Chinois (à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat)

1. Étape 1
   Dans la cuve du robot muni du crochet, pétrir quelques secondes la farine, le sucre et le sel.
2. Étape 2
   Mélanger dans le lait, la levure et l'ajouter dans la farine ainsi que les œufs pour obtenir une pâte homogène, pétrir 10/15 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois.
3. Étape 3
   Incorporer petit à petit le beurre froid en morceaux à petite vitesse et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Étape 4
   Filmer et laisser doubler de volume pendant 1 heure à 2 heures.
5. Étape 5
   Dégazer et aplatir la pâte, la filmer au contact et mettre au froid 10 min.
6. Étape 6
   Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs. Ajouter les sucres et blanchir légèrement le mélange au fouet.
7. Étape 7
   Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.
8. Étape 8
   Mélanger le lait et le sucre, ajouter à l'autre préparation, puis verser le tout dans la casserole.
9. Étape 9
   Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet et laisser épaissir la crème sur le feu. Débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et mettre au frais une fois refroidi.
10. Étape 10
    Préchauffer le four à 175 °C.
11. Étape 11
    Étaler la pâte en rectangle, étaler la crème pâtissière, ajouter les pépites de chocolat dessus et rouler la pâte en forme de saucisson, réserver au froid pendant 15 mn puis couper des tranches d'environ 4 cm et déposer dans un moule à manqué avec du papier sulfurisé.
12. Étape 12
    Laisser pousser encore une bonne heure environ.
13. Étape 13
    Badigeonner de jaune d’œuf.
14. Étape 14
    Enfourner et cuire pendant 30 mn environ.
15. Étape 15
    Démouler délicatement le chinois une fois tiède et laisser refroidir sur une grille.

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