Authentique baklawa bônoise aux noix et eau des cendres

La baklawa typique bônoise inégalable aux noix et à l'eau des cendres ( ماء الرّماد ) recette gardée jalousement par nos grands mères .

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recette Authentique baklawa bônoise aux noix et eau des cendres

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Difficile

Ingrédients (10 personnes):

Pâte:

800 G de farine

200 G de semoule fine

180 G de beurre fondu

1 Pincée de sel

1 Oeuf

Environ 250 ml d'eau des cendres

600 G de beurre pour le feuilletage

Farce;

1,200 Kg de noix décortiquées

200 G de sucre en morceaux concassé

Extrait d'eau de fleur d'oranger

Cubèbe

Clous de girofles

Cannelle

Finition

Clous de girofles

300 G de beurre fondu pour arroser avant la Cuisson

Miel pour arroser hors four, j'ai eu besoin de 1,800 kg , c'est selon l'absorption des baklavas

Préparation:

Essentiel, préparer la pâte et la laisser reposer plusieurs heures, la veille pour le lendemain matin, ou le matin tôt pour le soir.


Verser la farine et la semoule, on utilise de la semoule pour la baklawa pour une meilleure tenue des feuilles après cuisson.


Verser les 180 ml de beurre fondu, important qu'il n'y ait pas trop de beurre, car on a besoin que la pâte soit élastique et facile à travailler.


Frotter avec les mains pour bien l'introduire.


Poser le sel dans un coin et l'oeuf à côté en commençant à asperger progressivement la semoule-farine avec l'eau des cendres et en travaillant pour bien incorporer tous les ingrédients.


Il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute la quantité de l'eau comme vous pourriez en avoir besoin de plus d'eau.


Rouler en boule, couvrir et laisser reposer le plus longtemps possible, puis reprendre la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique,







Préparation de la farce.


Les noix décortiquées sont chauffées au four ou à la poêle sans qu'elles soient torréfiées, car elles libéreraient leur huile et changeront de goût à trop les griller.


Puis verser dans un sac de toile jute comme on le faisait jadis ou comme moi, j'utilise un sac fait à partir de grosse toile de gardine cousu à cet effet et frotter énergiquement les noix pour les débarasser de leur peau fine amère.


Les passer à travers un tamis à grosses mailles (tamis des petits plombs) et les tamiser,


Puis les remettre dans le sac et les concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie ou du pilon de mortier (مهراس, on ne les moud pas, les noix ne sont pas réduites en poudre car la tradition veut que l'on remarque que les baklawa sont à base de noix, on ne prépare jamais de baklawa atrement qu'avec des noix.


Consasser le sucre en morceaux, car une fois au four et avec la chaleur, ils n'auront pas tendance à fondre rapidement et risquer de caraméliser la farce,


Piler les cubèbes et les 4 clous de girofles, les mélanger à la cannelle en poudre.


réserver,


Une fois la pâte bien reposée,


Diviser la en 21 boules comme le veut la tradition, et çà en fait du boulot, ou en 15 comme on le fait de nos jours, dont deux plus grosse que le reste, car elles vont servir pour le fond du plat et elle doit déborder et l'autre pour le dessus, ces deux feuilles doivent rester intactes sans trous.


Couvrir et laisser reposer pour qu'on puisse les manipuler et les étaler facilement,


Faire fondre les 600 g de beurre et maintenir au chaud.


Beurrer généreusement votre plat.


Abaisser la première grosse boule très finement, on doit pouvoir voir à travers le plan de travail (jadis on utilisait d'immenses maidas gardées à cet effet dans les greniers - مَائده.


La prendre à l'aide du rouleau (قرّاس, la porter et la placer dans le sni (plateau rond).


Badigeonner généreusement de beurre fondu fond et bord.


Abaisser ainsi de suite les boules et les badigeonner de beurre fondu, la dernière abaisse ne sera pas beurrée.


Étaler successivement 5 autres abaisses en les beurrant sauf celle du dessus.


Refaire la même chose avec la deuxième partie de la farce.


L'étaler sur l'abaisse non beurrée.


Puis recommencer à étaler les abaisses restantes en gardant la plus grosse pour la fin, et en les beurrant sauf la dernière.


RECETTE BAKLAWA


Pour 100 g :
Calories 469 kcal   Protéines 5 g   Glucides 41 g   Lipides 29 g  

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