Vocabulaire culinaire : les mots commençant par Q.R.S.

Q :

Quenelles : C'est une préparation de forme et de composition différentes, elles sont faites de volailles, viandes, poissons hachés.... Liés avec un corps gras, des oeufs, de la farine. On y ajoute parfois des aromates. Pour leur cuisson on les poche* exemple quenelles de brochet, lyonnaises, de foie, de moelle....). Par extension le terme de quenelle permet d'évoquer la forme en fuseau d'une préparation : exemple des quenelles de glace, de farce....

Pour réaliser des quenelles de glace pour votre dessert, il suffit de tremper une cuillère à glace dans de l'eau chaude et de la passer sur la surface de votre glace.

R :

Rafraîchir : Plonger dans l'eau froide un mets sortant de l'eau bouillante. (légumes, fruits, poissons, viandes...).

Réduire : Diminuer la quantité d'une sauce ou d'un jus par l'évaporation par une cuisson vive et rapide à découvert.

Refaire : Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu'à ce que la chair gonfle.

Rissoler : Faire frire à feu vif, pour que la surface extérieure des mets soit bien doré.

Revenir (faire) : Avec beurre, graisse ou huile, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, légumes etc... Et faire prendre couleur de toutes parts en donnant un commencement de cuisson.

Rillettes : Par exemple : mettre dans un sautoir, du lard gras coupés en dès et porc maigre. Mélanger le tout, ajouter un sachet avec un clou de girofle, du thym, du laurier, de la muscade, et glisser la casserole couverclée à four modéré. Remuer de temps en temps. Lorsque le tout est bien doré, sortir du four. Retirer le sachet, laisser refroidir, piler au mortier. Lorsque les rillettes sont finement pilées, ajouter un petit verre de cognac, un peu de madère et finir l'assaisonement. Passer au tamis et mettre en pots de grès, couvrir de saindoux et de papier d'étain et mettre en lieu frais. On sert les rillettes comme hors d'oeuvre ou pour garnir des sandwiches.

Vous pouvez combiner les recettes de rillettes que je vous ai mis sur ma page avec cette recette ou faire tout simplement les recettes de ma page : rillettes de lapin, rillettes de tours et rillettes du mans

Rillons : Parties grasses de porc coupées en dés, fondues dans un peu d'eau, avec clou de girofle, thym et un peu de vanille. La graisse étant fondue complètement, la couler à travers une fine passoire dans des vases en grès.

Ce qui reste dans la passoire porte le nom de "Rillons". Ce résidus est mis en pots et se conserve très bien. Avoir la précaution de la couvrir d'une bonne couche de graisse.

Rouelle : Fines tranches rondes. Ce dit aussi par exemple d'un morceau bien spécifique de porc.

Ruban (faire le) : Ce que fait une pâte homogène qui coule, bien lisse, en prenant l'aspect d'un ruban.

S :

Saisir : Commencer une cuisson à feu très vif.

Salpicon : Composition variée, indispensable comme garniture des bouchées, des timbales, première base des croquettes et des rissoles.

Sangler : Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid.

Sauter (faire) : Faire colorer et cuire rapidement, en retournant de temps à autres dans la poêle, des morceaux de viandes, des légumes comme une crêpe, dans un corps gras pour qu'il n'attachent pas.

Sifflet (tailler en sifflet) : C'est taillet un légume en biseau et en rondelle de taille o, 3 cm.

Silpat : C'est une toile pâtissière, antiadhérente.

Singer : Après avoir fait revenir dans de la matière grasse un mets, le saupoudrer de farine, puis laisser cuire un peu la farine et ensuite mouiller* avec un liquide (lait, bouillon, eau) pour lier la sauce.

* Voir les mots commençant par M.

Suer (faire) : Faire rendre l'eau des légumes ou le jus de la viande par une cuisson.

Ils ont envie d'essayer