L'Opéra

Une saveur café chocolat

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recette L'Opéra

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (10 personnes):

Pour le biscuit joconde diamètre 26 cm4oeufs+4 blancs150gr de poudre d'amande150gr de sucre glace60gr de beurre40gr de farine25gr de sucre blanc
Pour le sirop d'imbibage:50ml d'eau,40gr de sucre, 2 bouchons de café noir ou d'alcool au choix
Pour la crème au beurre café:250gr de beurre doux a t° ambiante50 ml d'eau140 gr de sucre2 oeufs entiers+ 2 jaunes3 c a s d'extrait de café
Pour la ganache au chocolat:200gr de chocolat noir dessert200 ml de crème liquide entière45 gr de beurre
Pour le glaçage cacao:50gr de cacao145 gr de sucre 120 ml d'eau100 ml de crème entière2 feuilles de gélatine(4gr)

Préparation:

Le biscuit joconde :


Faire fondre le beurre dans un bolle au micro ondes et réserver.


Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.


Battre les oeufs entiers en omelette.


Dans la cuve du robot, placer les poudres (sucre glace, poudre d'amande et farine), faire une fontaine et y verser la moitié des oeufs en omelette, battre 5 min a vitesse moyenne.


Ajouter ensuite le reste des oeufs et battre 10 min a vitesse max, ajouter le beurre fondu froid et mélanger.


Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le sucre blanc. Les incorporer a la pâte à la maryse en plusieurs fois en soulevant doucement. Verser dans le moule de 28 cm beurrer et enfourner à 170°.


Pour la crème au beurre café :


Battre le beurre pour le rendre blanc et aéré ; réserver.


Battre les oeufs avec l'extrait de café pendant 5 min.


Porter l'eau et le sucre a ébullition pendant 3 min, verser en filet sur le mélange oeuf café en mettant le robot en vitesse réduite puis une fois le tout versé, repasser a vitesse max jusqu'à ce que le mélange ait refroidit.


Ajouter peu à peu le beurre avec le robot a vitesse réduite, arrêter le robot dés que tout le beurre est incorporé et que la crème est lisse et homogène.


Pour la ganache au chocolat :


Faire fondre au micro-ondes le chocolat avec la crème entière.


Mélanger à la maryse pour rendre le tout lisse et incorporer le beurre bien mélanger.


Réserver au frigo en surveillant sa consistance, quand elle deviendra épaisse et crémeuse on pourra la mettre sur le biscuit.


Pour la glaçage :


Mettre les feuilles de gélatine 10 min dans de l'eau froide.


Dans une casserole mélanger l'eau, le sucre, le cacao et la crème, faire chauffer sur feu doux, une fois le mélange chaud retirer du feu et y mettre les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger, passer le mélange au tamis.


Le glaçage s'utilise a 30° froid mais pas encore fligé, le laisser refroidir à t°ambiante et surveiller sa consistance et température, le verser sur l'entremet et faire des mouvements circulaires pour bien le répartir. Replacer au frais.


Le montage :


Couper le biscuit joconde en 2, placer le 1 er disque dans le cercle, l'imbiber de sirop froid.


Quand la ganache a épaissie la verser sur le biscuit.


Placer le 2ème disque, l'imbiber.


Verser la crème au beurre café.


Faire et utiliser le glaçage quelques heures après sur le gâteau.


Décorer selon l'envie.


Il est encore meilleur après 2 jours.




Une portion (env. 210 g) :
Calories 797 kcal   Protéines 10,4 g   Glucides 54,3 g   Lipides 54,3 g  

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