Mac'Eclair

1. Étape 1
   Dans un premier temps, mettre dans un saladier la poudre d'amande et le sucre glace, mixer et tamiser ensemble.
2. Étape 2
   Ajouter 28 g de blancs d'œufs et mélanger afin de former une pâte. Si vous voulez colorer, mettre le colorant à ce moment-là. Réserver.
3. Étape 3
   Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger un peu pour dissoudre le sucre et commencer à chauffer votre sirop.
4. Étape 4
   Quand le sirop est aux alentours de 75 - 80 °C, commencer à monter progressivement les autres 28 g de blancs d'œuf. Il faut qu'au moment de verser le sirop de sucre, les blancs soient bien montés mais pas trop fermes. Il faut trouver la bonne consistance.
5. Étape 5
   Quand votre sirop atteint les 118 °C, le verser immédiatement en filet sur les blancs montés tout en continuant à battre. Pour éviter les projections, faites couler le long de la paroi du saladier. Au contact du sirop, votre meringue doit gonfler et ça, c'est bon signe !!!!
6. Étape 6
   Continuer à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle refroidisse à 35 - 40 °C (environ 2-3 min).
7. Étape 7
   À ce stade, vous devez avoir une meringue bien lisse et brillante qui forme un bec d'oiseau.
8. Étape 8
   Prendre un tiers de la meringue et l'ajouter à la pâte d'amande et mélanger afin de détendre un peu l'appareil.
9. Étape 9
   Ensuite vient l'étape du macaronnage : incorporer en 2 fois la meringue à la pâte d'amande à l'aide d'une maryse, de façon circulaire, en soulevant la pâte. Allez-y progressivement car si la pâte est trop macaronnée (liquide), ce n'est pas rattrapable et vos macarons vont s'étaler au moment de pocher et il n'y aura pas la jolie collerette à la cuisson. Avec la meringue italienne, le macaronnage dure moins longtemps, donc attention !
10. Étape 10
    Il faut que le mélange soit lisse, brillant et que votre pâte fasse un ruban.
11. Étape 11
    Mettre l'appareil à macaron dans la poche à douille et coucher vos macarons sur votre plaque munie de la feuille de cuisson en papier, silicone ou autres. Soyez sûr de votre geste, le moindre tremblement se verra et votre macaron ne sera pas rond !!!
12. Étape 12
    Une fois vos macarons dressés, prendre votre plaque, la soulever bien droite à 5 cm du plan de travail et la laisser tomber. Faites ça 2 fois pour que le macaron chasse l'air et estompe la petite pointe sur le dessus.
13. Étape 13
    Ne manipulez pas trop vos plaques, laissez-les bien droites sinon il risque de faire une collerette tordue.
14. Étape 14
    Enfourner une seule plaque à la fois dans un four chaleur tournante 15 min à 145 °C. Chaque four est différent, il vous faudra trouver la bonne température et le bon temps de cuisson adaptés au vôtre.
15. Étape 15
    Ouvrez votre four vite fait au bout de 7 min pour chasser l'humidité.
16. Étape 16
    Pour savoir si les macarons sont bien cuits, il suffit de toucher : si la coque bouge sur la collerette, poursuivre la cuisson et vérifier toutes les 30 secondes.
17. Étape 17
    Une fois les coques et la collerette indissociables, retirer vos macarons du four et faites glisser la feuille avec les macarons sur la table ou le plan de travail. Attendre que ça refroidisse et décoller délicatement les macarons.
18. Étape 18
    Vous pouvez les garnir de la garniture de votre choix ou congeler les coques seules pour une utilisation ultérieure.
19. Étape 19
    Une fois garnis, mettre vos macarons 1 h au frais sur une plaque de pâtisserie pour que la ganache se fige un peu. Au bout de cette 1 h, mettre vos macarons fermés dans une boîte hermétique sur la tranche, minimum 12 h avant de les déguster pour les ganaches fruitées et 24 h pour les chocolatées, afin que la garniture et la coque prennent ensemble.

Ils ont envie d'essayer