Coques de macarons meringue italienne
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Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
Les coques de macarons à la meringue italienne sont une spécialité française qui remonte au XVIe siècle. Ces petites douceurs raffinées sont devenues un incontournable de la pâtisserie française, notamment lors d'occasions spéciales. Leur secret réside dans la technique de la meringue italienne, qui consiste à verser un sirop de sucre chaud sur des blancs d'œufs montés en neige, ce qui donne des coques brillantes, légères et croquantes.
Pour réussir ces macarons, il est important de bien préparer tous les ingrédients nécessaires et de suivre attentivement chaque étape de la recette. Résultat : un vrai plaisir pour les papilles et une belle œuvre d'art culinaire à partager.
Pour réussir ces macarons, il est important de bien préparer tous les ingrédients nécessaires et de suivre attentivement chaque étape de la recette. Résultat : un vrai plaisir pour les papilles et une belle œuvre d'art culinaire à partager.
Trucs & Astuces
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour une meilleure incorporation et une texture optimale.
- Ne négligez pas le tamisage de la poudre d'amande et du sucre glace pour éviter les grumeaux dans la pâte.
- Surveillez la température du sirop avec un thermomètre pour garantir une meringue parfaite.
- Ne battez pas trop les blancs d'œufs pour éviter qu'ils ne deviennent trop fermes avant d'incorporer le sirop.
- Faites attention au macaronnage: une pâte trop liquide ou trop ferme peut ruiner vos macarons.
- Testez la cuisson en touchant la coque; si elle bouge, prolongez la cuisson par intervalles de 30 secondes.
- Patientez avant de déguster vos macarons garnis pour que les saveurs se mélangent et que la texture soit optimale.
Ingrédients
- Poudre d'amande 75 grammes
- Sucre glace 75 grammes
- Blancs d'œuf - 2 fois 28g 56 grammes
- Sucre en poudre 75 grammes
- Eau 18 grammes
Préparation
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Étape 1Dans un premier temps, mettre dans un saladier la poudre d'amande et le sucre glace, mixer et tamiser ensemble.
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Étape 2Ajouter 28 g de blancs d'œufs et mélanger afin de former une pâte. Si vous voulez colorer, mettre le colorant à ce moment-là. Réserver.
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Étape 3Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger un peu pour dissoudre le sucre et commencer à chauffer votre sirop.
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Étape 4Quand le sirop est aux alentours de 85 - 90°, commencer à monter progressivement les autres 28g de blancs d'œuf. Il faut qu'au moment de verser le sirop de sucre, les blancs soient montés mais pas trop fermes.
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Étape 5Quand votre sirop atteint les 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à battre. Pour éviter les projections, faites couler le long de la paroi du saladier.
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Étape 6Continuer à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle refroidisse (environ 2-3 min).
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Étape 7À ce stade, vous devez avoir une meringue bien lisse et brillante qui forme un bec d'oiseau.
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Étape 8Prendre un tiers de la meringue et l'ajouter à la pâte d'amande, puis mélanger afin de détendre un peu l'appareil.
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Étape 9Ensuite vient l'étape du macaronnage : incorporer en 2 fois la meringue à la pâte d'amande à l'aide d'une maryse, de façon circulaire, en soulevant la pâte. Allez-y progressivement, car si la pâte est trop macaronnée (liquide), ce n'est pas rattrapable et vos macarons vont s'étaler au moment de pocher, et il n'y aura pas la jolie collerette à la cuisson.
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Étape 10Il faut que le mélange soit lisse, brillant et que votre pâte fasse un ruban.
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Étape 11Mettre l'appareil à macaron dans la poche à douille et coucher vos macarons sur votre plaque munie de la feuille de cuisson en papier, silicone ou autres.
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Étape 12Une fois vos macarons dressés, prendre votre plaque et la taper légèrement dessous pour que le macaron chasse l'air et estompe la petite pointe sur le dessus.
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Étape 13Enfourner une seule plaque à la fois dans un four chaleur tournante, 15 - 17 min à 145°.
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Étape 14Chaque four est différent, il vous faudra trouver la bonne température et le bon temps de cuisson adaptés au vôtre.
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Étape 15Pour savoir si les macarons sont bien cuits, il suffit de toucher : si la coque bouge sur la collerette, poursuivre la cuisson et vérifier toutes les 30 secondes.
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Étape 16Une fois la coque et la collerette indissociables, retirer vos macarons du four et faire glisser la feuille avec les macarons sur la table ou le plan de travail. Attendre que ça refroidisse et décoller délicatement les macarons.
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Étape 17Vous pouvez les garnir de la garniture de votre choix ou congeler les coques seules pour une utilisation ultérieure.
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Étape 18Une fois garnis, conserver vos macarons minimum 12h avant de les déguster afin que la garniture et la coque prennent ensemble.
Pour 100 g :
Calories 400 kcal
Protéines 8 g
Glucides 55 g
Lipides 14 g
Publié par La cuisine de Nad
Questions fréquentes
La meringue italienne est réalisée en ajoutant un sirop de sucre chaud aux blancs d'œufs montés, ce qui lui donne une texture plus stable et brillante, tandis que la meringue française est simplement faite en battant des blancs d'œufs avec du sucre.
Oui, vous pouvez utiliser des blancs d'œufs en poudre, mais assurez-vous de les réhydrater correctement selon les instructions du fabricant avant de les utiliser.
Pour vérifier la cuisson des macarons, touchez délicatement la coque : si elle ne bouge pas sur la collerette, ils sont cuits. Sinon, poursuivez la cuisson et vérifiez toutes les 30 secondes.
Oui, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire lors de la préparation de la pâte d'amande, avant d'incorporer la meringue.
Les coques de macarons peuvent être conservées au congélateur pendant plusieurs mois. Une fois garnis, il est préférable de les consommer dans les 3 à 5 jours.
Une collerette peut ne pas se former si la pâte est trop liquide, si elle a été trop mélangée ou si la température du four n'est pas adéquate.
Il est recommandé d'utiliser du sucre glace pour obtenir la texture lisse nécessaire, mais vous pouvez essayer avec du sucre en poudre fin, bien que le résultat puisse varier.
Un four à chaleur tournante est idéal pour cuire les macarons, car il permet une cuisson uniforme. Si vous utilisez un four traditionnel, surveillez attentivement la cuisson.
Pour éviter que les macarons craquent, assurez-vous de bien macaronner la pâte, de ne pas trop cuire et de laisser croûter les coques avant de les enfourner.
Oui, vous pouvez garnir vos macarons avec la garniture de votre choix, comme des crèmes, des ganaches, des confitures ou des crèmes au beurre.
Ça a l'air bon !
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- Notre am❤ur de cuisine a trouvé ça délicieux!.
4 commentaires
La cuisine de Nad
La recette donne 50 coques soit 25 macaons
PupuceMulticolore
Magnifique vos macarons, bravo
Agata
Bonjour et merci pour la recette.
Quel est le nombre de coques que donne votre recette ?
Merci.
Notre am❤ur de cuisine
Ouawwww!