M'hawer bel z'har- Couscous de fêtes à l'agneau et fleur d'oranger- Terroir de Annaba
Mhawer ou couscous parfumé à la fleur d'oranger, agneau et boulettes (bnedaqs), couscous de fêtes braisé au beurre, originaire de Annaba.
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (10 personnes)
1 kg de couscous fin
2,500 kg de viande de mouton en morceaux coupée dans l'épaule, le collier ou le gigot.
800 g de viande hachée d'agneau
5 gros oignons secs râpés, les oignons en quantité donnent de la texture au bouillon et l'adoucissent
5 bâtons de cannelle + 1 pincée en poudre
poivre, sel,
2 c s de beurre clarifié ( smen)
100 g de beurre fermier pour vraiser le couscou
300 g de pois-chiches trempés la veille, éviter ceux en conserve pour les couscous
des œufs durs
quelques gouttes d'extrait de fleurs d'orangers naturelles tiré des fleurs de nos bigaradiers grâce à l'alambic annuellement.
Presque toutes les anciennes demeures des vieilles familles bônoises possèdent de grands jardins, des cours et des terrasses, on en trouve les figuiers, les agrumes, dont les citronniers et orangers, les bigaradiers, les jasminiers, la treille qui couvre tout l'espace aérien de nos maisons nous protégeant du soleil, les grenadiers, les cognassiers, parfois les amandiers et les noyers, le puits, un potager généreux, l'ancienne écurie transformée en grande pièce ou cuisine de l'été, nos anciennes demeures sont de grandes maisons à dédalles, des havres de paix qui existent toujours préservés par les héritiers. Certaines sont classées patrimoine culturel et architectural de la ville antique.
How to prepare:
Placer la viande dans un faitout (bas de couscoussier),
Ajouter les oignons hachés ou râpés, bâtons de cannelle, poivre, faire revenir, couvrir généreusement d'eau, ajouter les pois chiches noués dans un carré de toile de gaze, couvrir et laisser mijoter.
Cuire les œufs, les écaler et les réserver.
Mélanger la viande hachée avec du poivre, 1 pincée de cannelle et du sel, formez en des boulettes grosses comme un gros abricot et les ajouter au bouillon.
Dans une auge, verser le couscous, l'enduire de 3 c s d'huile, faire pénétrer afin que tous les grains soient enduits.
Verser dessus 1 verre d'eau froide, bien mélanger et rouler avec les paumes des mains jusqu'à totale absorption.
Puis remplir le haut du couscoussier muni d'un joint ou du papier cuisson percé en son centre pour permettre le passage de la vapeur puis placer sur le faitout.
À l'aide du manche d'une cuillère en bois faites des trous profonds pour cuire les grains de couscous à la vapeur.
Retirer les morceaux de viande une fois tendres, les boulettes et laisser égoutter dans une grande passoire ou chinois chauffer une grosse noix de beurre, puis,
Rôtir les boulettes et les morceaux de viande rapidement dans le beurre à la poêle, ça doit rester moelleux.
Vider le noué de pois chiche dans une terrine.
Filtrer le bouillon, y remettre les pois chiches débarrassés de la gaze.
Garder au chaud.
Au moment de servir.
Dans une grande poêle en cuivre étamé traditionnelle.
Faire fondre du beurre fermier frais (noix).
Ajouter le couscous réservé en quantité suffisante pour deux à trois personnes ou plus si c'est pour un grand nombre mais toujours pour 4 personnes à la fois afin que le couscous soit bien braisé avec le beurre,
Braiser ce mhawer ou couscous à petit feu dans le beurre sans faire prendre de couleur.
Parfumer à ce moment par goutte d'extrait naturel et mélanger, on doit deviner l'arome qui doit rester subtil,
Verser dans les assiettes ou grand plat (blat), c'est à votre guise.
Dresser votre couscous dans un plat, arrosé de bouillon chaud, et braisé (mjamer fel makla) comme cité plus haut, les pois chiches au milieu, la viande, 1 œuf dur ou la moitié par personne et autant de boulettes (bnedaqs) que vous voudrez.
Les œufs sont présentés entiers pour les grandes cérémonies en principe,
Lorsqu'ils sont à moitié, la face coupée est placée en bas pour que le jaune ne s'assèche pas et c'est de mauvais goût de présenter les moitiés d'œufs face jaune à l'extérieur dans les plats de pâtes traditionnelles.
On accompagne toujours de petit lait (leben) de la ferme bien frais.
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Une portion (env. 470 g) :
Calories 1035 kcal
Protéines 113,5 g
Glucides 42,6 g
Lipides 42,6 g
Publié par Zika Riffi
Ils ont envie d'essayer
- Invité trouve que ça a l'air rudement bon.