Encornets farcis à ma façon
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Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Les encornets farcis s'inscrivent dans une belle tradition culinaire méditerranéenne. Originaires des côtes maritimes, ces mollusques sont souvent préparés lors de repas festifs ou de rassemblements familiaux. La farce est généralement composée de viande de porc et de veau, finement hachée, comme de la viande hachée de bœuf. Des portions sous vide peuvent être conservées au congélateur pour une utilisation pratique les jours où le temps manque. Dans de nombreuses cultures, farcir les calamars célèbre la pêche et rend hommage aux saveurs maritimes.
Pour cette recette, les pieds de gros champignons sont utilisés, les têtes étant réservées pour préparer des champignons farcis. Les poches d'encre peuvent être trouvées chez le poissonnier ou même dans certains supermarchés. Ce plat, simple et élégant, évoque des souvenirs de repas partagés autour d'une table, où chaque bouchée est savourée. La préparation d'encornets farcis est ainsi un clin d'œil à l'héritage culinaire des régions côtières. La sauce, rouge au départ puis foncée, presque noire, apporte une touche finale délicieuse à ce mets.
Toujours prête, elle permet aussi de réaliser un risotto nero, un pur délice.
Pour cette recette, les pieds de gros champignons sont utilisés, les têtes étant réservées pour préparer des champignons farcis. Les poches d'encre peuvent être trouvées chez le poissonnier ou même dans certains supermarchés. Ce plat, simple et élégant, évoque des souvenirs de repas partagés autour d'une table, où chaque bouchée est savourée. La préparation d'encornets farcis est ainsi un clin d'œil à l'héritage culinaire des régions côtières. La sauce, rouge au départ puis foncée, presque noire, apporte une touche finale délicieuse à ce mets.
Toujours prête, elle permet aussi de réaliser un risotto nero, un pur délice.
Trucs & Astuces
- Choisissez des calamars frais pour une meilleure texture et saveur.
- Ne pas trop remplir les poches de calamars pour éviter qu'elles n'éclatent pendant la cuisson.
- Utilisez du pain rassis pour la farce, il absorbe mieux le lait et donne une meilleure consistance.
- Faites flamber le cognac hors du feu pour une saveur plus intense et pour éliminer l'alcool.
- Ajoutez des herbes fraîches comme le persil ou le thym pour rehausser le goût de la sauce.
- Servez avec du riz pilaf pour un accompagnement qui absorbe bien la sauce.
- Préparez la farce à l'avance et conservez-la au congélateur pour gagner du temps lors de la préparation.
Ingrédients
- Calamars surgelés 1 kilogramme
- Farce fine 250 grammes
- Pain rassis 3 tranches
- Lait 1 verre
- Ail 3 gousses
- Persil haché - garder les tiges pour le bouquet garni 3 cuillères à soupes
- Échalotes 2
- Gros oignon 1
- Champignons 100 grammes
- Dès de tomates pelées 1 boîte 4/4
- Farine 1 cuillère à soupe
- Cognac 10 centilitres
- Vin blanc sec 20 centilitres
- Huile d'arachide 2 cuillères à soupes
- Beurre 20 grammes
- Bouillon de bœuf 2 cubes
- Encre de seiche 1 sachet
- Sel
- Poivre
- Thym
- Feuilles de laurier 2
Préparation
-
Étape 1Faire revenir dans une poêle 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile, puis ajouter les échalotes émincées et les champignons coupés en brunoise. Laisser le mélange légèrement dorer.
-
Étape 2Dans un saladier, mettre le pain émietté et l'arroser de lait. Laisser en attente 10 minutes, puis vider l'excédent de lait sans essorer le pain. Ajouter la viande, les hachis d'échalotes et de champignons refroidis, l'ail dégermé et écrasé, le persil, saler, poivrer et bien mélanger le tout.
-
Étape 3Laver les poches de calamars à l'extérieur et à l'intérieur, puis les laisser égoutter. Farcir toutes les poches et fermer l'ouverture avec des cure-dents. Dans une grande poêle sur feu vif, mettre l'oignon émincé en rondelles dans le reste de beurre et d'huile, ajouter les calamars farcis et les retourner des deux côtés pour bien les faire dorer. Saupoudrer de farine, mélanger, puis hors du feu, verser le cognac et faire flamber. Remettre sur le feu, ajouter le vin blanc, la boîte de tomates, les cubes de bouillon, l'encre, les tiges de persil, le brin de thym et les feuilles de laurier. Saler modérément, poivrer, porter à ébullition, écumer les impuretés, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Servir avec du riz pilaf en accompagnement.
Mots-clés: cuisine sétoise, encornet, encornet farci, encre de seiche
Une portion (env. 320 g) :
Calories 356 kcal
Protéines 12,7 g
Glucides 22,3 g
Lipides 15,9 g
Publié par monique
Accord mets et vin
- Sancerre: Un vin blanc sec, frais et minéral qui complète parfaitement les saveurs maritimes des encornets.
- Chablis: Un vin blanc avec une belle acidité et des notes de fruits à chair blanche, idéal pour équilibrer la richesse de la farce.
- Côtes de Provence Rosé: Un rosé léger et fruité qui apporte une touche de fraîcheur et se marie bien avec les plats de fruits de mer.
Questions fréquentes
La farce fine est généralement préparée avec un mélange de viande de porc et de veau. Vous pouvez demander à votre charcutier de la hacher finement, comme de la viande hachée de bœuf.
Oui, vous pouvez utiliser des calamars frais. Assurez-vous de bien les nettoyer et de les préparer de la même manière que les calamars surgelés.
Vous pouvez fermer les poches de calamars avec des cure-dents pour éviter que la farce ne s'échappe pendant la cuisson.
Les calamars sont cuits lorsqu'ils deviennent opaques et tendres. Évitez de les cuire trop longtemps pour qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux.
Oui, vous pouvez remplacer le cognac par du vin blanc ou du vermouth si vous préférez une option sans cognac.
Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, est recommandé pour accompagner les saveurs des encornets.
Les encornets farcis peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Oui, vous pouvez préparer les encornets farcis à l'avance et les conserver au réfrigérateur avant de les cuire.
Le riz pilaf est un excellent accompagnement pour les encornets farcis, mais vous pouvez également servir des légumes sautés.
Oui, vous pouvez congeler les encornets farcis avant la cuisson. Assurez-vous de bien les emballer pour éviter les brûlures de congélation.
Ça a l'air bon !
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Invité, Invité et trouvent que ça a l'air rudement bon.Recettes similaires
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5 commentaires
gaston66
Je n'ai pas testé mais ça a l'air rudement bon!
italmo
j'aime cette recette super
Annie Beauvieux
Invité
Je les fais avec de l'huile d'olive à la place de l'huile d'arachide et du beurre. En fin de cuisson un chupito de pastis et du safran, ça donne un petit gout bien méditerranéen.
michael
belle recette trés bien expliqué