Trio aux amandes-framboises-mascarpone

1. Étape 1
   Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 50 g d'amandes entières non mondées et réserver.
2. Étape 2
   Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouetter.
3. Étape 3
   Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux temps : d'abord 1/3 en remuant énergiquement, puis les 2/3 restants délicatement. Ajouter les amandes hachées et mélanger doucement. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C. Retirer du four, démouler le gâteau à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné de 21 cm de diamètre. Baisser le four à 160°C.
4. Étape 4
   Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer en purée. Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la farine et la purée de framboises. Fouetter jusqu'à obtention d'une masse homogène. Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes à 160°C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, sans le papier sulfurisé, et laisser refroidir complètement.
5. Étape 5
   Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement. Dissoudre la gélatine dans 2 cuil. à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème et bien fouetter. Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre glace et les incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout sur l'étage de framboises dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer 4 heures minimum.
6. Étape 6
   Passer la lame d'un couteau autour du gâteau, sur les bords du cercle. Retirer le cercle et décorer d'amandes effilées grillées et caramélisées dans une poêle avec le sucre.

Accord mets et vin

• Vin blanc doux (Sauternes): Un vin riche et sucré qui équilibre l'acidité des framboises et la douceur du mascarpone.
• Champagne rosé: Des bulles légères avec des notes de fruits rouges qui complètent parfaitement les framboises.
• Vin rouge léger (Pinot Noir): Un vin fruité et peu tannique qui s'harmonise avec les amandes et les framboises.

Ils ont envie d'essayer