Entremet cassis et crémeux citron

Quel travail et le résultat est magnifique et sûrement un délice - Notre am❤ur de cuisine

  • Recette de cuisine 4.60/5
4.6/5 (10 votes)
11 Commentaires
34
recette Entremet cassis et crémeux citron

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (6 personnes):

Pour le crémeux citron:

le zeste de 2 citrons
100g de jus de citron (1 beau citron)
2 œufs
100g de sucre
1 feuille de 2g de gélatine
100g de beurre

Pour le biscuit Joconde:

Le biscuit Joconde de Pierre Hermé :

20 gr de beurre
100 g de poudre d’amandes
100 gr de sucre glace maison
30 gr de farine
3 œufs entiers
3 blancs d’œufs
une pincée de sel
15 gr de sucre semoule

Pour la mousse de cassis

300g de purée de cassis
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine soit 4 g
30cl de crème liquide à 30%

Pour le miroir rouge:

75 g de chocolat blanc
37,5 g d’eau
75 g de sucre en poudre
75 g de glucose
75 g de lait concentré sucré
1 grosse pointe de couteau de colorant violet
5,5 g de gélatine
25g de nappage neutre

Préparation:

Préparation du crémeux citron à faire en premier.



  1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn.

  2. Dans une casserole, zester les 2 citrons et presser le citron. Ajouter le sucre et les œufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois. Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu'à 45°C.

  3. Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange. Verser l'appareil dans le découpoir livré avec le cœur, mettre du film cellophane au fond pour éviter que cela ne coule. Cela servira d'insert à notre entremet.

  4. Placer au congélateur environ 3h.


Préparation du biscuit Joconde :



  1. Tamiser la farine et réserver.

  2. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

  3. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace, y ajouter les 2 œufs entiers un par un, fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l'air et pour la rendre plus légère : la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes ;

  4. Incorporer d'abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.

  5. Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.

  6. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l'alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.

  7. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l'épaisseur doit faire environ 3 mm.

  8. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.

  9. Vous pourrez le découper à la dimension de votre découpoir quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine réalisation.


Préparation de la mousse :



  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

  2. Faire chauffer votre purée de fruits et votre sucre, ajouter vos feuilles de gélatine essorées, puis mélanger vivement. Attendre que cela refroidisse

  3. Monter votre crème en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la mousse de cassis.


Montage :



  1. Couler 2/3 de votre mousse dans le moule cœur.

  2. A l'aide d'une fine lame de couteau démouler votre insert citron, puis le placer sur votre mousse, ajouter la fin de la mousse.

  3. Reprendre votre découpoir puis découper votre biscuit Joconde, et le placer au-dessus de le moule.

  4. Replacer votre moule au congélateur pour minimum 6 heures avant le glaçage


Le glaçage a réaliser le jour même de la dégustation :



  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.

  2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.

  3. Ajouter le nappage neutre et mixer le tout au mixeur plongeant.

  4. Napper à 35°C sur entremet congelé


Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster.



Recette thermomix ici




Une portion (env. 350 g) :
Calories 843 kcal   Protéines 14,1 g   Glucides 80,8 g   Lipides 42,2 g  

Publié par

Ça a l'air bon !

Ajouter à vos recettes préférées

Cliquez sur le bouton 'Ajouter à mes recettes préférées' pour ajouter cette recette à votre carnet de recettes préférées.


Commenter

11 commentaires

Catalina

sublime
quel travail!...t'es une pro...bravo

Oh la gourmande

Merci beaucoup vous êtes adorables...Vos commentaires me touchent beaucoup

0214babou

Superbe ! vous pouvez être fière c'est un chef d'œuvre. Merci

makiace

Magnifique mais quel boulot bravo !
Bizzzz

Kilomètre-0

Magnifique, s'il y avait un prix du plus beau gâteau sur les foodies, tu aurais le premier prix

Cuisineplaisir

Superbe entremet bravo

Brigitte N.

MAGNIFIQUE mais je n'aurais jamais votre patience
qu'il doit être bon ... j'en salive

jeanmerode

superbe recette, résultat magnfique, bravo pour tout ce travail,chapeau bas madame

joieetsoleil

tous simplement magnifique, bravo pour ce superbe travail bises

italmo

MAGNIFIQUE QUEL BEAU TRAVAIL C'EST VRAIMENT SUPERBE MAIS QUEL TRAVAIL. SANS DOUTE LA RECOMPENSE EST AU BOUT CE DOIT ETRE UN DELICE
BISES

Votes

jeanmerode, raf31 et 8 autres ont voté.
  • Recette de cuisine 4.60/5

4.6/5 (10 votes)

 =  10 votes

Ils ont envie d'essayer

 34Invité, félicia et 32 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.