Entremet vanille-fraise-framboise

Un nuage en bouche..

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recette Entremet vanille-fraise-framboise

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients:

POUR LA GÉNOISE:
4 oeufs
100g de sucre
120g de farine

POUR LA MOUSSE À LA FRAISE-FRAMBOISE :
(Il en restera pour verrines ou congélateur )
500g de fraises
300g de framboises
80g de sucre
3cs de jus de citron
5 feuilles de gélatine ( 10g)
40cl de crème liquide entière très froide
20g de sucre glace

POUR LA MOUSSE BAVAROISE À LA VANILLE :
25cl de crème liquide entière très froide
15cl de lait
2 gousses de vanille bourbon
2 jaunes d'oeufs
40g de sucre
2 feuilles de gélatine

POUR L'INSERT À LA FRAMBOISE :
250g de framboises
20g de sucre
2 feuilles de gélatine

GLAÇAGE MIROIR :
150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d'eau
150g de chocolat blanc
9g de gélatine
100g de lait concentré non sucré ( ou crème liquide entière )
Colorant rouge en poudre
Un thermomètre
Un mixeur plongeur
Un récipient haut et étroit.

POUR LA FINITION :
Éclats de pistaches torréfiés
Fraises-framboises et fleurs

Préparation:

Ce gâteau léger comme un nuage est juste délicieux et pas compliqué à réaliser.
Vous pouvez même vous y prendre en plusieurs fois à votre rythme puisque qu'il doit se congeler.

1/ PRÉPAREZ LA GÉNOISE :
* Préchauffez le four à 180.

* Montez les blancs en neige.

* Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis intégrez peu à peu la farine avec un tamis tout en continuant de fouetter.

*Intégrez en 2 fois les blancs délicatement avec une maryse.

* Versez la préparation dans une plaque à génoise très légèrement graissée puis secouez un peu pour uniformiser.

Enfournez 12 min.
Réservez.


PRÉPAREZ LA MOUSSE FRAISE -FRAMBOISE :
*Diluez la gélatine dans l'eau froide.

* Mixez les fraises avec le citron et le sucre en poudre.

* Chauffez sans faire bouillir cette purée puis intégrez hors du feu la gélatine bien essorée.
Fouettez énergiquement.
Versez dans un grand saladier et laissez refroidir à température ambiante.

* Montez la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace.

* Intégrez à la purée de fraises refroidie.

* Ajoutez les framboises entières.

* Avec votre cercle à gâteau, découpez un disque de génoise (vous pouvez le reste).

* Posez cette génoise à l'intérieur de votre cercle sur une assiette plate recouverte d'un papier sulfurisé.
(Si vous avez du rhodoïd entourez l'intérieur du cercle pour aider au démoulage).

* Versez la mousse fraise -framboise sur la génoise jusqu'à la moitié du moule.
Secouez pour uniformiser.
Réservez au congélateur.

(Avec le reste de mousse vous pouvez la déguster en verrines ou la congeler pour une utilisation ultérieure).

PRÉPAREZ L'INSERT FRAMBOISE :
* Diluez 12 min la gélatine dans l'eau froide.

* Chauffez les framboises avec le sucre sans faire bouillir.

* Hors du feu, intégrez la gélatine bien essorée.
Fouettez énergiquement.
(Mixez ou pas).

* Filmez le fond de votre cercle (plus petit que votre moule).

* Versez la purée de framboise et congelez.

* Lorsque l'insert est congelé, démoulez puis disposez sur la mousse fraise-framboise.


PRÉPAREZ LA MOUSSE VANILLE :
* Diluez la gélatine dans l'eau froide.

* Grattez les graines de gousses de vanille et mettez-les avec les gousses dans une casserole avec le lait.
(Pour un goût plus fort en vanille laissez infuser toute une nuit dans la casserole filmée au réfrigérateur).

* Chauffez ce lait vanillé sans faire bouillir.

* Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les oeufs.

* Remettez le tout à chauffer en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise soit 85 degrés. Retirez les gousses.

* Hors du feu intégrez la gélatine bien essorée. Fouettez énergiquement.
Laissez refroidir à température ambiante.

* Pendant ce temps montez la crème en chantilly ferme. Filmez et réservez au frais.

Lorsque la crème vanillée refroidie, montez la chantilly en 3 fois délicatement avec une maryse.

Versez cette mousse sur l'insert framboise.
Secouez pour uniformiser. Congelez.


PRÉPAREZ LE GLAÇAGE MIROIR :
Diluez la gélatine dans l'eau froide.

