Macarons au citron façon Pierre Hermé
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Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
Les macarons au citron façon Pierre Hermé sont une véritable délicatesse de la pâtisserie française. Originaires de Nancy au XVIIIe siècle, ces douceurs ont su évoluer pour devenir emblématiques de la gastronomie hexagonale. Pierre Hermé, pâtissier renommé, a apporté une touche moderne en y ajoutant des saveurs audacieuses, notamment le citron.
Cette agrume confère une fraîcheur et une acidité irrésistibles. La meringue italienne, technique incontournable de cette recette, garantit des coques légères et croustillantes. Chaque bouchée de ces macarons évoque un savoir-faire artisanal et rend hommage à la tradition culinaire française.
Cette agrume confère une fraîcheur et une acidité irrésistibles. La meringue italienne, technique incontournable de cette recette, garantit des coques légères et croustillantes. Chaque bouchée de ces macarons évoque un savoir-faire artisanal et rend hommage à la tradition culinaire française.
Trucs & Astuces
- Utilisez des blancs d'œufs "vieillis" : Laissez vos blancs d'œufs à température ambiante pendant 24 heures pour obtenir une meilleure texture.
- Contrôlez la température du four : Chaque four est différent, il peut être utile d'utiliser un thermomètre pour s'assurer que la température est correcte.
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson : Cela pourrait faire retomber vos coques de macarons.
- Utilisez une poche à douille avec une douille lisse : Cela vous aidera à obtenir des coques uniformes.
- Tapotez la plaque : Après avoir poché vos macarons, tapotez la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.
- Patience pour le refroidissement : Laissez les coques refroidir complètement avant de les décoller pour éviter qu'elles ne se cassent.
- Garnissez les macarons à l'avance : Ils seront encore meilleurs après avoir reposé au réfrigérateur pendant une nuit.
Ingrédients
- Sucre glace - Pour les coques 200 grammes
- Poudre d'amande - Pour les coques 200 grammes
- Blancs - Vieillis Pour les coques 60 grammes
- Sucre en poudre - Pour les coques 180 grammes
- Eau - Pour les coques 80 millilitres
- Blancs d'œufs - Vieillis Pour les coques 75 grammes
- Sucre en poudre - Pour les coques 45 grammes
- Colorant en poudre - Rouge (pour moi) Pour les coques
- Crème fraîche liquide entière - Pour la ganache 5 grammes
- Fécule de pomme de terre - Pour la ganache 24 grammes
- Jus de citron - environ 6 citrons Pour la ganache 214 grammes
- Zeste de citron - le zeste de deux beaux citrons Pour la ganache 4 grammes
- Chocolat blanc - Pour la ganache 135 grammes
- Beurre mou - Pour la ganache 145 grammes
Préparation
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Étape 1Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, puis réserver.
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Étape 2Préchauffer le four à 150°C.
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Étape 3Dans une casserole, mettre le sucre (180g) et l'eau (80g) pour réaliser le sirop.
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Étape 4Monter 75g de blancs en neige en incorporant peu à peu 45g de sucre semoule jusqu'à obtenir des blancs bien fermes.
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Étape 5Chauffer le sirop jusqu'à 112°C, puis le verser dans les blancs fermes tout en battant au fouet électrique. Continuer de battre pendant 3-4 minutes jusqu'à obtenir une meringue bien ferme et onctueuse.
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Étape 6Incorporer peu à peu le mélange poudre d'amande/sucre glace à la meringue à l'aide d'une maryse, en alternant avec les 60g de blancs d'œufs non montés restants. Ajouter le colorant.
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Étape 7Remplir une poche à douille et pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm environ. Taper la plaque sur le plan de travail pour étaler les coques.
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Étape 8Enfourner à 150°C pendant environ 12-13 minutes, selon la taille des macarons.
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Étape 9Sortir les coques et laisser refroidir une quinzaine de minutes avant de les décoller.
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Étape 10Pour la ganache au citron, chauffer la crème avec la fécule de pomme de terre préalablement mélangée jusqu'à 40°C.
