Entremet vanille-fraise-framboise

Un nuage en bouche..

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recette Entremet vanille-fraise-framboise

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients:

POUR LA GENOISE:
4 oeufs
100g de sucre
120g de farine

POUR LA MOUSSE À LA FRAISE-FRAMBOISE :
(Il en restera pour verrines ou congélateur )
500g de fraises
300g de framboises
80g de sucre
3cs de jus de citron
5 feuilles de gélatine ( 10g)
40cl de crème liquide entière très froide
20g de sucre glace

POUR LA MOUSSE BAVAROISE À LA VANILLE :
25cl de crème liquide entière très froide
15cl de lait
2 gousses de vanille bourbon
2 jaunes d'oeufs
40g de sucre
2 feuilles de gélatine

POUR L'INSERT À LA FRAMBOISE :
250g de framboises
20g de sucre
2 feuilles de gélatine

GLAÇAGE MIROIR :
150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d'eau
150g de chocolat blanc
9g de gélatine
100g de lait concentré non sucré ( ou crème liquide entière )
Colorant rouge en poudre
Un thermomètre
Un mixeur plongeur
Un récipient haut et étroit.

POUR LA FINITION :
Éclats de pistaches torréfiés
Fraises-framboises et fleurs

Préparation:

Ce gâteau léger comme un nuage est juste delicieux et pas compliqué à réaliser.
Vous pouvez même vous y prendre en plusieurs fois à votre rythme puisque qu'il doit se congeler.

1/ PRÉPAREZ LA GÉNOISE :
* Préchauffez le four à 180.

* Montez les blancs en neige.

* Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis intégrez peu à peu la farine avec un tamis tout en continuant de fouetter.

*Intégrez en 2 fois les blancs délicatement avec une maryse.

* Versez la préparation dans une plaque à génoise très légèrement graissée puis secouez un peu pour uniformiser.

Enfournez 12 min.
Réservez.


PRÉPAREZ LA MOUSSE FRAISE -FRAMBOISE :
*Diluez la gélatine dans l'eau froide.

* Mixez les fraises avec le citron et le sucre en poudre.

* Chauffez sans faire bouillir cette purée puis intégrez hors du feu la gélatine bien essorée.
Fouettez énergiquement.
Versez dans un grand saladier et laissez refroidir à température ambiante.

* Montez la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace.

* Intégrez à la purée de fraises refroidie.

* Ajoutez les framboises entières.

* Avec votre cercle à gâteau, découpez un disque de génoise (vous pouvez le reste).

* Posez cette génoise à l'intérieur de votre cercle sur une assiette plate recouverte d'un papier sulfurisé.
(Si vous avez du rhodoid entourez l'intérieur du cercle pour aider au démoulage).

* Versez la mousse fraise -framboise sur la génoise jusqu'à la moitié du moule.
Secouez pour uniformiser.
Réservez au congélateur.

(Avec le reste de mousse vous pouvez la déguster en verrines ou la congeler pour une utilisation ultérieure).

PRÉPAREZ L'INSERT FRAMBOISE :
* Diluez 12 min la gélatine dans l'eau froide.

* Chauffez les framboises avec le sucre sans faire bouillir.

* Hors du feu, intégrez la gélatine bien essorée.
Fouettez énergiquement.
(Mixez ou pas).

* Filmez le fond de votre cercle (plus petit que votre moule).

* Versez la purée de framboise et congelez.

* Lorsque l'insert est congelé, démoulez puis disposez sur la mousse fraise-framboise.


PRÉPAREZ LA MOUSSE VANILLE :
* Diluez la gélatine dans l'eau froide.

* Grattez les graines de gousses de vanille et mettez-les avec les gousses dans une casserole avec le lait.
(Pour un goût plus fort en vanille laissez infuser toute une nuit dans la casserole filmée au réfrigérateur).

* Chauffez ce lait vanillé sans faire bouillir.

* Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les oeufs.

* Remettez le tout à chauffer en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise soit 85 degrés. Retirez les gousses.

* Hors du feu intégrez la gélatine bien essorée. Fouettez énergiquement.
Laissez refroidir à température ambiante.

* Pendant ce temps montez la crème en chantilly ferme. Filmez et réservez au frais.

Lorsque la crème vanillée refroidie, montez la chantilly en 3 fois délicatement avec une maryse.

Versez cette mousse sur l'insert framboise.
Secouez pour uniformiser. Congelez.


PRÉPAREZ LE GLAÇAGE MIROIR :
Diluez la gélatine dans l'eau froide.

