Entremets yuzu-noisette inspiré du vainqueur de l'émission les rois du gâteau

Une recette de gâteau chocolatée par cuisineenfolie

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recette Entremets yuzu-noisette inspiré du vainqueur de l'émission les rois du gâteau

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

J'ai suivi à la lettre la recette mais pourtant je me retrouve avec une disproportion de crémeux yuzu, je me permets donc de mettre mon avis personnel et je vous invite à découvrir la recette originale sur le blog " caramelbeurresucre" très bien expliquée. Merci à lui pour son partage.
( en panne de poudre de noisette je n'ai pas pu faire le biscuit de base , j'ai donc en dernier recours posé mes entremets sur des biscuits viennois qui m'ont bien dépanné mais qui rendent le gâteau moins esthétique..

Pour 8 entremets individuels :
1 moule silicone stone de chez silikomart 3cm de hauteur

POUR LE CRÉMEUX YUZU-CITRON:
( je me suis retrouvé avec moins de quantité que prévu en suivant la recette originale, je conseille donc ces mesures et ma touche perso en sachant que vous aurez un surplus. Évidemment toujours en recommandation allez voir le site
" caramelbeuresucre" pour la recette initiale .

4 œufs
200g de Sucre de canne
200g de beurre mou coupé en cubes
90g de jus de citron de Sicile
100g de purée de yuzu ( bienmanger.com)
2 feuilles de gélatine
Le zeste d'un gros citron sinon 2

MOUSSE CHOCOLAT-NOISETTE:
2 feuilles de gélatine ( 4g)
140g de lait entier
Le zeste d'1 citron
3 jaunes d'oeufs ( 64g)
20g de Sucre (canne ici)
200g de crème liquide a 35% ( très froide )
200g de gianduja lait noisettes ( la prochaine fois je mettrais du chocolat noir avec noisettes concassées car du lait sur du chocolat au lait est trop doux pour moi ... )

POUR LE GLAÇAGE MIROIR : (à préparer la veille)
( il en restera une jolie quantité que vous pouvez congeler)
16g de gélatine
140g d'eau
280g de Sucre
100g de glucose
260g de crème liquide entière
100g de cacao amer van houten

POUR LE STREUDEL NOISETTE :
60g de beurre
60g de farine
60g de Sucre de canne
75g de poudre de noisettes
1 pincée de fleur de sel

1 morceau de chocolat noir ou blanc pour chablonner.

Préparation:

PRÉPAREZ LE CRÉMEUX YUZU-CITRON :
1/ Trempez la gélatine dans l'eau froide.

2/ Dans une casserole fouettez les œufs avec le sucre, le jus de citron, la purée de yuzu et le zeste de citron.

3/ Chauffez sur feu moyen en remuant jusqu'à épaississement.

4/ Hors du feu Ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien puis transvasez dans un récipient. Filmez au contact.
Laissez refroidir jusqu'à 40 degrés.

5/ Une fois refroidi à 40, incorporez le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

6/ Coulez dans un moule ou un cadre permettant d'obtenir une épaisseur de 1. 7 cm.
(L'épaisseur de 1. 7 cm est très importante pour l'équilibre des goûts) coulez le reste dans un moule ou une boite hermétique pour une utilisation ultérieure).

7/Déposez le crémeux yuzu au congélateur.




PRÉPAREZ LA MOUSSE GIANDUJA NOISETTE.
1/ Mettez la gélatine dans l'eau froide.

2/ Faites chauffer le lait avec le reste de citron.

3/ Blanchir les jaunes d'oeufs avec le Sucre.

4/ Versez le lait chaud sur le mélange oeuf-Sucre puis remettez le tout à chauffer jusqu'à degrés.

5/ Hors du feu Ajoutez la gélatine bien essorée.

6/ Versez la préparation sur le chocolat haché au couteau.
Fouettez puis missez au mixeur plongeant.
Laissez refroidir à 35 degrés.

7/ Montez la crème liquide en Chantilly puis incorporez délicatement à la crème chocolat.

Versez dans vos moules jusqu'à mi-hauteur.

8/ A l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm, découpez des disques de crémeux yuzu.

Déposez sur la mousse en appuyant légèrement.

Recouvrez de mousse jusqu'à ras bord des moules.
Lissez avec une spatule à coude.
Congelez.



PRÉPAREZ LE BISCUIT STREUSEL NOISETTE :
1/ Dans votre robot équipé de la feuille, crémez le beurrexavec le sucre, le sel et la poudre de noisettes.

2/ Versez la farine et poursuivez le pétrin juste 10 secondes.
Terminez le pétrissage à la main.

3/ Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congelez.

4/ Découpez des disques de 7 cm puis enfournez entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec une plaque de cuisson par dessus afin éviter qu'ils gonflent.

Cuisson 15 min dans un four préchauffé à 170 degrés. Réservez.
(Les biscuits paraîtront mous à la sortie du four mais ne vous inquiétez pas ils durciront en refroidissant).

5/ Faire fondre un morse chocolat blanc ou noir puis recouvrez vos biscuits d'une fine couche. (cela évitera aux entremets de détremper le biscuit en décongelant).


PRÉPAREZ LE GLAÇAGE MIROIR :
1/ Mettez la gélatine dans l'eau froide.

2/ Faites chauffer jusqu'à ébullition l'eau, le Sucre, le glucose et la crème liquide.

3/ Laissez frémir 1 minute.
Incorporez le cacao tamisé, mélangez.

Ajoutez la gélatine hors du feu.

4/ Versez dans un récipient haut et étroit.
Mixez en laissant votre mixeur en bas du récipient légèrement incliné et en évitant les mouvements de haut en bas.
Tournez éventuellement le récipient mais pas le mixeur. (ainsi vous éviterez les bulles d'air).

Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

5/ Le lendemain réchauffez- le jusquà 38 degrés avec un coup de mixeur plongeant.

Coulez sur vos entremets tout juste sortis du congélateur au préalable posés sur une grille elle-même posée sur un plat à gratin.

Déposez délicatement sur vos biscuits noisette. Décorez avec une feuille d'or puis laissez gentillement décongeler au réfrigérateur minimum 6h. (pensez à couvrir d'une cloche pour éviter les odeurs du frigo !..).


Mots-clés: Entremet noisette citron yuzu

Une portion (env. 330 g) :
Calories 994 kcal   Protéines 13,0 g   Glucides 91,0 g   Lipides 55,3 g  

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6 commentaires

cuisineenfolie

Coucou Sabine ! Je l'achète sur le site " bienmanger.com ", il est de qualité artisanale et le pot est assez grand, j'en suis très contente. Merci pour jan!! Gros bisous à toi

Cuisineplaisir

Tu coucou, où trouves tu ton yuzu?
Bonne journée, et bises au petit bonhomme.

cuisineenfolie

Merci beaucoup !!! Joyeuse année à tous!!...

Notre am❤ur de cuisine

Magnifique!!!! bisousssss

motorola

belle recette bise motorola

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