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Étape 11Ajouter hors du feu le jus de citron et les zestes, mélanger, puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition. Ajouter le chocolat blanc et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
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Étape 12Transvaser le mélange dans un récipient pour qu'il refroidisse jusqu'à 40°C.
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Étape 13Ajouter le beurre mou et mixer à l'aide d'un mixeur pour homogénéiser le tout.
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Étape 14Mettre le mélange dans une poche à douille et réserver au frais pendant minimum 4 heures, voire toute une nuit.
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Étape 15Garnir les macarons avec la ganache et réserver au frais, ils seront meilleurs le lendemain.
Mots-clés: citron, macarons, pierre Hermé
Une portion (env. 230 g) :
Calories 822 kcal
Protéines 11,4 g
Glucides 84,3 g
Lipides 43,3 g
Publié par titelul
Questions fréquentes
Les coques de macarons peuvent craquer pour plusieurs raisons : une température du four trop élevée, un temps de cuisson insuffisant, ou un mélange de meringue et de poudre d'amande mal réalisé. Assurez-vous de bien respecter les temps de cuisson et de laisser croûter les coques avant de les enfourner.
Les macarons sont cuits lorsque leur surface est lisse et brillante, et qu'ils se détachent facilement du papier sulfurisé. Vous pouvez également vérifier en soulevant légèrement un macaron ; s'il se décolle sans effort, c'est qu'il est prêt.
Il est préférable d'utiliser des blancs d'œufs 'vieillis' car ils contiennent moins d'humidité, ce qui aide à obtenir une meringue plus stable. Si vous n'avez que des blancs frais, vous pouvez les séparer et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Les macarons se conservent mieux au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Ils peuvent également être congelés, mais il est recommandé de les consommer dans les 3 jours suivant leur préparation pour une meilleure texture et saveur.
Oui, vous pouvez remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait ou noir, mais cela changera le goût et la texture de la ganache. Assurez-vous d'ajuster la quantité de sucre si vous utilisez du chocolat noir, car il est généralement moins sucré.
La ganache au citron peut être conservée au réfrigérateur pendant environ une semaine. Assurez-vous de la couvrir hermétiquement pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs du réfrigérateur.
Oui, vous pouvez ajouter des arômes comme de l'extrait de vanille ou d'autres essences, ainsi que des colorants alimentaires pour personnaliser la couleur de votre ganache.
Des macarons trop durs peuvent être le résultat d'une cuisson excessive ou d'un manque d'humidité dans la pâte. Assurez-vous de bien respecter les temps de cuisson et d'utiliser des blancs d'œufs 'vieillis' pour une meilleure texture.
Oui, vous pouvez tout à fait faire des macarons sans colorant. Ils auront une couleur naturelle, généralement beige ou blanche, selon les ingrédients utilisés.
Pour pocher des macarons de manière uniforme, utilisez une poche à douille avec une douille ronde de 8 à 10 mm. Maintenez la poche à un angle de 90 degrés par rapport à la plaque et exercez une pression constante pour former des cercles de la même taille.
Ça a l'air bon !
Ils ont envie d'essayer
Invité, Invité et trouvent que ça a l'air rudement bon.Ça leur plait!
utilisateurs aiment cette recette!
6 commentaires
Isa
Il doit y avoir une erreur sur les 5g de crème c’est trop peu pour ce mélanger à la fécule ? Pouvez vous confirmer l’Information ? Merci.
didi
c'est combien quil faut mettre en crème sa me dit 5g mais sa doit etre plus que sa vous avez mis quoi?
Jimmy
La meilleur de toute les recettes du web, je n'est jamais eu le pondre raté la ganache idem je prend toujours le même recette je change juste le fruit une merveille merci bravo bisous
campanule
super super belles ces petites merveilles un grand merci pour cette belle recette ,gros bisous
Invité
J'avoue n'avoir jamais réussi les macarons avant cette recette qui est très bonne au passage , le seul point négatif est la ganache qui a mon goût est un peut trop citroné, ce qui craignent l'acidité je vous conseille de diminuer les doses de citron ! (:
Hilda
Je dois avouer que j'ai jamais reussi les macarons. Merci pour le partage, tes macarons sont magnifiques