Recettes de fabrication du levain pour préparer du pain maison

3 Recettes de levain pour préparer du pain maison

  • Recette de cuisine 5.00/5
5.0/5 (3 votes)
5 Commentaires
53
recette Recettes de fabrication du levain pour préparer du pain maison

Temps de préparation:

Difficulté: Facile

Ingrédients (4 personnes):

De l'eauDe la farineDu temps (un peu)

Préparation:

Source : http://ouestdelices.over-blog.com/2020/04/recettes-de-fabrication-du-levain-pour-préparer-du-pain-maison.html


Pendant cette période de confinement, tout le monde s'occupe comme il peut à la maison.


Mais las de voir des aberrations comme des recettes de pains maisons avec de la levure chimique car il y a pénurie de levure boulangère, je vous ai recensé 3 recettes de levain :



  1. naturelle

  2. à la pomme et au miel

  3. au fruit de la passion


Par rapport à la levure boulangère, le levain apporte un tas d'avantages, dont les deux principales sont :



  • meilleur goût du pain,

  • meilleure conservation,...


Astuces

D'une manière générale, pour toutes les recettes qui suivent, il faut utiliser une eau filtrée, ayant passée au moins 24h00 à l'air libre pour se débarrasser du chlore.


On peut faire un levain avec n'importe qu'elle farine. Mais c'est comme tout, pour un bon résultat il faut de bons produits ayant du goût. Plus la farine sera complète avec du son (T80, T110, T150 …) plus le levain aura un goût et une odeur acide, et donc plus le pain aura du goût. C'est à chacun de s'approprier sa recette de levain et de mix de farine pour le pain.


Personnellement j'alterne les mix de farines pour changer de pain, je fais rarement deux fois de suite le même.


La base reste la farine T65 pour faire du pain tradition, à laquelle on ajoute d'autres farines pour donner du goût à son pain du moment (sarrasin, seigle, T110, T150, épeautre, avoine, …).


Le levain

Le levain est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau au contact de l'air. La fermentation de la farine et dans l'eau peut être accélérée par l'apport d'une substance sucrée (sucre, miel, fruit). La pâte obtenue sert entre autres à la fabrication du pain au levain.


Le levain se conserve au réfrigérateur, ce qui a pour action de ralentir sensiblement la fermentation.


Il faut ensuite entretenir régulièrement (tous les 3 à 7 jours) le levain en le nourrissant avec de la farine et de l'eau.


Pour un usage domestique, il convient d'adapter la quantité de levain en fonction de la fréquence de panification. Ça ne sert à rien d'avoir une trop grande quantité de levain car vous allez consommer beaucoup de farine pour le nourrir.


Faire le levain liquide, méthode simple

Source : https://www.cuisinierrebelle.com/r/levain


Ingrédients

Eau (filtrée si possible, ayant passée au moins 24h00 à l'air libre pour se débarrasser du chlore).


Farine de blé (T45, T65, T80, Seigle).


Vinaigre de cidre ou autre (en option).


Miel (ou sucre à défaut ou un jus de fruit, pomme et miel, fruit de la passion, …).


Préparation

Jour 1


Dans un grand pot ou un bol, mélanger 20 g de farine, une cuillère à café de miel, 10 g d'eau et 10 g de vinaigre (ou 10 g d'eau si vous ne voulez pas faire le levain au vinaigre). Couvrir d'un linge et laisser reposer 24 heures dans un abris protégé de la lumière.


Le poids total de matière est de 40 g à ce stade.


Jour 2


Ajouter 40 g de farine et 40 g d'eau. Couvrir d'un linge et laisser reposer 24 heures dans un abris protégé de la lumière.


Le poids total de matière est de 120 g à ce stade.


Jour 3


Ajouter 80 g de farine et 80 g d'eau. Couvrir d'un linge et laisser reposer 24 heures dans un abris protégé de la lumière.


Le poids total de matière est de 200 g à ce stade.


Pour un usage personnel à la maison cette quantité risque d'être trop importante. Au terme des 24 heures de fermentation on peut jeter une moitié du levain. Le poids total de matière est de 100 g à ce stade.


Jour 4



  • Si vous avez conservé tout votre levain :


Ajouter 100 g de farine et 100 g d'eau. Mélanger et ajuster l'eau en fonction de la texture désirée. Positionner un marqueur pour noter la hauteur du levain et voir s'il commence à monter. Couvrir d'un linge et laisser reposer 12 à 24 heures dans un abri protégé de la lumière tout en observant de temps en temps si d'aucun changement.


Le poids total de matière est de 400 g à ce stade.



  • Si vous avez conservé la moitié de votre levain :


Ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau. Mélanger et ajuster l'eau en fonction de la texture désirée. Positionner un marqueur pour noter la hauteur du levain et voir s'il commence à monter. Couvrir d'un linge et laisser reposer 12 à 24 heures dans un abri protégé de la lumière tout en observant de temps en temps si d'aucun changement.


Le poids total de matière est de 200 g à ce stade, ce qui est grandement suffisant pour un usage domestique.


Jour 5


Si la hauteur du levain à au moins doublée, on peut considérer qu'il est actif. Autrement, il faut continuer le cycle repos-alimentation pendant les jours qui suivent en ajoutant éventuellement du sucre. Un levain peut prendre jusque 10 jours pour devenir actif en fonction du lieu et des ingrédients utilisés.


