtenons notre crème diplomate, lisse et homogène qui sera débarrassée dans une poche à douille. Placer la douille à pâtisserie de votre choix dans la poche pâtissière.

Verser la crème diplomate dans cette poche pâtissière.

Lorsque la brioche est cuite et refroidie, la couper en deux à l'aide d'un couteau-scie. Commencer en sciant tout le tour avec un mouvement circulaire et pénétrer au fur et à mesure à l'intérieur de la brioche, jusqu'à ce que celle-ci soit entièrement coupée en deux.

Pocher la crème diplomate sur tout le pourtour de la première moitié de la brioche (la base). Terminer le pochage au centre de la brioche, jusqu'à la même hauteur. Recouvrir la crème diplomate avec la seconde moitié de la brioche (le dessus).

Saupoudrer le tout de sucre glace.

Notre Tropézienne est terminée ! À réserver dans un endroit frais (pour la conservation de la crème), hors du réfrigérateur (pour éviter que la brioche durcisse au contact du froid et devienne sèche). Bonne dégustation !

Ils ont envie d'essayer