Entremet poire-chocolat, glaçage miroir blanc

1. Étape 1
   Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante.
2. Étape 2
   Mélanger de façon homogène le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
3. Étape 3
   Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre en trois fois.
4. Étape 4
   Verser le mélange cacaoté sur les blancs meringués et mélanger délicatement.
5. Étape 5
   Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou feuille de cuisson.
6. Étape 6
   Enfourner 15 minutes, laisser refroidir et démouler.
7. Étape 7
   Couper les dacquoises à la taille du moule choisi.
8. Étape 8
   Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
9. Étape 9
   Couper les poires en brunoise et laisser égoutter sur du papier absorbant.
10. Étape 10
    Mixer les 400 g de poires et mettre dans une casserole à fond épais, mettre à chauffer à feu doux.
11. Étape 11
    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
12. Étape 12
    Verser la purée de poire sur les jaunes tout en fouettant vivement pour éviter de cuire le jaune.
13. Étape 13
    Remettre dans la casserole, et faire cuire 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.
14. Étape 14
    Dissoudre la gélatine essorée et débarrasser dans un saladier.
15. Étape 15
    Laisser refroidir avant de monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
16. Étape 16
    Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation.
17. Étape 17
    Verser la moitié de la préparation dans le flexipat.
18. Étape 18
    Disposer la moitié de la brunoise de poires et lisser.
19. Étape 19
    Placer au congélateur 30 minutes environ, la mousse doit avoir pris avant de recouvrir d'une plaque de dacquoise.
20. Étape 20
    Étaler la mousse restante et la brunoise de poires.
21. Étape 21
    Faire prendre de nouveau au congélateur et déposer la plaque restante.
22. Étape 22
    Placer l'ensemble au congélateur toute une nuit.
23. Étape 23
    Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
24. Étape 24
    Faire chauffer la crème liquide quelques minutes, stopper dès les premières fumées.
25. Étape 25
    Faire fondre le chocolat et ajouter les jaunes un à un, en mélangeant entre chaque, puis ajouter la crème tiède.
26. Étape 26
    Mettre la gélatine à peine essorée dans un ramequin.
27. Étape 27
    Faire chauffer 10 secondes au micro-ondes et l'incorporer au chocolat fondu.
28. Étape 28
    Ajouter les blancs montés en neige avec la pincée de bicarbonate et mélanger délicatement.
29. Étape 29
    Laisser prendre une nuit au frigo.
30. Étape 30
    Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
31. Étape 31
    Porter l'eau, le sirop de glucose et le sucre à ébullition.
32. Étape 32
    Ajouter la crème puis le chocolat et retirer immédiatement du feu.
33. Étape 33
    Attendre que le chocolat ait fondu pour incorporer la gélatine essorée.
34. Étape 34
    Ajouter le colorant et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
35. Étape 35
    Laisser refroidir jusqu'à 29 °C, mixer de nouveau sans trop faire entrer d'air et laisser reposer 10 minutes pour chasser les bulles d'air et atteindre les 27 °C.
36. Étape 36
    Verser sur l'entremet placé sur une grille, que vous sortirez au dernier moment!
37. Étape 37
    Laisser sécher 30 minutes.
38. Étape 38
    Décorer les bords de copeaux de chocolat.
39. Étape 39
    Déposer des billes de mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.
40. Étape 40
    Prévoir un ramequin avec un fond d'eau, tremper le bout de l'index, il doit être humide pas trempé!
41. Étape 41
    Lisser les billes de mousse d'un geste rapide.
42. Étape 42
    Laisser décongeler 6 heures à l'air libre ou 10 heures au frigo.

Accord mets et vin

• Chardonnay: Un Chardonnay frais et fruité, avec des notes de poire et de vanille, qui complétera la douceur de la mousse poire.
• Pinot Noir: Un Pinot Noir léger, aux arômes de fruits rouges, qui apportera une belle harmonie avec le chocolat noir de l'entremet.
• Sauternes: Un Sauternes doux et riche, qui soulignera la douceur des poires et le chocolat, tout en ajoutant une touche de complexité.

Ils ont envie d'essayer