Brioche vendéenne traditionnelle et IGP

Recette de la brioche vendéenne traditionnelle IGP

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recette Brioche vendéenne traditionnelle et IGP

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Facile

Ingrédients (8 personnes):

Ingrédients pour le levain (la pâte fermentée)
Rappel : à préparer la veille.
Proportions pour une petite brioche (2 œufs) et Moyenne (3 œufs)
• 34 (50) g de farine de gruau* type 45
• 0.7 (1) g de sel fin
• 0.7 (1) g de levure de boulanger fraîche (ou 0.5 g de levure de boulanger sèche)
• 28 (43) g d'eau tempérée (inférieure à 30 °C pour ne pas la tuer)
Ingrédients pour la pâte à brioche

Proportions pour une petite brioche (2 œufs) et Moyenne (3 œufs)
Rappel : 1 œuf moyen sans coquille = 55 g
• 53 (80) g de lait* entier
• 110 (165) g d'œufs* moyens
• 60 (90) g de sucre en poudre
• 3 (5) g de rhum brun
• 3 (5) g d'arôme naturel de fleur d'oranger
• 2 (3) g de vanille liquide
• 13 (20) g de levure de boulanger fraîche (ou 6.5 g de levure de boulanger sèche)
• 290 (430) g de farine de gruau* type 45
• 5 (8) g de sel fin
• 63 (95) g de pâte fermentée
• 83 (125) g de beurre* tempéré doux

Préparation:

Source et autres photos : https://ouestdelices.over-blog.com/2021/01/recette-brioche-vendéenne-traditionnelle-igp.html


La brioche vendéenne bénéficie depuis 2003 d'un label rouge et d'une IGP. Elle a été créée en 1960 pour concurrencer la brioche moulée parisienne.
C'est une brioche à pâte filante et moelleuse. Le secret repose sur la pâte fermentée qu'il faut préparer la veille. Sa couleur est dorée sur le dessus. L'aspect de la brioche vendéenne est obtenu par le tressage de la pâte avec 3 brins.
En Vendée, la tradition veut que les mariés s’adonnent à la "danse de la brioche" avant de la distribuer aux invités.
La brioche vendéenne traditionnelle ne contient pas de crème fraîche, contrairement à sa cousine la gâche vendéenne.
La gâche, qui est classée IGP depuis 2011, a une mie plus serrée et plus compacte que la brioche. Elle est de forme ovale, n'est pas tressée mais scarifiée sur le dessus. Comme la brioche, elle doit peser au moins 300 g pour répondre à l'IGP.


Vous trouverez en fin d'article un extrait du cahier des charges de l'IGP définissant les proportions pour la brioche et la gâche vendéennes.


On peut mettre un peu moins de sucre (-30%), votre brioche ne sera plus IGP mais elle contribuera à un meilleur équilibre alimentaire.


Préparation du levain (la pâte fermentée).

Rappel : à préparer la veille.
Verser la levure émiettée et l'eau dans un saladier, mélanger avec un fouet pour dissoudre la levure.
Verser la farine puis le sel et mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver la pâte dans une boîte plastique au réfrigérateur au moins pendant 15 heures.


Préparation de la pâte à brioche.

