Le "Raphaël"

1. Étape 1
   Préparer un moule à charnières ou à manqué, découper un fond en papier sulfurisé.
2. Étape 2
   Mixer les spéculoos et faire fondre le beurre 1 minute au micro-ondes. Verser le beurre sur la poudre de spéculoos et mélanger à la cuillère. Tapisser le fond du moule, en tassant avec le dos d'une cuillère à soupe.
3. Étape 3
   Mettre le lait, la vanille liquide et 45 g de sucre à chauffer dans une petite casserole. Dans un saladier, mélanger l'œuf et le sucre restant. Ajouter la maïzena et verser le lait chaud dessus tout en fouettant. Remettre à chauffer pour épaissir, sans cesser de fouetter. Verser dans un saladier, incorporer 40 g de beurre, filmer et laisser refroidir au frais jusqu'au dressage.
4. Étape 4
   Peler les pommes et prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et cuire les pommes une dizaine de minutes à feu moyen. Quand elles commencent à colorer, saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre et faire caraméliser. Débarrasser et déposer sur du papier absorbant 5 minutes. Sur le fond de tarte, ranger les pommes et remettre au frais.
5. Étape 5
   Mettre la crème vanille dans une poche avec douille lisse et couvrir les pommes, puis lisser à la corne en appuyant légèrement. Placer au frais 1 heure.
6. Étape 6
   Mettre le sucre dans une casserole et chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec (3 ou 4 minutes). Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide. Dès que le caramel est prêt, retirer du feu et ajouter la crème en filet et en plusieurs fois, en remuant vivement. Incorporer le reste petit à petit. Quand il n'y a plus de bouillons, ajouter le beurre et remuer jusqu'à obtenir une consistance d'une crème moyennement liquide. Si nécessaire, remettre à feu doux jusqu'à la consistance souhaitée. Verser sur le gâteau et placer au frais pour figer.
7. Étape 7
   La crème doit être froide. Mélanger la chantilly, le mascarpone et le sucre. Battre au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème ferme. Mettre dans une poche munie d'une douille ronde 2B et décorer à votre guise.

Accord mets et vin

• Sauternes: Un vin doux et moelleux qui accompagne parfaitement les desserts à base de pommes et de caramel.
• Chardonnay: Un vin blanc riche et beurré qui se marie bien avec la crème vanille et la chantilly.
• Pinot Noir: Un vin rouge léger et fruité qui peut équilibrer la douceur du dessert tout en apportant une belle complexité.

Ils ont envie d'essayer