Sayuri26

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Joyeuses fêtes à tous!

Une recette d'entrée chocolatée par Sayuri26

Recette de cuisine 5.00/5

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Temps de préparation: >3h

Difficulté: Difficile

Ingrédients (8 personnes):

OPERA DE FOIE GRAS:

Pour le foie gras:
1 kg de pépites de foie gras
5 cl de café expresso
5 billes de xocopili (chocolat épicé Valrhona)
15 g de sel fin
1 g de poivre

Biscuit Joconde:
75 g de noix en poudre
75 g de sucre glace
20 g de farine
2 oeufs entiers
10 g de beurre
2 blancs d'oeufs
10 g de sucre semoule

Glaçage:
2 dl de maury
20 g de couverture 70%
3 g de gélatine feuille

Café comme un cappucino:
2 dl de café expresso
30 g de sucre semoule
100 g d'espuma de foie gras Rougier
2 cl d'armaniac

Finition:
20 g de grué de cacao

Préparation:

Recette de l'Opéra de foie gras :

Cuisson du foie gras : placer les pépites de foie gras dans une poche sous vide. Ajouter le café tiède, et l'assaisonnement. Mettre sous vide et pocher à 65°C pendant 7 minutes. Arrêter la cuisson sans refroidir. Placer les escalopes dans un moule avec leur jus de cuisson et presser légèrement. Laisser au frais jusqu'au lendemain.

Réalisation du biscuit Joconde : mélanger la poudre de noix avec le sucre. Incorporer les oeufs et blanchir le mélange. Ajouter enfin le beurre fondu. Monter les blancs avec le sucre et ajouter délicatement au 1 er apareil. Dresser en fines couches sur feuille siliconée et cuire quelques minutes dans un four à 200°C.

Montage : découper 2 bandes de biscuit à la taille du cadre. Placer le 1 er biscuit et le recouvrir d'une couche de foie gras au café. Placer le 2ème biscuit puis une 2ème couche de foie gras. Lisser pour obtenir une épaisseur régulière. Réserver au frais.

Glaçage : réduire la maury de moitié. Incorporer la gélatine ramollie et pressée puis le xocopoli dans la gelée tiède. Glacer l'opéra de foie gras et laisser prendre au froid.

Capuccino : sucrer le café expresso et le refroidir au congélateur pour le pailleter en granité. Verser l'espuma de foie gras avec l'armagnac dans un siphon et percuter 2 cartouches de gaz. Garnir des tasses à café bien froides au 2/3 avec le granité, puis compléter avec l'espuma.

Finition et dressage : Déposer un rectangle d'opéra de foie gras sur une assiette et déposer le capuccino à coté. Décorer facultativement d'une tuile au grué de cacao (si vous en avez).

Vin conseillé : Rivesaltes Ambré 1996, Domaine Cazes.

Joyeux Noël et bonnes fêtes à tous ! En espérant que cette recette apporte une jolie touche festive dans vos assiettes !

Mots-clés: biscuit, cacao, café, capuccino, chocolat, cuisine gastronomique, entremet, foie gras, gateau, granité, grué de cacao, opéra, sucré-salé