Sayuri26

315 Recettes

Suprême de poulet au vinaigre d'Orléans (recette d'André Lenormand)

Superbe avec ces petits légumes - catounette

Recette de cuisine 4.67/5

4.7/5 (6 votes)

4 Commentaires

180

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients

Suprêmes de volaille - avec peau, une viande de qualité si possible : volaille AOC de Messilien 6
Gros sel 60 grammes
Fond de volaille 1 litre
Vieux vinaigre de vin rouge d'Orléans 10 centilitres
Carotte - en brunoise 170 grammes
Courgette - en brunoise 170 grammes
Navet rond - en brunoise 150 grammes
Petits pois - écossés 300 grammes
Asperges blanches 15
Asperges vertes 15
Beurre 55 grammes
Crème liquide 10 centilitres
Huile de noisette 2 cuillères à soupes
Sel fin
Poivre

Préparation

Étape 1

Faire bouillir 2 litres d'eau avec le gros sel dans une casserole. Cuire les petits pois dans cette eau pendant 6 à 7 minutes, les égoutter puis refroidir aussitôt dans de l'eau glacée. Réserver.
Étape 2

Éplucher et laver les asperges. Les cuire 7 à 8 minutes dans 2 litres d'eau bouillante salée avec le gros sel, les égoutter puis les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.
Étape 3

Dans une casserole, faire réduire le fond de volaille jusqu'à obtention d'une consistance presque sirupeuse. Verser le vieux vinaigre dans une autre casserole et le faire réduire aux deux tiers. Réserver.
Étape 4

Éplucher, laver puis couper les carottes et les navets en petits dés. Laver et couper les courgettes en petits dés sans les éplucher. Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre et faire revenir doucement les dés de légumes jusqu'à très légère coloration. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Incorporer le fond de volaille et le vinaigre réduits. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver cette sauce au chaud.
Étape 5

Préchauffer le four à 150° (th 5). Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre et faire revenir les suprêmes de volaille du côté de la peau, jusqu'à légère coloration. Finir la cuisson au four pendant 10 minutes environ.
Étape 6

Dans une poêle, faire chauffer l'huile de noisette et faire rapidement revenir les asperges.
Étape 7

Dans un sautoir, faire chauffer 150 g de fond blanc et le faire monter avec 25 g de beurre. Ajouter les petits pois pour les faire chauffer.
Étape 8

Dès la sortie du four, couper les blancs de volaille en fines tranches ou laisser entiers et les disposer harmonieusement dans les assiettes avec asperges blanches et vertes, petits pois sur le côté. Napper les volailles de sauce et servir aussitôt.

Mots-clés: cuisine gastronomique, gastronomie, poulet, suprême de poulet, vinaigre, volaille

Une portion (env. 190 g) :
Calories 192 kcal Protéines 0,0 g Glucides 5,7 g Lipides 13,2 g

Publié par Sayuri26

Accord mets et vin

AOC Rousette de Savoie Marestel 2007: Vin blanc sec, avec une belle acidité et des arômes floraux qui complètent la richesse du suprême de poulet.
Chardonnay de Bourgogne: Vin blanc avec une texture crémeuse et des notes de fruits à noyau, qui s'harmonise bien avec la sauce crémeuse du plat.
Pinot Noir de Savoie: Vin rouge léger, avec des tanins souples et des arômes de fruits rouges, qui peut apporter une belle complémentarité avec la volaille.