Langue de veau sauce madère

Une recette de plat maison par Bookrecettes

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recette Langue de veau sauce madère

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (4 personnes):

Pour le bouillon :25 cl de fond de veau4 litres d'eau4 branches de céleri1 blanc de poireau4 carottes2 gousses d'ail12 grains de poivre noirQuelques branches de thym4 feuilles de laurier1 branche de romarin2 clous de girofle2 oignons
Pour le plat :1 langue de veau2 litres de bouillon de veau500 g de champignons de Paris2 échalotes1/2 citron20 cl de vin de Madère2 c.à.s de concentré de tomates60 g de farine (pour le roux)60 g de beurre (pour le roux)BeurrePersil plat ou friséSel / poivre

Préparation:








E1.jpg 

La veille :



  • Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50 g de sel par litre d'eau).




  • Laisser une bonne nuit au frigo.




  • Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l'eau froide afin de la dé-saler.



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Le bouillon :

  • Placer une grande casserole d'eau sur feu moyen.




  • Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).




  • Peler les gousses d'ail et les écraser.




  • Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l'eau.




  • Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.




  • Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.




  • Faire cuire 120 minutes à frémissement.




  • Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).




  • Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu.



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Le plat :



  • Nettoyer les champignons et les couper en quarts.




  • Récupérer 1 L de bouillon en le passant à travers un tamis fin.




  • Réaliser un roux avec le beurre mousseux et la farine.




  • Ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec une spatule. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Poursuivre jusqu'à épaississement souhaité. Garder chaud sur très petit feu.




  • Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.




  • Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel.




  • Sortir la langue de son bouillon et la laisser tiédir.




  • Peler les échalotes et les ciseler finement.




  • Hacher finement le persil.




  • Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.




  • Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les dorer.




  • Ajouter les échalotes après quelques minutes, saler et poivrer.




  • Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.




  • Ajouter les champignons dans la sauce.




  • Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert.




  • Ajouter le persil et le jus de citron.




  • Ôter la peau de la langue tiédie. Faites cela précautionneusement. Ôter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue.




  • Couper la langue en tranches de 0, 5 cm avec un très bon couteau.




  • Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.



Pour 100 g :
Calories 75 kcal   Protéines 11 g   Glucides 1 g   Lipides 2 g  

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2 commentaires

Cuisineplaisir

Ce n'est que comme ça que je mange de la langue
Superbe recette

Votes

    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    Cuisineplaisir a trouvé ça délicieux!.

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