Entremets yuzu-noisette inspiré du vainqueur de l'émission les rois du gâteau

PREPAREZ LE CREMEUX YUZU-CITRON :
1/ Trempez la gélatine dans l'eau froide.

2/ Dans une casserole fouettez les œufs avec le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu et le zeste de citron.

3/ Chauffez sur feu moyen en remuant jusqu'à épaississement.

4/ Hors du feu Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien puis transvasez dans un récipient. Filmez au contact.
Laissez refroidir jusqu'à 40 degrés.

5/ Une fois refroidi à 40, incorporez le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

6/ Coulez dans un moule ou un cadre permettant d'obtenir une épaisseur de 1. 7 cm.
(L'épaisseur de 1. 7 cm est très importante pour l'équilibre des goûts) coulez le reste dans un moule ou une boite hermétique pour une utilisation ultérieure).

7/Déposez le crémeux yuzu au congélateur.




PREPAREZ LA MOUSSE GIANDUJA NOISETTE.
1/ Mettez la gélatine dans l'eau froide.

2/ Faites chauffer le lait avec le reste de citron.

3/ Blanchir les jaunes d'oeufs avec le Sucre.

4/ Versez le lait chaud sur le mélange oeuf-Sucre puis remettez le tout à chauffer jusqu'à degrés.

5/ Hors du feu Ajoutez la gélatine bien essorée.

6/ Versez la préparation sur le chocolat haché au couteau.
Fouettez puis missez au mixeur plongeant.
Laissez refroidir à 35 degrés.

7/ Montez la crème liquide en Chantilly puis incorporez délicatement à la crème chocolat.

Versez dans vos moules jusqu'à mi-hauteur.

8/ A l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm, découpez des disques de crémeux yuzu.

Déposez sur la mousse en appuyant légèrement.

Recouvrez de mousse jusqu'à ras bord des moules.
Lissez avec une spatule à coude.
Congelez.



PREPAREZ LE BISCUIT STREUSEL NOISETTE :
1/ Dans votre robot équipé de la feuille, cremez le beurrexavec le sucre, le sel et la poudre de noisettes.

2/ Versez la farine et poursuivez le pétrin juste 10 secondes.
Terminez le pétrissage à la main.

3/ Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congelez.

4/ Découpez des disques de 7 cm puis enfournez entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec une plaque de cuisson par dessus afin éviter qu'ils gonflent.

Cuisson 15 min dans un four préchauffé à 170 degrés. Réservez.
(Les biscuits paraîtront mous à la sortie du four mais ne vous inquiétez pas ils durciront en refroidissant).

5/ Faire fondre un morse chocolat blanc ou noir puis recouvrez vos biscuits d'une fine couche. (cela évitera aux entremets de détremper le biscuit en décongelant).


PREPAREZ LE GLAÇAGE MIROIR :
1/ Mettez la gélatine dans l'eau froide.

2/ Faites chauffer jusqu'à ébullition l'eau, le Sucre, le glucose et la crème liquide.

3/ Laissez frémir 1 minute.
Incorporez le cacao tamisé, mélangez.

Ajoutez la gélatine hors du feu.

4/ Versez dans un récipient haut et étroit.
Mixez en laissant votre mixeur en bas du récipient légèrement incliné et en évitant les mouvements de haut en bas.
Tournez éventuellement le récipient mais pas le mixeur. (ainsi vous éviterez les bulles d'air).

Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

5/ Le lendemain réchauffez- le jusquà 38 degrés avec un coup de mixeur plongeant.

Coulez sur vos entremets tout juste sortis du congélateur au préalable posés sur une grille elle-même posée sur un plat à gratin.

Déposez délicatement sur vos biscuits noisette. Décorez avec une feuille d'or puis laissez gentillement décongeler au réfrigérateur minimum 6h. (pensez à couvrir d'une cloche pour éviter les odeurs du frigo !..).

Ils ont envie d'essayer

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