Dans patisserie cherche beignet aux pommes et tarte à l'ancienne aux pommes voir nos grand mère et autre recette vrais pain à l'ancienne merci d'avance andreditdede ?
la recette de tarte aux pommes que je connais, est dans la famille au moins depuis mon arrière grand' mère (elle a vu L'impératrice [la femme de Napoléon III] défiler dans Rouen), donc je pense que le terme "à l'ancienne" est adéquat.
Tarte normande (aux pommes, bien sûr)
125 g de farine
90 g de beurre (non salé)
une pincée de sel
quelques cuillers à soupe d'eau.
Garniture
Quelques pommes à cuire d'une bonne variété, si possible ancienne, dont deux de belle taille et de forme régulières.
Sucre
Beurre
un petit bâton de cannelle de 2 ou 3 cm (facultatif)
Préparation
Garniture (début)
Éplucher et épépiner 3 ou 4 pommes qui serviront à faire une compote. Les couper en morceaux et les ajouter dans une casserole où l'on aura fait fondre un bon morceau de beurre. Y mettre le petit bâton de cannelle.
Laisser fondre à feu doux en surveillant pour que ça n'attache pas.
Quand c'est entièrement cuit, ajouter du sucre selon le gût. Mettre de côté.
Préparation de la pâte
Le beurre sans être glacé doit cependant être suffisamment frais pour ne pas coller, et pour le couper, un bon truc (pour éviter qu'il ne se réchauffe dans la main) est de le poser sur une petite planche ou une soucoupe.
1) Dans un saladier, verser en pluie la farine et le sel (éventuellement à travers un tamis).
2) Ajouter le beurre en copeaux… 2 ou 3cm2 et3ou4mm d'épaisseur, mais un pied à coulisse n'est pas indispensable…
Mélanger régulièrement au fur et à mesure et délicatement avec une spatule en bois, pour que le beurre ne forme pas un gros bloc au centre.
3) Ajouter ensuite un peu d'eau bien fraîche, une ou deux cuillers à la fois, et
mélanger avec la farine.
Vous pouvez commencer avec la spatule, mais ensuite il faut procéder du bout des doigts, de manière à pouvoir former une boule qui se tienne.
Il faut agir très vite et du bout des doigts, de manière à ne pas faire fondre le beurre à la chaleur des mains. Il ne s'agit pas de "pétrir" la pâte, mais de l'assembler en boule. On peut ajouter quelques gouttes d'eau, ou 1 ou 2 cuillers supplémentaires si l'on voit que la pâte a tendance à s'effriter. Faire attention à ne pas ajouter trop d'eau.
À ce stade, on saupoudre la boule d'un peu de farine et on la couvre avec un torchon humide, puis on met au frais pour une vingtaine de minutes.
Durant ce temps, on s'occupe de la garniture
Garniture (suite)
Prendre les deux belles pommes réservées, et les peler avec beaucoup de soin de manière à préserver leur forme. Les couper d'abord en quartiers, retirer soigneusement les pépins de manière à donner la même forme à chaque quartier. Ensuite, on coupe chaque quartier en belles tranches bien régulières de quelques mm d'épaisseur dans la partie la plus épaisse, et qui bien forcément vont en s'amincissant dans la partie proche du cœur de la pomme.
Couvrir hermétiquement et garder au frais.
Avant de procéder avec le fond de tarte, on peut, à ce stade, beurrer un moule à tarte (en y frottant un morceau de beurre tenu à l'aide d'un papier à beurre.
Fond de tarte
Sur une planche à patisserie bien farinée, poser la boule de pâte, et l'abaisser au rouleau de manière à former un disque bien régulier qui dépasse le diamètre du fond du moule de 5 ou 6 cm tout autour.
Ce disque est assez fin et ne fait que quelques mm d'épaisseur, donc, il devra être manié avec précaution..
Cette opération doit elle aussi se faire rapidement, et si en quelque endroit, la pâte colle sur la planche, la décoller soigneusement avec une lame fine et ajouter un peu de farine entre la pâte et la planche.
On plie ensuite ce disque en quatre, et on le pose bien exactement dans le moule, la pointe du quartier au centre, de manière à ce qu'une fois déplié, le disque de pâte n'aie plus besoin d'être déplacé.
