Mille-feuille de sole, dés de pomme de terre et purée de potimarron
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Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Le mille-feuille de sole, accompagné de dés de pomme de terre et d'une purée de potimarron, est un plat qui reflète toute l'élégance de la cuisine française. Les recettes à base de poisson sont souvent sublimées par des légumes de saison, et le potimarron, avec sa douceur naturelle et sa texture onctueuse, est un choix idéal dans les régions où il est cultivé. Ce plat met en valeur l'association harmonieuse entre les saveurs marines et terrestres, témoignant d'un savoir-faire culinaire transmis de génération en génération. Le dressage soigné rappelle les grandes tables françaises où goût et esthétique se conjuguent pour offrir une expérience gastronomique mémorable.
Trucs & Astuces
- Utilisez du beurre clarifié pour colorer les soles, cela permet d'obtenir une cuisson uniforme sans brûler le beurre.
- Réfrigérez les soles après les avoir fariné pour faciliter le levage des filets.
- Ajoutez de l'ail dans la purée de potimarron pour rehausser les saveurs.
- Faites cuire les coques juste le temps nécessaire pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
- Utilisez des pommes de terre à chair ferme pour les dés afin qu'elles gardent leur forme après cuisson.
- Montez l'émulsion avec le jus de cuisson des coques pour un goût plus intense.
- Pour le dressage, variez les textures en ajoutant des tranches de champignons frais.
Ingrédients
- Soles 600 grammes
- Potimarrons 500 grammes
- Jus de volaille 200 centilitres
- Gousses d'ail 2 à 3
- Pommes de terre 300 grammes
- Coques 500 grammes
- Jus de poule 300 centilitres
- Branche de thym 1
- Feuille de laurier 1
- Lard 200 grammes
- Beurre 300 grammes
- Lait 200 centilitres
- Champignons de Paris 150 grammes
- Farine 100 grammes
- Passe-pierre 1 poignée
- Pourpier d'hiver 1 poignée
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
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Étape 1Habillez les soles, farinez-les et colorez-les au beurre clarifié (écumez le beurre après l'avoir chauffé à feu doux).
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Étape 2Placez les soles au frais, puis levez les filets. Poêlez-les et superposez-les.
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Étape 3Pour la purée de potimarron, assemblez dans une casserole le potimarron, le jus de poule, 1 gousse d'ail et 100 g de pomme de terre.
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Étape 4Faites cuire les coques 3 minutes dans 1 litre d'eau bouillante. Pour l'émulsion de coques, récupérez le jus de cuisson des coquillages, montez au beurre (100 g de beurre et 100 cl de lait) et mixez le tout. Salez et poivrez.
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Étape 5Pour les pommes de terre confites, coupez-les en rondelles et faites-les cuire dans le jus de poule, avec le thym, le laurier, 1 gousse d'ail et le lard. Faites cuire jusqu'à évaporation complète du jus de poule, et coupez-les en petits dés quand elles sont froides.
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Étape 6Pour le dressage, montez le mille-feuille, parsemez de dés de pommes de terre et de l'émulsion, accompagnez de la purée de potimarron. Ajoutez quelques tranches de champignons de Paris, une pincée de passe-pierre, et une autre de pourpier d'hiver sur le mille-feuille.
Mots-clés: champignons, champignons de Paris, confit, coque, cuisine gastronomique, lard, mille-feuille, pomme de terre, potimarron, purée, sole
Pour 100 g :
Calories 93 kcal
Protéines 2 g
Glucides 8 g
Lipides 4 g
Publié par Sayuri26
Accord mets et vin
- Chablis: Un vin blanc sec et minéral qui complète parfaitement la délicatesse de la sole.
- Sancerre: Un vin blanc frais et aromatique qui met en valeur les saveurs du potimarron et des coques.
- Meursault: Un vin blanc riche et beurré qui s'accorde bien avec la texture crémeuse de la purée et le beurre de l'émulsion.
Questions fréquentes
La meilleure façon de préparer la sole est de l'habiller, de la fariner et de la colorer au beurre clarifié. Cela permet de conserver sa texture délicate et d'ajouter une belle saveur.
Les coques fraîches doivent être fermées. Si certaines sont ouvertes, tapotez-les légèrement ; si elles ne se ferment pas, elles ne sont pas fraîches et doivent être jetées.
Oui, vous pouvez remplacer le potimarron par d'autres légumes comme la courge butternut ou la patate douce, mais cela changera légèrement le goût de la purée.
Pour éviter que les pommes de terre coupées ne s'oxydent, placez-les dans un bol d'eau froide avec un peu de jus de citron jusqu'à ce que vous soyez prêt à les cuire.
Les coques doivent être cuites pendant environ 3 minutes dans de l'eau bouillante. Elles sont prêtes lorsqu'elles s'ouvrent.
Certaines parties de ce plat, comme la purée de potimarron et les pommes de terre confites, peuvent être préparées à l'avance. Assemblez le mille-feuille juste avant de servir pour une meilleure présentation.
Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours. Réchauffez doucement avant de servir.
Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre normal, ce qui permet de cuire la sole sans brûler le beurre, tout en ajoutant une saveur riche.
Oui, vous pouvez utiliser des coques surgelées. Assurez-vous de les décongeler complètement avant de les cuire pour obtenir une texture optimale.
Merci !
4 commentaires
catounette
Même question u'Anick sayu,le passe-pierre c'est une herbe aromatique ou une salade peut-être? pour moi,pas de pourpier mais de la mâche,bisous
anick
une question le passe-pierre qu'est ce ??? je connais le passe plat hihii???
c'est toi qui l'a fais cette recette mon beau cerf volant ? biz
mariamour
je veux bien une assiette bien servie. ca se mange avec les yeux
L'olive
Belle présentation, pleine de couleurs.
Elle donne vraiment envie.
Biz. Olivia