Entretien du levain

Après chaque utilisation, placer le levain au réfrigérateur pour une période allant de 1 à 5 jours. En le sortant du froid, placer votre pot à reposer à température ambiante pour au moins 2 heures, le temps qu'il s'adapte tranquillement. Le nourrir avec 50 g de farine (ou plus selon votre besoin) et de l'eau. Laisser le levain pousser pendant 2 à 4 heures (ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume). S'il devient moins actif, l'aider en ajoutant 1 càc de miel ou de sucre.


On utilise le levain pour faire du pain, de la brioche, ou autres tant qu'il est actif puis répéter le cycle.


Il est à noter qu'un levain peut être congelé pour le conserver plusieurs mois sans l'utiliser.


Faire le levain liquide, avec pomme et miel

Source : Boulangerie Pas à Pas n°59 https://www.youtube.com/watch?v=vD_aufrBTjU


Ingrédients Jour 1

170 G pomme bio coupée en morceau avec la peau.


30 G Miel liquide.


300 G Eau à 40 °C.


Préparation Jour 1

Mettre tous les ingrédients dans un bol.


Écraser légèrement les pommes avec la main pour accélérer le processus de fermentation alcoolique.


Filmer le bol avec du film alimentaire, faire quelques trous d'aération dans le film.


Laisser macérer le jus à couvert pendant 36 à 48 heures à température ambiante. Il doit se dégager une odeur qui pique le nez quand on s'approche du bol. Les fruits ont commencé à jaunir. Une légère mousse se forme en surface.


Ingrédients Jour 3

250 G Jus filtré de pomme au miel ayant macéré.


150 G Farine de blé tradition à la meule T80.


Préparation Jour 3

Préparation du levain souche.


Dans un bol, mélanger à la main le jus filtré et la farine.


La consistance est liquide.


Filmer, corner (nettoyer) le contour du bol et laisser 24 heures à température ambiante (surtout ne pas mettre au frais pour permettre la fermentation (un mélange de CO2 et d'alcool)).


Ingrédients Jour 4

200 G Levain mère.


100 G Eau à 40 °C.


150 G Farine de blé tradition à la meule T80.


Préparation Jour 4

Le levain souche (ou levain mère) doit faire des bulles en surface.


Plus on désire un levain acide, plus la proportion de levain souche doit être importante par rapport à l'ajout de farine.


A contrario, s'il y a trop d'acidité il y a risque de faire mourir le levain.


Pour faire son premier pain à partir de ce levain souche, il faut laisser fermenter au minimum 12h00 à température ambiante.


Faire le levain liquide, avec fruit de la passion

Source : Boulangerie Pas à Pas N°9 https://www.youtube.com/watch?v=bBwKt0uDdS4


Ingrédients Jour 1


50 G Pulpe de fruit de la passion.


10 G Miel liquide.


70 G Eau à 40 °C.


Préparation Jour 1

Laisser macérer le jus à couvert pendant 3 jours à température ambiante.


Ingrédients Jour 4

80 G Jus filtré de fruit de la passion.


80 G Farine de blé tradition à la meule T80.


30 G Eau à 40 °C.


Préparation Jour 4

Mélanger et laisser macérer le levain souche à couvert pendant 2 jours à température ambiante.


Ingrédients Jour 6

35 G Levain souche.


70 G Farine de blé tradition à la meule T80.


70 G Eau à 40 °C.


Préparation Jour 6

Le levain est prêt pour une première fournée de pain.


En prélever une partie pour le rafraîchir tous les 3 jours selon les mêmes proportions que le jour 6.


Placer le levain au réfrigérateur.

Publié par

Merci !

Ajouter à vos recettes préférées

Cliquez sur le bouton 'Ajouter à mes recettes préférées' pour ajouter cette recette à votre carnet de recettes préférées.


Commenter

 

5 commentaires

Tiphaine07

Merci, cela fait des années que je dis que je vais me lancer, et ce n'est toujours pas fait... pourtant je faisais celui du Hermann, le gâteau de l'amitié de l'est !

Ouest Délices

réponse à @cuisineenfolie : On peut mélanger du levain et de la levure boulangère fraiche ou sèche pour réaliser le pain, ça dépend des recettes qu'on souhaite faire, j'en mettrais prochainement

cuisineenfolie

C'est super.!! Je vais le faire merci mille fois. Donc maintenant que je sais qu'on peut partir en le laissant au congélateur ça répond à toutes les questions. Merci pour le partage, je comptais justement me lancer dans le levain maison.
Par contre j'ai une question, : si on intègre le levain, doit on quand même mettre de la levure ou pas du tout??

cuisineenfolie

C'est super.!! Je vais le faire merci mille fois. Donc maintenant que je sais qu'on peut partir en le laissant au congélateur ça répond à toutes les questions. Merci pour le partage, je comptais justement me lancer dans le levain maison.
Par contre j'ai une question, : si on intègre le levain, doit on quand même mettre de la levure ou pas du tout??

rosinette

c est bien de mettre la recette du levain moi j utilise levain deshydrater
mais j essaierais un de ces jour de faire mon levain

Votes

    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    Tiphaine07 a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    cuisineenfolie a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    rosinette a trouvé ça délicieux!.

Ils ont envie d'essayer

 53cuisineenfolie, Invité et 51 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.