Effilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil

1. Étape 1
   Émincer finement les bulbes et tiges de fenouil.
2. Étape 2
   Mettre dans une casserole remplie d'eau et cuire 25 minutes, puis égoutter et réserver.
3. Étape 3
   Couper les poivrons en fine brunoise et les tomates en dés, puis réserver les tomates.
4. Étape 4
   Éplucher et émincer les échalotes dans la longueur.
5. Étape 5
   Mettre le fumet dans une casserole d'eau froide et plonger les ailes de raie, puis pocher 10 minutes et égoutter.
6. Étape 6
   Décoller la chair du cartilage à l'aide d'un couteau.
7. Étape 7
   Dans une grande poêle antiadhésive ou sauteuse, faire suer la brunoise de poivrons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
8. Étape 8
   Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le fenouil et laisser cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.
9. Étape 9
   Ajouter les dés de tomates, assaisonner et laisser compoter environ 5 minutes, puis ajouter une pincée de piment d'Espelette.
10. Étape 10
    Dans une poêle antiadhésive, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive, puis ajouter la chair de raie et réchauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
11. Étape 11
    Ajouter le vinaigre de cidre et laisser réduire presque entièrement pendant environ 4 à 5 minutes.
12. Étape 12
    Pour le dressage, à l'aide d'un emporte-pièce assez large et haut, dresser un rond de compotée de fenouil et disposer l’effilochée de raie dessus, puis décorer avec une réduction de balsamique et quelques dés de poivrons.

Accord mets et vin

• Chardonnay: Un Chardonnay frais et fruité, avec des notes de pomme et de poire, qui complémente la douceur de la raie et la compotée de fenouil.
• Sauvignon Blanc: Un Sauvignon Blanc vif et aromatique, apportant une acidité qui équilibre le vinaigre de cidre et rehausse les saveurs des légumes.
• Pinot Grigio: Un Pinot Grigio léger et croquant, avec des arômes d'agrumes, qui s'accorde bien avec les plats de poisson et les légumes.

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