Sayuri26

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Joyeuses fêtes à tous!

Une recette d'entrée chocolatée par Sayuri26

Recette de cuisine 5.00/5

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Temps de préparation: >3h

Difficulté: Difficile

Ingrédients (8 personnes)

OPERA DE FOIE GRAS:

Pour le foie gras:
1 kg de pépites de foie gras
5 cl de café expresso
5 billes de xocopili (chocolat épicé Valrhona)
15 g de sel fin
1 g de poivre

Biscuit Joconde:
75 g de noix en poudre
75 g de sucre glace
20 g de farine
2 oeufs entiers
10 g de beurre
2 blancs d'oeufs
10 g de sucre semoule

Glaçage:
2 dl de maury
20 g de couverture 70%
3 g de gélatine feuille

Café comme un cappucino:
2 dl de café expresso
30 g de sucre semoule
100 g d'espuma de foie gras Rougier
2 cl d'armaniac

Finition:
20 g de grué de cacao

Préparation

Recette de l'Opéra de foie gras :

Cuisson du foie gras : placer les pépites de foie gras dans une poche sous vide. Ajouter le café tiède, et l'assaisonnement. Mettre sous vide et pocher à 65°C pendant 7 minutes. Arrêter la cuisson sans refroidir. Placer les escalopes dans un moule avec leur jus de cuisson et presser légèrement. Laisser au frais jusqu'au lendemain.

Réalisation du biscuit Joconde : mélanger la poudre de noix avec le sucre. Incorporer les oeufs et blanchir le mélange. Ajouter enfin le beurre fondu. Monter les blancs avec le sucre et ajouter délicatement au 1 er apareil. Dresser en fines couches sur feuille siliconée et cuire quelques minutes dans un four à 200°C.

Montage : découper 2 bandes de biscuit à la taille du cadre. Placer le 1 er biscuit et le recouvrir d'une couche de foie gras au café. Placer le 2 ème biscuit puis une 2 ème couche de foie gras. Lisser pour obtenir une épaisseur régulière. Réserver au frais.

Glaçage : réduire la maury de moitié. Incorporer la gélatine ramollie et pressée puis le xocopoli dans la gelée tiède. Glacer l'opéra de foie gras et laisser prendre au froid.

Capuccino : sucrer le café expresso et le refroidir au congélateur pour le pailleter en granité. Verser l'espuma de foie gras avec l'armagnac dans un siphon et percuter 2 cartouches de gaz. Garnir des tasses à café bien froides au 2/3 avec le granité, puis compléter avec l'espuma.

Finition et dressage : Déposer un rectangle d'opéra de foie gras sur une assiette et déposer le capuccino à coté. Décorer facultativement d'une tuile au grué de cacao (si vous en avez).

Vin conseillé : Rivesaltes Ambré 1996, Domaine Cazes.

Joyeux Noël et bonnes fêtes à tous ! En espérant que cette recette apporte une jolie touche festive dans vos assiettes !

Mots-clés: biscuit, cacao, café, capuccino, chocolat, cuisine gastronomique, entremet, foie gras, gateau, granité, grué de cacao, opéra, sucré-salé