Tarte chocolat caramel de C. Felder
Une recette de tarte chocolatée par Chachouàlacrème
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (8 personnes):
Pâte sucrée :
120g de beurre pommade
75g de sucre glace
25g de poudre d'amande
1g de sel
1 oeuf
1g de vanille en poudre
200g de farine
Ganache chocolat-café :
170g de crème liquide entière
25g de sirop de glucose
25g de miel
1g de café soluble
150g de chocolat noir
15g de beurre
Caramel toffee :
115g de crème liquide entière
1/4 de gousse de vanille
5g de poudre de lait
75g de sucre en poudre
75g de sirop de glucose
40g de beurre
1 pincée de fleur de sel
De la poudre alimentaire or
Cercle de chocolat tempéré :
170g de chocolat noir
Du beurre de cacao
De la poudre alimentaire or
Préparation:
Pâte sucrée :
Mélanger les ingrédients sauf la farine et le beurre.
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Ajouter la farine et mélanger.
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Ajouter le beurre sans trop travailler la pâte.
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Vous obtenez une boule.
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La filmer et la placer au réfrigérateur pour 1h minimum.
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Après ce temps de repos, préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur.
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Beurre le cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.
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Foncer le cercle avec la pâte. Rectifier les bords.
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Replacer au frais pour 30 mn.
Puis faire cuire 20 mn jusqu'à ce que le fond de tarte prenne une couleur dorée.
Ganache au chocolat-café :Dans une casserole, porter la crème à ébullition, avec le glucose, le miel et le café soluble.
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Hacher le chocolat et le verser dans un récipient.
Filtrer la crème bien chaude dessus.
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Laisser poser 1 mn et mélanger à la spatule.
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Incorporer le beurre en morceau et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
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Réserver à température ambiante.
Caramel toffee :Faire chauffer sur feu moyen la crème, les grains et la poudre de lait.
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Dans une casserole sans fond antiadhésif, verser le glucose et le sucre.
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Faire fondre le tout sur feu moyen. La préparation va caraméliser. Ne pas mélanger à la cuillère mais agiter la casserole pour répartir le sucre.
Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, y verser la crème liquide en plusieurs fois et mélanger. Attention aux projections !
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Laisser bouillir sur feu moyen pendant 2 mn.
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Hors du feu, ajouter le beurre en morceau.
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Puis la fleur de sel.
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Pour vérifier la consistance du caramel, verser une goutte sur une assiette. Le caramel doit durcir mais rester tendre.
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Laisser refroidir le caramel dans un autre récipient.
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Cercle de chocolat :
Faire fondre le chocolat selon la technique du chocolat tempéré ici.
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Le couler dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre sur une feuille de rhodoïd.
Le placer au frigo.
Une fois que le chocolat a figé, le décercler et chauffer un emporte-pièce en inox puis découper de petits cercles de chocolat.
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Montage :
Si la ganache a trop épaissi, il est possible de la faire refondre sur un bain marie.
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Sur le fond de tarte cuit, verser la ganache chocolat-café.
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Laisser figer au frigo pour 30 mn.
Faire ramollir légèrement le caramel au bain marie, y ajouter de la poudre dorée.
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Le verser sur la ganache qui a figé.
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Laisser refroidir puis poser le cercle de chocolat sur la tarte.
Tracer des traits de poudre d'or au pinceau dessus.
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Placer au frais et sortir la tarte 10 mn avant la dégustation !
Une portion (env. 170 g) :
Calories 654 kcal
Protéines 8,4 g
Glucides 51,9 g
Lipides 41,9 g
Publié par Chachouàlacrème