Le calais revisité façon charlotte

1. Étape 1
   Préchauffez le four à 180°C.
2. Étape 2
   Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre en poudre, puis ajoutez la poudre d'amande tamisée avec le sucre glace et la maïzena. Mélangez délicatement en soulevant la masse avec la maryse.
3. Étape 3
   Versez la pâte dans un moule rond beurré et tapissé de papier sulfurisé d'environ 18-20 cm de diamètre, enfournez pendant 15 minutes, laissez refroidir puis démoulez.
4. Étape 4
   Faites chauffer le lait avec le café et le cacao. Fouettez les jaunes avec le sucre puis la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait peu à peu en remuant et remettez le tout sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.
5. Étape 5
   Retirez du feu et transvasez-la dans un saladier, filmez-la au contact.
6. Étape 6
   Préchauffez le four à 200°C.
7. Étape 7
   Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, tamisez la farine dessus et mélangez.
8. Étape 8
   Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement avec la maryse.
9. Étape 9
   Beurrez et tapissez la plaque à pâtisserie, versez la pâte et égalisez le tout puis tapotez un peu et enfournez pendant 15-20 minutes.
10. Étape 10
    Étalez un torchon bien humide sur le plan de travail et retournez le biscuit dessus, ôtez le papier sulfurisé délicatement et recouvrez-le avec un autre torchon bien humide puis laissez refroidir.
11. Étape 11
    Étalez la crème sur le biscuit et roulez-le doucement en vous aidant du torchon, réservez au frais pendant 2 heures.
12. Étape 12
    Faites chauffer le lait avec la chicorée. Fouettez les jaunes avec le sucre puis la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait peu à peu en remuant et remettez le tout sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.
13. Étape 13
    Retirez du feu et transvasez-la dans un saladier, filmez-la au contact et laissez refroidir.
14. Étape 14
    Montez 20 cl de crème liquide avec 3 càs de mascarpone et 25 g de sucre glace et l'arôme en chantilly bien ferme. Faites de même pour les 20 cl qui restent mais nature.
15. Étape 15
    Posez le biscuit amande dans une belle assiette, coupez des tranches de biscuit roulé et disposez-en une première couche sur le biscuit, puis étalez de la crème café chocolatée et recouvrez d'une deuxième couche de biscuit roulé.
16. Étape 16
    Avec une poche à douille, décorez le tour de chantilly au café puis le dessus avec la chantilly nature.
17. Étape 17
    Disposez des éclats de noisettes sur le tour et poudrez de café sucré.
18. Étape 18
    Réservez au frais pendant 2 heures avant de servir.

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