Gâteau des mamans au caramel beurre salé et noisettes.

Une recette de gâteau originale par lilitomelo

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recette Gâteau des mamans au caramel beurre salé et noisettes.

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

La base aux noisettes 3oeufs 80 gr de noisettes réduites en poudre fine 10 gr de maïzena 70 gr de sucre 1 cuill à café de poudre à lever 1 pincée de sel 50 gr de noisettes concassées Le fondant au caramel beurre salé corsé 200 gr de sucre 20 cl de crème liquide 2 cuill à soupe d'eau 20 gr de beurre demi-sel 1 pincée de fleur de sel 2 oeufs 20 gr de farine T65 La gelée de mascarpone au sésame 20 cl de crème liquide 250 gr de mascarpone 1 cuill à café de vanille en poudre 2 cuill à soupe de sucre blond de canne 2 gr d'agar-agar 2 cuill à soupe de sésame La mousse mascarpone au caramel beurre salé léger 100 gr de sucre 10 cl de crème liquide 1 cuill à soupe d'eau 10 gr de beurre demi-sel 1 petite pincée de fleur de sel 250 gr de mascarpone 2 oeufs 3 cuill à soupe de sucre glace 6 gr de gélatine (ou agar-agar).

Préparation:

Préparer la base aux noisettes : Préchauffer le four à 180°C. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Régler le diamètre du cercle à pâtisserie à 25 cm. Beurrer généreusement et disposer sur la plaque. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Mélanger ensemble la poudre de noisette, la maïzena, la poudre à lever et la pincée de sel. Ajouter ce mélange aux oeufs. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer en deux temps : 1/3 énergiquement pour détendre la pâte et 2/3 délicatement à la maryse. Verser la préparation dans le cercle à pâtisserie (vérifier l'étanchéité du cercle avant de verser la totalité..) Enfourner pour 15 minutes. Sortir du four, baisser la température à 160°C. Décercler, réduire le diamètre à 23 cm et tasser la génoise dans le fond du cercle, toujours sous une feuille de papier sulfurisé.


Préparer le fondant au caramel corsé : Mettre dans une casserole, le sucre avec les 2 cuillères à soupe d'eau. Sur feu moyen, laisser fondre le sucre puis augmenter progressivement le feu jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée. Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide pour éviter un écart de température avec le caramel. Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel au caramel ambré en fouettant vivement. Remettre sur feu moyen et ajouter doucement la crème liquide bouillante. Laisser épaissir quelques instants sur le feu et réserver. Fouetter les oeufs puis ajouter la farine. Incorporer la sauce caramel tiédie. Bien mélanger. Verser la pâte dans le cercle sur la base aux noisettes. Enfourner pour 25 min à 160°C. Passé ce temps, faire glisser sur le plat de service en prenant soin de retirer la feuille de papier sulfurisé.


Préparer la gelée de mascarpone au sésame : Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, Ajouter l'agar-agar et poursuivre la cuisson sur feu vif pendant 30 secondes. Ajouter le mascarpone en fouettant vivement. Laisser quelques instants sur le feu et stopper la cuisson. Ajouter la vanille en poudre, le sucre et le sésame. Mélanger et verser sur le fondant au caramel. Mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.


Préparer la mousse mascarpone au caramel léger : Pour cette étape, j'ai utilisé l'agar-agar à la place de la gélatine, mais la manipulation n'a certainement pas été assez maîtrisée. Le résultat est moins lisse qu'avec la gélatine. La mousse était ferme comme il faut mais la consistance était légèrement différente. Nous avons donc ici, deux options la gélatine ou l'agar-agar :


[Tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide]. Préparer le caramel en mettant le sucre avec la cuillère à soupe d'eau dans une casserole. Faire fondre sur feu moyen puis augmenter le feu jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Faire bouillir la crème liquide. Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel en fouettant vivement. Incorporer doucement la crème liquide bouillante en remuant. [Ajouter l'agar-agar et laisser bouillir 30 secondes]. Faire épaissir sur feu moyen et réserver. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à blanchissement. Ajouter la sauce caramel refroidie. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement pendant au moins 4 minutes. Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème et fouetter de nouveau pour homogénéiser. Battre les blancs en neige très ferme avec une cuillère à soupe de sucre glace. Incorporer délicatement au mélange mascarpone/caramel. Verser sur la gelée de mascarpone/sésame. Lisser à la spatule et remettre au réfrigérateur pour 12 heures au moins.


Mots-clés: agar-agar, caramel beuure salé, gateau, mascarpone, noisette

Une portion (env. 250 g) :
Calories 756 kcal   Protéines 15,2 g   Glucides 55,7 g   Lipides 48,1 g  

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10 commentaires

Invité

juste parfait pour une fana du caramel !

Invité

Je l'ai essayé il y a déja quelques mois et même si le temps de préparation et la difficulté me faisaient un peu peur, je dois avour que tout le monde s'est régalé!!!

Invité

excellente recette, très très bon, et pas trop compliqué à faire, merci !

Ninou

La recette ne précise pas a quel moment on doit ajouter les noisettes concassées (du coup je les ai mise en meme temps que la poudre de noisette).

Problème : j'ai utilisé un cercle a patisserie, mais malgrès avoir resserré le cercle pour bien tasser la génoise aux noisettes au fond, le fondant au caramel qui est trés liquide a coulé par le bas pendant la cuisson... Je vous conseille de recouper un peu la génoise pour que les bords soit parfaitement collés au cercle afin d'éviter que le fondant caramal coule entre les deux et de faire attention a posé votre cercle sur une surface parfaitement plate.

Sinon c'est une trés bonne recette, trés originale.  

Invité

il la l'aire tres bon

Invité

ça me fait trooooop envie je vais la mettre dans mes favoris pour essayer le plus vite possible.Merci!

Delphine76

Oh la la!!!!  Il a l'air succulent!!!

lilitomelo

merci ! effectivement on s'est régalé..

flor3nce

ton gâteau a l'air bon!! merci pour le recette!!

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