On replie vers l'intérieur la partie qui dépasse tout autour, et avec les doigts, on serre le rebord tout du long et d'un bout à l'autre de la circonférence, de manière à bien y imprimer le motif du moule, et aussi à imprimer à l'intérieur de ce rebord, un motif régulier laissé par les doigts.
Ensuite, avec une fourchette, on pique le fond de tarte en 5 ou 6 endroits pour éviter que la vapeur ne la fasse gonfler, et on y pose une couche de gros haricots secs pour faire un poids. on peut aussi ajuster à l'intérieur du rebord, une bande de bristol (ajustée sur elle même avec un trombone) pour éviter que le bord ne retombe à l'intérieur ou se déforme…
On enfourne à four chaud et on laisse une dizaine de minutes.
La pâte, à ce moment, n'est pas complètement cuite, mais la cuisson se terminera avec la garniture.
On commence par retirer la bande de papier et tous les haricots.
Puis on remplit le fond de tarte avec la compote (eh ! le bâton de cannelle que vous aliiez oublier de retirer !)
Ensuite, après avoir bien lissé la surface de la compote, vous disposez dessus les tranches de pommes réservées, en commençant par l'extérieur, et en les faisant se chevaucher, cercle après cercle, et qui eux aussi se chevauchent.
Quand c'est beau, vous saupoudrez le dessus avec un peu de sucre en poudre qui fondra et caramélisera un peu à la cuisson.
De nouveau à four chaud pour encore 10 ou 15 mn. Vérifiez quand même avant de la sortir définitivement, que tout est bien doré et croustillant, et voilà.
Elle peu se déguster froide ou tiède, et, dans ce dernier cas, vous pouvez aussi au moment de servir, faire chauffer dans une petite casserole, un verre à liqueur de Calvados que vous enflammez avant de le verser sur la tarte.
Si vous l'amenez alors sur la table, toutes lumières éteintes, succès garanti.
Réponses
Jean-Claude (Invité)
Bonjour,
la recette de tarte aux pommes que je connais, est dans la famille au moins depuis mon arrière grand' mère (elle a vu L'impératrice [la femme de Napoléon III] défiler dans Rouen), donc je pense que le terme "à l'ancienne" est adéquat.
Tarte normande (aux pommes, bien sûr)
125 g de farine
90 g de beurre (non salé)
une pincée de sel
quelques cuillers à soupe d'eau.
Garniture
Quelques pommes à cuire d'une bonne variété, si possible ancienne, dont deux de belle taille et de forme régulières.
Sucre
Beurre
un petit bâton de cannelle de 2 ou 3 cm (facultatif)
Préparation
Garniture (début)
Éplucher et épépiner 3 ou 4 pommes qui serviront à faire une compote. Les couper en morceaux et les ajouter dans une casserole où l'on aura fait fondre un bon morceau de beurre. Y mettre le petit bâton de cannelle.
Laisser fondre à feu doux en surveillant pour que ça n'attache pas.
Quand c'est entièrement cuit, ajouter du sucre selon le gût. Mettre de côté.
Préparation de la pâte
Le beurre sans être glacé doit cependant être suffisamment frais pour ne pas coller, et pour le couper, un bon truc (pour éviter qu'il ne se réchauffe dans la main) est de le poser sur une petite planche ou une soucoupe.
1) Dans un saladier, verser en pluie la farine et le sel (éventuellement à travers un tamis).
2) Ajouter le beurre en copeaux… 2 ou 3 cm2 et 3 ou 4 mm d'épaisseur, mais un pied à coulisse n'est pas indispensable…
Mélanger régulièrement au fur et à mesure et délicatement avec une spatule en bois, pour que le beurre ne forme pas un gros bloc au centre.
3) Ajouter ensuite un peu d'eau bien fraîche, une ou deux cuillers à la fois, et
mélanger avec la farine.
Vous pouvez commencer avec la spatule, mais ensuite il faut procéder du bout des doigts, de manière à pouvoir former une boule qui se tienne.
