Effilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil

• Émincer finement les bulbes et tiges de fenouil


• Mettre dans une casserole remplie d'eau et cuire 25 minutes


• Égoutter et réserver

• Couper les poivrons en fine brunoise (petits dés)


• Couper les tomates en dés et réserver


• Éplucher et émincer les échalotes dans la longueur


• Mettre le fumet dans une casserole d'eau froide et plonger les ailes de raie


• Pocher 10 minutes et égoutter, puis décoller la chair du cartilage à l'aide d'un couteau

• Compotée de fenouil :


• Dans une grande poêle anti-adhésive ou sauteuse, faire suer la brunoise de poivrons, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau


• Déglacer au vinaigre balsamique


• Ajouter le fenouil, laisser cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement


• Ajouter les dés de tomates et assaisonner


• Laisser compoter 5 minutes environ


• Ajouter une pincée de piment d'Espelette

• Effilochée de raie :


• Dans une poêle anti-adhésive, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive


• Ajouter la chair de raie puis réchauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes


• Ajouter le vinaigre de cidre et laisser réduire presque entièrement (4/5 minutes environs)

• A l'aide d'un emporte-pièce assez large et haut,, dresser un rond de compotée de fenouil et disposer l’effilochée de raie dessus


• Décorer avec une réduction de balsamique et quelques dés de poivrons

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