Mousse de poisson

A défaut de citronnelle, ajoutez à la sauce à la crème un petit trait de jus de citron. Dans ce cas, salez un petit peu la sauce.

Ces mousses doivent être dégustées impérativement tièdes, car froides elles perdraient de leur goût et de leur texture.

. Coupez les filets de poisson en petits morceaux. Placez-les dans le bol du mixeur avec les 2 blancs d’œufs. Mixez le tout en fine purée. Salez et poivrez généreusement. Débarrassez dans un saladier, lissez à la cuillère, filmez et placez au frigo 2 h.

. Beurrez au pinceau 3 ramequins. Placez-les dans un plat à four.

. Faites chauffer 1 dL de crème épaisse dans une petite casserole, ajoutez-y les bâtons de citronnelle, portez à ébullition et retirez aussitôt du feu.

. Préchauffez le four à 190°.

. Remplissez un grand saladier à moitié d’eau froide, ajoutez des glaçons. Placez le saladier contenant la préparation au poisson et incorporez lui, en plusieurs fois, à l’aide d’une spatule, la crème épaisse restante (3 dL). Soulevez la masse délicatement, comme si vous incorporiez des blancs en neige. Le mélange doit être bien homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajoutez une petite c à s de ciboulette, mélangez de nouveau pour l’incorporer.

. Versez de l’eau à mi-hauteur des ramequins pour former un bain-marie.

. Versez la préparation obtenue dans les ramequins, lissez la surface. Enfournez 25 minutes : les mousses ne doivent pas dorer ; pour vérifier la cuisson, plantez une lame de couteau plat dedans, celle-ci doit ressortir sans trace de pâte coulante. 

. Sortez les mousses du plat, laissez-les reposer 5 minutes sur une grille. Pendant ce temps, réchauffez la sauce à la citronnelle. Ajoutez-y une petite c à café de ciboulette, mélangez.

. Démoulez les mousses sur les assiettes (ôtez le jus éventuel rendu). Entourez chacune de sauce (sans les bâtons de citronnelle), décorez de brins de ciboulette et servez aussitôt.

Ils ont envie d'essayer