Il faut agir très vite et du bout des doigts, de manière à ne pas faire fondre le beurre à la chaleur des mains. Il ne s'agit pas de "pétrir" la pâte, mais de l'assembler en boule. On peut ajouter quelques gouttes d'eau, ou 1 ou 2 cuillers supplémentaires si l'on voit que la pâte a tendance à s'effriter. Faire attention à ne pas ajouter trop d'eau.
À ce stade, on saupoudre la boule d'un peu de farine et on la couvre avec un torchon humide, puis on met au frais pour une vingtaine de minutes.
Durant ce temps, on s'occupe de la garniture
Garniture (suite)
Prendre les deux belles pommes réservées, et les peler avec beaucoup de soin de manière à préserver leur forme. Les couper d'abord en quartiers, retirer soigneusement les pépins de manière à donner la même forme à chaque quartier. Ensuite, on coupe chaque quartier en belles tranches bien régulières de quelques mm d'épaisseur dans la partie la plus épaisse, et qui bien forcément vont en s'amincissant dans la partie proche du cœur de la pomme.
Couvrir hermétiquement et garder au frais.
Avant de procéder avec le fond de tarte, on peut, à ce stade, beurrer un moule à tarte (en y frottant un morceau de beurre tenu à l'aide d'un papier à beurre.
Fond de tarte
Sur une planche à patisserie bien farinée, poser la boule de pâte, et l'abaisser au rouleau de manière à former un disque bien régulier qui dépasse le diamètre du fond du moule de 5 ou 6 cm tout autour.
Ce disque est assez fin et ne fait que quelques mm d'épaisseur, donc, il devra être manié avec précaution..
Cette opération doit elle aussi se faire rapidement, et si en quelque endroit, la pâte colle sur la planche, la décoller soigneusement avec une lame fine et ajouter un peu de farine entre la pâte et la planche.
On plie ensuite ce disque en quatre, et on le pose bien exactement dans le moule, la pointe du quartier au centre, de manière à ce qu'une fois déplié, le disque de pâte n'aie plus besoin d'être déplacé.
On replie vers l'intérieur la partie qui dépasse tout autour, et avec les doigts, on serre le rebord tout du long et d'un bout à l'autre de la circonférence, de manière à bien y imprimer le motif du moule, et aussi à imprimer à l'intérieur de ce rebord, un motif régulier laissé par les doigts.
Ensuite, avec une fourchette, on pique le fond de tarte en 5 ou 6 endroits pour éviter que la vapeur ne la fasse gonfler, et on y pose une couche de gros haricots secs pour faire un poids. on peut aussi ajuster à l'intérieur du rebord, une bande de bristol (ajustée sur elle même avec un trombone) pour éviter que le bord ne retombe à l'intérieur ou se déforme…
On enfourne à four chaud et on laisse une dizaine de minutes.
La pâte, à ce moment, n'est pas complètement cuite, mais la cuisson se terminera avec la garniture.
On commence par retirer la bande de papier et tous les haricots.
Puis on remplit le fond de tarte avec la compote (eh ! le bâton de cannelle que vous aliiez oublier de retirer !)
Ensuite, après avoir bien lissé la surface de la compote, vous disposez dessus les tranches de pommes réservées, en commençant par l'extérieur, et en les faisant se chevaucher, cercle après cercle, et qui eux aussi se chevauchent.
Quand c'est beau, vous saupoudrez le dessus avec un peu de sucre en poudre qui fondra et caramélisera un peu à la cuisson.
De nouveau à four chaud pour encore 10 ou 15 mn. Vérifiez quand même avant de la sortir définitivement, que tout est bien doré et croustillant, et voilà.
Elle peu se déguster froide ou tiède, et, dans ce dernier cas, vous pouvez aussi au moment de servir, faire chauffer dans une petite casserole, un verre à liqueur de Calvados que vous enflammez avant de le verser sur la tarte.
Si vous l'amenez alors sur la table, toutes lumières éteintes, succès garanti.
Bon appétit
amafacon
http://amafacon.canalblog.com/archives/2010/10/15/19336445.html
http://amafacon.canalblog.com/archives/2009/10/06/15329680.html
Dominique
http://www.lesfoodies.com/paqueriaud/recette/brioche-a-l-ancienne
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