Macarons à la vanille

1. Étape 1
   Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace (le "tant pour tant"), tamisez soigneusement puis réservez.
2. Étape 2
   Dans une casserole, portez l'eau et le sucre semoule à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115°C.
3. Étape 3
   Montez doucement 80 g de blancs d'œufs en neige, puis augmentez la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez de battre la meringue pendant environ 10 minutes, pour qu'elle refroidisse un peu.
4. Étape 4
   Mélangez le tant pour tant et les 80 g de blancs d'œufs non battus, afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène. Raclez la demi-gousse de vanille et incorporez quelques grains de vanille, puis ajoutez le colorant blanc.
5. Étape 5
   À l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de meringue en macaronant.
6. Étape 6
   Garnissez une poche à douille de 8 mm avec la pâte. Collez une feuille de papier sulfurisé sur les plaques à pâtisserie en y déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des petites boules de la taille d'une noix, régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous des plaques et laissez croûter à température ambiante pendant 30 minutes.
7. Étape 7
   Préchauffez le four à th 5. Enfournez 14 minutes puis déposez le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié : les coques se décolleront plus aisément.
8. Étape 8
   Préparez une crème au beurre nature puis raclez la demi-gousse de vanille et incorporez les graines ou ajoutez quelques gouttes d'extrait de vanille.
9. Étape 9
   Mélangez le mascarpone, le sucre glace et les graines ou l'extrait de vanille afin d'obtenir une crème bien lisse. Fouettez la crème liquide bien froide à l'aide d'un batteur électrique. À mi-parcours, incorporez le mélange au mascarpone et battez de nouveau jusqu'à obtention d'une chantilly bien épaisse.
10. Étape 10
    Chauffez le lait à feu doux avec la demi-gousse de vanille. Battez les jaunes et le sucre puis ajoutez la farine et la maïzena et battez à nouveau. Versez le lait bien chaud sur le mélange puis remettez l'ensemble 3 à 4 minutes à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez bien le beurre coupé en petits morceaux. Transvasez la crème au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant au moins 1 h 30.
11. Étape 11
    À l'aide d'une poche à douille de 8 mm, garnissez la moitié des coques avec la crème vanillée de votre choix puis assemblez les macarons avec les coques restantes. Réservez les macarons dans une petite boîte hermétique pendant une petite heure au réfrigérateur s'ils sont garnis de crème au beurre : sinon, les réservez dans une boîte hermétique.

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