-- Recette Potage Freneuse aux gésiers confits et julienne de poireaux frite... --

Le potage :

• Eplucher les navets à l'aide d'un couteau d'office. Tailler les navets en paysanne, comme indiqué en cliquant ici. Emincer le blanc de poireaux.
• Suer au beurre et à couvert le poireau émincé. Ajouter la paysanne de navets et suer également.
• Pendant que vous faites suer le poireau et les navets, tailler les pommes de terre en paysanne.
• Une fois le poireau et les navets sués, mouiller à hauteur et ajouter les pommes de terre. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
• Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant. Passer au chinois étamine. Ajouter la crème et donner un coup de fouet, en profiter pour rectifier l'assaisonnement. Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert.

Les gésiers et les croûtons :

• Enlever la croûte du pain. Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section. Sauter les croûtons de pain avec un peu de graisse de canard comme indiqué en cliquant ici. Réserver au chaud.
• Emincer les gésiers. Les sauter, égoutter pour éliminer l'excédent de graisse, réserver au chaud.

La julienne poireaux frite :

• Tailler le poireau en julienne comme indiqué en cliquant ici. Mettre une petite quantité de julienne dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans l'huile. Frire la julienne jusqu'à légère coloration brune avec certaines parties qui reste vertes, laisser égoutter. Finir d'égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

DRESSAGE :

• Dresser les gésiers au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser légèrement. Ajouter le potage tout au autour du cercle. Décorer avec les croûtons et la julienne de poireau.

Pour la recette en images et pas à pas, cliquer ici.