Entremet Dulcey praliné noisette façon rocher

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recette Entremet Dulcey praliné noisette façon rocher

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (4 personnes):

Dacquoise noisette :
2,5 blancs d'oeuf
25g de sucre en poudre
53g de sucre glace
58g de poudre de noisette
15g de farine

Feuillantine :
66g de pralinoise
20g de crêpes dentelle
20g de pralin

Mousse au chocolat blond Dulcey :
2,5 feuille de gélatine
207g de chocolat blond Dulcey
107g de lait entier
225g de crème liquide entière froide

Glaçage rocher :
170g de chocolat au lait
25g d'huile de pépin de raisin
38g de pralin

Décor :
Chocolat noir tempéré
Poudre d'or alimentaire
Feuilles d'or alimentaire

Préparation:

Dacquoise à la noisette (la veille) :
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blanc en neige.



Ajouter le sucre en poudre quand les blancs commencent à être fermes.



Puis tamiser la farine et le sucre en poudre sur la préparation.



Puis ajouter la poudre de noisette.




Et mélanger à la maryse pour ne pas casser les blancs d'oeuf.



Dans une cercle à pâtisserie de 15x5, 5 cm (bon ben moi j'en avais pas), couler la préparation et enfourner 18 mn.



La dacquoise doit être dorée. Laisser refroidir.




Feuillantine (la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.



Briser les crêpes en morceaux grossiers.



Ajouter le pralin.



Verser le chocolat dessus et bien mélanger.



Poser la feuillantine sur la dacquoise et faire prendre au réfrigérateur.





Mousse au Dulcey (la veille) :
Faire réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.



Faire fondre le chocolat blond au micro-ondes ou au bain-marie.




Faire chauffer le lait.



Ajouter la gélatine et remuer jusqu'à ce qu'elle fonde complètement.




Ajouter ce lait au chocolat et remuer.
Puis laisser refroidir.



Monter la crème liquide entière froide en chantilly ferme.



Ajouter le chocolat blond et remuer à la maryse.




Mettre la mousse dans le moule en laissant un peu de place pour rajouter la feuillantine-dacquoise.



Ajouter la feuillantine-dacquoise. La dacquoise doit être visible à la surface.



Mettre au congélateur toute une nuit.


Glaçage rocher (le jour-même) :
Faire fondre le chocolat et l'huile à la casserole sur feu doux.



Ajouter le pralin hors du feu.



Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 30°.


Démouler l'entremet.



Puis verser le glaçage à bonne température sur l'entremet congelé.



Laisser égoutter puis le poser sur un plat de présentation et laisser décongeler au réfrigérateur.


Décor (le jour-même) :
Faire du chocolat tempéré vrillé en mettant de la poudre d'or sur le rhodoïd.
Puis ajouter quelques copeaux de feuilles d'or.

Une portion (env. 240 g) :
Calories 969 kcal   Protéines 12,1 g   Glucides 87,0 g   Lipides 58,0 g  

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4 commentaires

Chachouàlacrème

Ah mince, c'est dommage ! Mais merci quand même !

Zévelyne

Comme ça a l'air bon ! Intolérante au gluten et lactose, cette recette n'est pas pour moi mais cela ne m'empêche pas de saliver devant . Très belle réussite.

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 64Invité, Invité et 62 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.