* Chauffez le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103 degrés.

* Hors du feu, intégrez la gélatine, fouettez énergiquement.

* Intégrez le lait concentré (ou crème) puis le chocolat blanc et enfin une pointe de colorant. Bien mélanger.

* Versez la préparation dans un récipient haut et étroit.

* Inclinez votre récipient et placez votre mixeur dans le fond sans le bouger, surtout ne pas faire des mouvements de haut en bas.
Restez immobile et mixez pendant 4 min.

Les bulles vont remonter à la surface.

* Filmez au contact (ça évite de croûter et surtout ça décollera les bulles qu'on ne veut pas sur un glaçage miroir !..).

Laissez refroidir pour une utilisation à 35 degrés. (2h en moyenne).

* Si votre glaçage vous semble rempli de bulles d'air laissez le au frais toute une nuit et réchauffez le a 35e degrés le lendemain.
(Sans jamais dépasser 40 degres).

* Au moment de napper l'entremet demoulez-le à la dernière minute car il doit être congelé.
(Moi je le démoule avant puis je le remets au congel, ainsi il est prêt à temps).

* Posez votre entremet une grille elle-même posée dans un plat creux.
Versez rapidement votre glaçage sur l'ensemble du gâteau.
Rapidement enlevez le surplus de la surface avec une spatule. Trop de glaçage serait écoeurant..

* Laissez égoutter, cachez les bords avec les éclats de pistaches.
Disposez sur un plat de service et laissez gentillement dégeler au réfrigérateur minimum 6h.

Décorez selon vos envies.


Mots-clés: Entremet vanille fraise framboise

Pour 100 g :
Calories 169 kcal   Protéines 3 g   Glucides 21 g   Lipides 6 g  

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27 commentaires

cuisineenfolie

Bonjour, je m'excuse auprès des personnes qui m'ont posté des questions sur les messages . Malheureusement ils ne sont arrivés qu'au mois d'octobre alors que vous les avez envoyés il y a plusieurs mois.. Désolée de ne pas avoir eu les messages dans les temps

cuisineenfolie

Bonjour, je m'excuse auprès des personnes qui m'ont posté des questions sur les messages . Malheureusement ils ne sont arrivés qu'au mois d'octobre alors que vous les avez envoyés il y a plusieurs mois.. Désolée de ne pas avoir eu les messages dans les temps

Invité

Bonjour,
J'aimerais réaliser votre entremet pour notre 40ème anniversaire de mariage mais comme nous serons nombreux, j'aimerais le réaliser en pièce montée d'entremets.
C'est à dire en mettre un de 26 comme le vôtre et au dessus un de 23 par exemple ? Est ce que c'est possible svp? Merci pour votre réponse

Invité

Bonjour, Votre entremet a l'air vraiment excellent. Est ce qu'on peut le faire une semaine à l'avance svp et le laisser au congélateur ? Merci

valerie

Bonjour, pouvez-vous m indiquer le diamètre du cercle pour l entremet et l insert. Cordialement

cuisineenfolie

Bonjour invité, oui les feuilles de gélatine sont calculées pour un effet mousse aérien. Je crains qu'une seule soit trop peu mais tu dis que tu as fait des petits formats , si ton insert est assez epais peut être que ça va aller! On croise les doigts alors, bizzzz bizzzz

Invité

Bonjour, je l'ai fais mais je me rends compte que je n'ai mis qu'une feuille de Gélatine dans la bacaroise vanille est ce que ça peut tenir? J'ai peur de démouler, j'ai fais en format individuel avec juste la bavaroise vanille et 1 insert.

cuisineenfolie

Bonjour invité , mes feuilles de gelatine font 2g. Pour la mousse" fraise framboise "tu as besoin de 5 feuilles soit 10g. Ta mousse aura une tenue parfaite en refroidissant.
Bonne cuisine !

Invité

Bonjour
Merci cette recette, petit souci de gélatine...
pour la mousse fraise il n y a pas assez de gélatine en rapport avec la quantité de fraise. Ou mes feuilles sont plus petites. Peut-être pourriez-vous indiquer le poids au lieu de la quantité de feuilles ?

Merci belle journée ☀️

cuisineenfolie

Merci Catherine pour ton retour adorable et surtout heureuse que ça t'ai plu car c'est une de mes recettes créé. Toi tu as eu le courage de tout faire le même jour moi je n'ai pas ta patience sinon comme tu dis trop long.. je recommande de le faire son rythme sur 2 jours le temps des congélations. Je te souhaite pleins de bonnes choses , bisous

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