* Chauffez le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103 degrés.

* Hors du feu, intégrez la gélatine, fouettez énergiquement.

* Intégrez le lait concentré (ou crème) puis le chocolat blanc et enfin une pointe de colorant. Bien mélanger.

* Versez la préparation dans un récipient haut et étroit.

* Inclinez votre récipient et placez votre mixeur dans le fond sans le bouger, surtout ne pas faire des mouvements de haut en bas.
Restez immobile et mixez pendant 4 min.

Les bulles vont remonter à la surface.

* Filmez au contact (ça évite de croûter et surtout ça décollera les bulles qu'on ne veut pas sur un glaçage miroir !..).

Laissez refroidir pour une utilisation à 35 degrés. (2h en moyenne).

* Si votre glaçage vous semble rempli de bulles d'air laissez le au frais toute une nuit et réchauffez le a 35e degrés le lendemain.
(Sans jamais dépasser 40 degrés).

* Au moment de napper l'entremet démoulez-le à la dernière minute car il doit être congelé.
(Moi je le démoule avant puis je le remets au congel, ainsi il est prêt à temps).

* Posez votre entremet une grille elle-même posée dans un plat creux.
Versez rapidement votre glaçage sur l'ensemble du gâteau.
Rapidement enlevez le surplus de la surface avec une spatule. Trop de glaçage serait écoeurant..

* Laissez égoutter, cachez les bords avec les éclats de pistaches.
Disposez sur un plat de service et laissez gentillement dégeler au réfrigérateur minimum 6h.

Décorez selon vos envies.


Mots-clés: Entremet vanille fraise framboise

Pour 100 g :
Calories 169 kcal   Protéines 3 g   Glucides 21 g   Lipides 6 g  

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18 commentaires

cuisineenfolie

Merci Catherine pour ton retour adorable et surtout heureuse que ça t'ai plu car c'est une de mes recettes créé. Toi tu as eu le courage de tout faire le même jour moi je n'ai pas ta patience sinon comme tu dis trop long.. je recommande de le faire son rythme sur 2 jours le temps des congélations. Je te souhaite pleins de bonnes choses , bisous

Samal catherine

Je l ai fait génial mais j'ai commencé a 9h et terminé 15h30 super beau

cuisineenfolie

Bonjour Mélanie, il est indiqué dans la recette au fur et à mesure des différentes préparations qui doivent congeler.
C'est un montage simple. Genoise dans le fond, mousse fraise-framboise jusqu'à mi hauteur, insert framboise et mousse vanille jusqu'en haut de votre cercle.

Merci !

Melanie

Bonjour , vousn'avez pas mis le montage du gâteau

cuisineenfolie

Et mon moule fait 26cm

cuisineenfolie

Bonjour catherine. C'est dommage de ne pas mettre l'insert vanille car il amène beaucoup de délicatesse et le mariage est formidable. En + tu peux faire ce gateau à ton rythme dans stresser sur plusieurs jours car tu dois congeler les inserts.
Tu aimerais faire tout framboises, fais plutôt la mousse à la fraise avec l'insert framboise c'est tellement rapide à faire ! C'est joli à la découpe et tu auras la douceur de la mousse à la fraise et l'acidité de l'insert framboise. Mais si tu peux pousser avec la bavaroise vanille ton gâteau aura du succès !!.. Dans tous les cas ton intention est bonne et tes invités vont forcément aimer ce que tu fais. Je te souhaite de passer une belle fête d'anniversaire !! Biz bizzzzzz

Glatt Catherine

Bonjour, je dois faire un gâteau pour un anniversaire et j'ai jeté mon devolu sur celui-ci, petites questions : serait il possible de le faire tout mousse framboises, et combien de diamètre a votre cercle svp ?

cuisineenfolie

MERCI Amandine !! Ici c'était déjà un grand moule de 26cm ça faisait un beau gâteau our 8 à 10personnes

Pour un grand gâteau oui tu peux doubler .

Je te conseille peut être de remplacer la genoise par un grand financier ton gâteau sera à tomber!
Joyeux anniversaire en anniversaire en avance, 30ans ça se fête!
Et n'hésite pas sur la vanille, c'est ce qui fait tout dans ce gâteau.
Et j'attends une petite part par la poste..
Bonne cuisine bisous !!

amandine

Il a l'air très bon d'ailleurs je vais tester la recette pour mes 30ans! je voulais savoir pour cbien de pers c’était? car moi je voulais doubler les proportions et faire dans un moule rectangle pour 16!? merci

cuisineenfolie

Mer i beaucoup reva gros bisous

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