Poisson et asperges au beurre blanc

Préparation des asperges :

Alignez les asperges pour les coupées toutes à la même longueur des assiettes de service.
Enlevez délicatement avec la pointe d'un couteau, les petites pousses tout le long des asperges.
À l'aide d'un économe, épluchez les asperges.
Conservez les chutes des asperges coupées et épluchez-les. (pour ne pas gaspiller, elles serviront dans une autre recette.).
Faites chauffer de l'eau salée.
Plongez les asperges et les bases 8 minutes.
Pendant ce temps, préparez un récipient d'eau glacée.
Au bout des 8 minutes, piquez une asperge pour voir si elles sont cuites.
Débarrassez-les dans l'eau froide, mais laissez les queues cuire encore 5 minutes de plus.
Une fois refroidis, déposez-les sur du papier absorbant et réservez au frais.
​​​​​​​* Les chutes et cuites et refroidis, elles serviront pour une salade, un velouté ou des flans, à réserver au frais.

Préparation du poisson :

Écaillez et videz les poissons puis rincez-les sous l'eau froide.
Levez les filets, désarêter-les et coupez-les en deux.
Réservez au frais en attendant la cuisson avant le dressage.
Préparation du beurre blanc :

Dans une casserole, ajoutez les échalotes ciselées et verser le Noilly.
Laisser réduire doucement jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes.
Réduire de moitié liquide.
Ajoutez la crème.
Laisser réduire à nouveau le mélange en le portant à petite ébullition.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre.
Assaisonner et passer à la passette lorsque tout le beurre est fondu.
Conservez au bain-marie tiède en mélangeant de temps en temps.

Préparation de l'écume :

Dans un récipient, mettez la sauce.
Ajoutez l'huile et l'eau puis la lécithine.
Mélangez le tout est émulsionnez pour faire de l'écume.

Cuisson :

Préparer deux poêles et ajoutez 25 g de beurre.
Dans l'une, ajoutez les asperges du sel et du poivre et laissez-les se réchauffer sans trop les colorer.
Dans l'autre, quand le beurre devient couleur noisette, déposez les morceaux de poison côté peau.
Arrosez-les de beurre avec une cuillère.
Quand le centre du poisson est presque blanc, salez et poivrez puis coupez le feu.

Dressage :

Disposez dans le fond sur l'assiette quelques asperges. (Pour moi, 5 au total).
Versez une petite louche de sauce.
Ajoutez un peu d'écume.
Déposez dessus 2 morceaux de poisson en les faisant se chevaucher.
Donnez 3 tours de moulin 5 baies et décorez avec quelques fleurs séchées.
Servez sans attendre.

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Ils ont envie d'essayer

• Invité trouve que ça a l'air rudement bon.