Choux praliné cœur ganache noisette

1. Étape 1
   Mixer les noisettes, pas trop finement.
2. Étape 2
   Casser le chocolat en morceaux et mettre 30 secondes au micro-ondes pour ramollir.
3. Étape 3
   Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition.
4. Étape 4
   Verser la moitié de la crème sur le chocolat.
5. Étape 5
   Mélanger à la spatule jusqu'à ce que cela devienne lisse et homogène.
6. Étape 6
   Ajouter le reste de crème et les noisettes concassées.
7. Étape 7
   Laisser refroidir puis placer au frais.
8. Étape 8
   Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le beurre mou.
9. Étape 9
   Pétrir à la main comme pour une pâte sablée.
10. Étape 10
    Déposer la boule sur du papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille et étaler au rouleau.
11. Étape 11
    Garder une épaisseur de 2 à 3 mm.
12. Étape 12
    Placer au congélateur 5 à 10 minutes pour durcir.
13. Étape 13
    Dans une casserole, porter à ébullition 150ml de crème liquide et verser sur le pralin.
14. Étape 14
    Mélanger et laisser refroidir.
15. Étape 15
    Placer au frais jusqu'à utilisation.
16. Étape 16
    Préchauffer le four à 180°C.
17. Étape 17
    Couper le beurre en dés.
18. Étape 18
    Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
19. Étape 19
    En dehors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger vivement à la spatule.
20. Étape 20
    Dessécher la pâte en remettant la casserole sur feu moyen pendant environ 3 min jusqu'à la formation d'une fine pellicule au fond de la casserole.
21. Étape 21
    La pâte doit se détacher complètement de la casserole.
22. Étape 22
    Mettre dans un saladier, puis remuer quelques minutes pour refroidir.
23. Étape 23
    Ajouter les œufs un à un, en remuant à chaque œuf ajouté pour bien l'incorporer à la pâte.
24. Étape 24
    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
25. Étape 25
    Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser vos choux.
26. Étape 26
    Sortir le craquelin du congélateur, découper des cercles plus petits que vos choux.
27. Étape 27
    Déposer un disque sur chacun des choux.
28. Étape 28
    Réserver le craquelin au congélateur entre chaque cuisson de plaque de choux.
29. Étape 29
    Cuire pendant 30/40 min.
30. Étape 30
    Laisser refroidir complètement avant de poursuivre.
31. Étape 31
    Au batteur électrique, fouetter la ganache pralinée et incorporer le restant de crème en filet.
32. Étape 32
    Fouetter jusqu'à ce que la crème soit montée.
33. Étape 33
    Couper les chapeaux des choux et vider le surplus de pâte à l'intérieur.
34. Étape 34
    Remplir le fond de crème pralinée.
35. Étape 35
    Former une boule de ganache et déposer au centre.
36. Étape 36
    Recouvrir de crème pralinée et refermer.

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