Ballottine de dinde aux girolles et figues séchées, légumes au confit d'orange, chlorophylle d'herbes

1. Étape 1
   Épluchez le céleri et les pommes, puis coupez-les en gros cubes. Mettez-les dans une casserole avec le lait et la crème. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade. Faites cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le céleri soit fondant. Passez au mixeur pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Réajustez pour que la purée ne soit pas trop liquide.
2. Étape 2
   Épluchez les carottes et coupez-les en sifflets. Faites-les cuire 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante et rafraîchissez-les à l'eau glacée.
3. Étape 3
   Nettoyez les cébettes. Dans une poêle, mettez une noisette de beurre, un filet d'huile d'olive, un peu de sucre et le jus d'orange. Dès que ça commence à colorer, ajoutez les carottes et les cébettes. Couvrez et laissez confire un petit quart d'heure.
4. Étape 4
   Nettoyez les girolles, puis faites-les cuire dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les échalotes émincées. Tout à la fin, mettez un peu de persil plat ciselé.
5. Étape 5
   Coupez les figues finement et faites-les revenir avec l'oignon émincé. Ajoutez-les au mélange de girolles.
6. Étape 6
   Étalez du papier film sur votre plan de travail. Mettez-y une escalope et un peu de mélange girolles-figues. Salez et poivrez (au milieu et en longueur), puis roulez pour obtenir un joli boudin. Faites de même avec les autres escalopes. Faites cuire dans une eau bouillante pendant 5 à 6 minutes.
7. Étape 7
   Pour la sauce verte, prenez les herbes et détachez chaque feuille de sa tige. Faites-les cuire 1 à 2 minutes dans une eau bouillante. Rafraîchissez à l'eau glacée, puis mixez avec de l'huile d'olive afin d'obtenir une belle émulsion d'herbes. Salez et poivrez.
8. Étape 8
   Dressez les légumes sur une assiette avec le poulet et la sauce.

Accord mets et vin

• Chardonnay: Un Chardonnay bien équilibré, avec des notes de fruits à noyau et une légère touche boisée, complétera la richesse de la ballottine de dinde et les saveurs des girolles.
• Pinot Noir: Un Pinot Noir léger et fruité, avec des arômes de cerise et de framboise, apportera une belle fraîcheur et une acidité qui s'harmoniseront avec les figues et les légumes confits.
• Sauvignon Blanc: Un Sauvignon Blanc vif et aromatique, avec des notes d'agrumes et d'herbes, soulignera la chlorophylle d'herbes et apportera une belle légèreté au plat.

Ils ont envie d'essayer