Aile de raie pochée, beurre blanc aux câprons

Câprons, fruits du Câprier (les câpres étant les boutons floraux salés et vinaigrés).

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recette Aile de raie pochée, beurre blanc aux câprons

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (2 personnes):

* pour le Court-bouillon :
(ou court bouillon déshydraté+eau )
1 carotte,
1 oignon,
1/2 citron,
sel,
poivre en grains,
1 litre d'eau,
1 verre de vin blanc,
1 belle branche de thym,
1 feuille de laurier.

* pour la SAUCE AU BEURRE BLANC :
1 grosse échalote,
5 cl de vinaigre blanc (ici j'ai mis du vinaigre de cidre),
5-10 cl de vin blanc,
120-150 g de beurre bien froid (doux ou demi sel),
sel, poivre blanc.

2-3 caprons.

Préparation:

Commencer par PRÉPARER LE COURT BOUILLON :

Dans une casserole, placer la carotte en rondelles + l'oignon émincé + sel, poivre en grains.

Ajouter le vin blanc, thym, laurier et jus de citron.

Recouvrir d'eau à surface.

Porter à petite ébullition.
Et laisser cuire à frémissement 20 min, en écumant régulièrement (à l'aide d'une écumoire).

Y plonger ensuite l'/les ailes de raie.
Les laisser pocher 8-10 min dans le court bouillon bien chaud, sans le faire bouillir.

* Pour la sauce (beurre blanc) aux caprons.

Nettoyer, émincer finement l'échalote.
La faire suer dans un peu de MG, sans coloration, 2-3 min en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Déglacer au vinaigre.

Mouiller ensuite avec le vin blanc.

Laisser réduire une bonne moitié.

Puis y incorporer le beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement afin d'obtenir une émulsion 'crémeuse'.

Ajouter 2-3 caprons coupés en morceaux (fins ou gros selon goût).
Mélanger.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour le DRESSAGE :

Égoutter l'aile de raie (ici coupée en 2 parts).

Ôter délicatement la peau (elle se détache toute seule).

Servir la raie sur une assiette chaude.
Napper de beurre blanc chaud (+ caprons et persil ciselé).

Manger avec des Pdt natures ou purée.

J'ai ajouté à la sauce un petit reste de saumon cuit.

Pour 100 g :
Calories 49 kcal   Protéines 0 g   Glucides 1 g   Lipides 3 g  

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2 commentaires

Cuisineplaisir

Merci Jean, je les préfère aux câpres au goût plus prononcé

jeanmerode

bonne idée les caprons

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    jeanmerode a trouvé ça délicieux!.

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