Trilogie de macarons au chocolat (ganache pâte de spéculoos, pâte de pistache et ganache chocolat)

1. Étape 1
   Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes et le cacao en poudre afin d'avoir un mélange fin et homogène.
2. Étape 2
   Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l’eau et le sucre semoule (feu moyen). Plonger votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température, qui doit atteindre 118° C. Pendant que le sucre cuit, monter en neige pas trop ferme 75 g de blancs d’œufs.
3. Étape 3
   Dès que le thermomètre indique 118° C, verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés tout en continuant à battre. Ajouter le colorant et laisser le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
4. Étape 4
   Dans un récipient, verser les 75 g de blancs d’œufs restants sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Mélanger avec une spatule rigide jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse. Incorporer une petite quantité de meringue italienne à votre pâte d’amandes à l’aide d’une spatule en caoutchouc, puis ajouter le restant de meringue et mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène.
5. Étape 5
   À l’aide de la spatule, garnir votre poche à douille de la pâte à macaron. Former des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque du four. Taper-la énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Laisser reposer les macarons une heure.
6. Étape 6
   Enfourner pendant 12 minutes à 160°. Laisser les macarons refroidir.
7. Étape 7
   Faire chauffer deux casseroles avec 120 g de crème fraîche dans chacune. Quand elle est chaude, y déposer dans une le chocolat blanc coupé en carrés et dans l'autre le chocolat noir, puis remuer jusqu'à obtention d'une crème lisse. Laisser refroidir et mettre au frais 1 heure.
8. Étape 8
   Pour la ganache pistache, mélanger 60 g de ganache chocolat blanc avec 2 cuillères à soupe de pâte de pistache et garnir vos macarons.
9. Étape 9
   Pour la ganache spéculoos, mélanger 60 g restant de ganache au chocolat blanc avec 2 grosses cuillères à soupe de pâte de spéculoos et garnir vos macarons.
10. Étape 10
    Garnir vos macarons avec la ganache au chocolat noir.

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