Sortir du réfrigérateur la pâte fermentée préparée la veille et le beurre au moins 30 minutes avant de commencer la préparation. Sortir également les œufs et le lait s'ils y sont aussi.
Verser dans la cuve du robot batteur : le lait, les œufs, le sucre, le rhum, la vanille, la fleur d'oranger et mélanger avec le crochet / queue de cochon.
Ajouter en l'émiettant la levure fraîche (ou dans le cas de levure sèche, réhydratée avec une partie du lait) et la farine. Mélanger lentement au robot jusqu'à former une boule.
Ajouter le sel et continuer à mélanger.
Puis ajouter la pâte fermentée et pétrir en vitesse 2 pendant 15 minutes pour créer le réseau de gluten. En fin de pétrissage, la pâte doit se détacher de la paroi de la cuve.
Tout en continuant à pétrir en vitesse 3 pendant encore 15 mn, ajouter morceau par morceau le beurre ramolli.
En fin de pétrissage, la pâte doit se détacher de la paroi de la cuve, être souple, brillante et lisse. Elle doit s'étirer sans casser quand on tire dessus.
Débarrasser la pâte à brioche dans une boite plastique alimentaire, filmer ou couvrir et laisser pousser 30 mn à température ambiante ou sur votre box internet (qui dégage une bonne chaleur tempérée). Par cet effet de fermentation, la pâte commence à lever. La placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (voir toute la nuit à 4°C pour plus de saveur) pour la raffermir et commencer une fermentation à pousse lente.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la séparer en 3 partie égale en pesant les portions.
Fleurer le plan de travail et former 3 boudins égaux de 2 cm de diamètre environ avec chaque pâton.
Souder l'extrémité de chaque boudin et former une tresse.
Placer un papier sulfurisé dans un moule rectangulaire et placer la tresse à l'intérieur.


Dorer le dessus de la brioche avec un mélange d'œuf et de lait.


Laisser pousser (encore une fois sur la box internet s'il fait trop frais à la maison) entre 1h00 et 1h30.
Mettre le four en température à 180 °C au moins 10 mn avant la fin de cette pousse.
Dorer à nouveau la brioche et enfourner pendant 25 à 30 mn.
Sortir la brioche du moule et la mettre à ressuer sur une grille.
Elle se conserve quelques jours dans un sac ou une boite plastique.


Allergènes

* Lactose, œuf, gluten.


Sources

Difficile de trouver une recette authentique sur internet. Je me suis fortement inspiré de la première ci-dessous, ainsi que de la seconde, mais il faut tenir compte du cahier des charges de l'IGP qui m'a servi à revoir les proportions.
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/brioche-vendéenne.html
https://paysdesaintjeandemonts.fr/manger-et-déguster/recettes-vendéennes/recette-brioche-gâche/
Cahier des charges IGP de la brioche vendéenne: https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement


Le cahier des charges pour l'IGP de la brioche vendéenne spécifie les ingrédients et quantités suivants :

Les % sont appréciés selon le poids total de la « pétrissée ».
• Farine (42 % minimum et 52% maximum, de type T45 ou T55 ou T65) ;.
• Œufs (14 % minimum) ;.
• Beurre (12. 5 % minimum) ;.
• Sucre (9 % minimum) ;.
• Levain (présence obligatoire) ;.
• Levure boulangère fraîche (2 % maximum) ;.
• Sel marin (0, 8 % minimum à 1 % maximum) ;.
• Arômes et alcools (>= 0. 5%) ;.
• Lait, eau (8 % maximum).


Mots-clés: brioche, vendée, vendéenne

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5 commentaires

Tiphaine07

Alors, comme hier c'était Mardi-gras et qu'il y avait "pączki obligatoires", beignets à pâte levée, fourrés de confiture avant cuisson, j'ai utilisé mon four fermé froid comme chambre de pousse et sorti mon thermomètre de compétition.
Bouton température à zéro, le four fermé était à 19°C, en programmant une durée, je tourne doucement le bouton (environ 1cm, soit bien avant le repère décongélation) jusqu'à entendre un déclenchement (on ne va pas plus loin), et là, miracle, la température s'élève jusqu'à 37°C et redescend en douceur, le temps de la pousse de la pâte jusqu'à 24°C.
La fonction "chambre de pousse pour pâtes levées" n'est pas dans la notice de mon four, mais cela valait le coup d'essayer, et maintenant je sais que ça le fait !!!

Tiphaine07

MdR ! Si jamais tu as un problème de box un jour, ne dis jamais à ton FAI qu'elle te sert de chambre de pousse !
Souvenir d'une brioche de mariage au petit matin... trop bonne !

Dany33

C'est une brioche que je fais assez souvent mais je la parfume à la liqueur des chouans

Oum Ibrahim

Très belle brioche

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    Tiphaine07 a trouvé ça délicieux!.
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    Dany33 a trouvé ça délicieux!.
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    Marie et J-M 3411 a trouvé ça délicieux!.

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