Entremet façon tarte tatin

Voici un entremet reprenant les codes de la tarte tatin.

  • Recette de cuisine 4.33/5
4.3/5 (3 votes)
5 Commentaires
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recette Entremet façon tarte tatin

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

Pour le sablé basque :
60 g de farine T45.
65 g de farine T55.
60 g de poudre d’amande.
75 g de sucre.
1 oeuf.
2 g de sel.
75 g de beurre pommade.
4 g de levure chimique.​
Pour la compotée de pomme :
180 g de pommes (soit 2 pommes type braeburn).
30 g de sucre vanillé (version maison : une gousse utilisée laissée dans un bocal avec du sucre).
15 g de sucre cassonade.
30 g de beurre.
12 g de sucre mélangé à 3 g de pectine NH.
​Pour la bavaroise à la cannelle :
​110 g de lait entier.
1 g de cannelle.
23 g de sucre.
1 jaune d’œuf.
3 g de gélatine.
110 g de crème montée.
Pour la mousse au caramel :
4 g de feuille de gélatine.
110 g de crème 35% MG liquide.
50 g de beurre.
2 jaunes d’œuf.
30 g de sucre muscovado.
100 g de sucre.
30 g de sucre cassonade.
8 g de glucose.
13 g d’eau.
220 g de crème montée.

Préparation:


  1. Le Sablé basque :



  • Mélangez au fouet le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande.

  • Changez le fouet par la feuille et incorporez l’œuf, puis les farines, le sel et la levure chimique.

  • Obtenez une pâte, filmez-la et laissez la reposer 2h au réfrigérateur.

  • Répartissez la pâte dans un cercle de 18 cm et enfournez à 150 °C pendant 30-35 min. ​



  1. La compotée de pommes :



  • Épluchez le pommes, découpez les en quartiers puis en morceaux de près d’1 cm d’épaisseur.

  • Mettez-les à cuire à feu doux avec le beurre et les sucres.

  • Lorsque les pommes commencent à être compotées, souples, ajoutez le sucre mélangé à la pectine.

  • Répartissez la compotée de pomme dans un cercle de 16 cm.

  • Réservez au congélateur. ​



  1. La mousse au caramel :



  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

  • Réalisez un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose.

  • Mélangez ensemble le jaune d’œuf et les 110 g de crème.

  • Décuisez le caramel avec le beurre, puis ajoutez le mélange crème-jaune.

  • Faites cuire à la nappe à 82-83°C.

  • A 70°C incorporez la gélatine.

  • A 40°C incorporez la crème montée avec une maryse.



  1. La bavaroise à la cannelle :



  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

  • Fouettez ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre pour les faire blanchir.

  • Chauffez le lait avec la cannelle.

  • A la 1ère ébullition versez le lait sur le mélange œuf sucre et fouettez un peu pour mélanger.

  • Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82-83°C.

  • A 70°C incorporez la gélatine.

  • A 40°C incorporez la crème montée avec une maryse.


  • LE MONTAGE :



    • Découpez le sablé basque dans l’épaisseur pour qu’il fasse 1 cm d’épaisseur.

    • Chemisez un cercle de 18 cm avec une bande de rhodoïd.

    • Mettez le sablé au fond du cercle chemisé.

    • Posez le disque de compotée de pomme au centre du sablé.

    • Recouvrez d’1 cm de mousse caramel.

    • Recouvrez avec la bavaroise à la cannelle et lissez la surface avec une palette.

    • Réservez au réfrigérateur pendant 12h.

    • Mettez l’entremet 30 min voire 1h au congélateur avant de retirer le rhodoïd (ça fait plus net comme ça).

    • Finissez de décorer votre entremet comme bon vous semble (plaques de caramel, noisettes enrobées de caramel, glaçage caramel…)


    Dim aux fourneaux.



Une portion (env. 190 g) :
Calories 563 kcal   Protéines 7,5 g   Glucides 48,5 g   Lipides 33,6 g  

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5 commentaires

dimauxfourneaux

N'hésite pas à le tester! et dis moi ce que ça a donné!

ginnie

un très beau dessert, il donne envie

dimauxfourneaux

merci beaucoup!! n'hésite pas a visiter ma page il y a d'autres recettes

cuisinette

beau gâteau de entremet façon tarte tatin.merci bises.

Votes

    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    cuisinette a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 4.00/5

    4.0/5

    cftfdgpc a trouvé ça très bon.
    • Recette de cuisine 4.00/5

    4.0/5

    Notre am❤ur de cuisine a trouvé ça très bon.

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 76Invité, cftfdgpc et 74 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.