Entremet poire-chocolat, glaçage miroir blanc

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Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Facile

L'entremet poire-chocolat avec son glaçage miroir blanc est un véritable hommage à l'élégance des fêtes. Ce dessert allie la douceur des poires au sirop et l'intensité du chocolat. Idéal pour célébrer les moments festifs en famille ou entre amis, chaque bouchée offre une expérience gustative raffinée.

Ce dessert apporte une touche de sophistication à toute table de fête. Il émerveillera les convives et transformera chaque célébration en un souvenir inoubliable.

Trucs & Astuces

  • PrĂ©chauffez le four Ă  175 °C avant de commencer la prĂ©paration pour garantir une cuisson uniforme.
  • Incorporez dĂ©licatement les blancs d'Ĺ“ufs montĂ©s en neige pour ne pas les casser et obtenir une texture lĂ©gère.
  • Utilisez des poires bien mĂ»res pour une mousse plus savoureuse et une meilleure texture.
  • Faites attention Ă  la tempĂ©rature de la crème lorsque vous l'incorporez au chocolat pour Ă©viter qu'elle ne se fige.
  • Utilisez un thermomètre pour vĂ©rifier la tempĂ©rature du glaçage miroir afin d'obtenir un rĂ©sultat parfait.
  • DĂ©corez avec des copeaux de chocolat pour une prĂ©sentation Ă©lĂ©gante et un goĂ»t supplĂ©mentaire.
  • Laissez dĂ©congeler l'entremet Ă  tempĂ©rature ambiante pour une meilleure texture avant de servir.

Ingrédients

  • Blanc d'Ĺ“uf - Ă€ faire deux fois Dacquoise chocolat 175 grammes
  • Sucre - Dacquoise chocolat 40 grammes
  • Sucre glace - Dacquoise chocolat 110 grammes
  • Poudre d'amandes - Dacquoise chocolat 110 grammes
  • Cacao amer - Dacquoise chocolat 20 grammes
  • GĂ©latine - Mousse poire 12 grammes
  • Poires au sirop - Mousse poire 200 grammes
  • Jaunes d'Ĺ“ufs - Mousse poire 6
  • Sucre - Mousse poire 40 grammes
  • PurĂ©e de poire - Mousse poire 400 grammes
  • Crème liquide entière - Ă  30 % Mousse poire 400 grammes
  • Sucre - Mousse au chocolat 25 grammes
  • Chocolat noir - Mousse au chocolat 100 grammes
  • Crème Ă©paisse - Mousse au chocolat 50 grammes
  • Ĺ’ufs - Mousse au chocolat 2
  • Bicarbonate alimentaire - Mousse au chocolat 1 pincĂ©e
  • Eau - Glaçage miroir blanc 180 grammes
  • Sucre - Glaçage miroir blanc 225 grammes
  • Sirop de glucose - Glaçage miroir blanc 20 grammes
  • Crème liquide - Glaçage miroir blanc 150 grammes
  • Chocolat blanc - Glaçage miroir blanc 100 grammes
  • Feuilles de gĂ©latine - Glaçage miroir blanc 6
  • Colorant blanc en poudre - Glaçage miroir blanc
  • Copeaux de chocolat - Glaçage miroir blanc

Préparation

  1. Étape 1
    Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante.
  2. Étape 2
    Mélanger de façon homogène le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
  3. Étape 3
    Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre en trois fois.
  4. Étape 4
    Verser le mélange cacaoté sur les blancs meringués et mélanger délicatement.
  5. Étape 5
    Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou feuille de cuisson.
  6. Étape 6
    Enfourner 15 minutes, laisser refroidir et démouler.
  7. Étape 7
    Couper les dacquoises Ă  la taille du moule choisi.
  8. Étape 8
    Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  9. Étape 9
    Couper les poires en brunoise et laisser égoutter sur du papier absorbant.
  10. Étape 10
    Mixer les 400 g de poires et mettre dans une casserole à fond épais, mettre à chauffer à feu doux.
  11. Étape 11
    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
  12. Étape 12
    Verser la purée de poire sur les jaunes tout en fouettant vivement pour éviter de cuire le jaune.
  13. Étape 13
    Remettre dans la casserole et faire cuire 3 Ă  4 minutes, sans cesser de remuer.
  14. Étape 14
    Dissoudre la gélatine essorée et débarrasser dans un saladier.
  15. Étape 15
    Laisser refroidir avant de monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
  16. Étape 16
    Incorporer délicatement à la préparation.
  17. Étape 17
    Verser la moitié de la préparation dans le flexipat.
  18. Étape 18
    Disposer la moitié de la brunoise de poires et lisser.
  19. Étape 19
    Placer au congélateur 30 minutes environ, la mousse doit avoir pris avant de recouvrir d'une plaque de dacquoise.
  20. Étape 20
    Étaler la mousse restante et la brunoise de poires.
  21. Étape 21
    Faire prendre de nouveau au congélateur et déposer la plaque restante.
  22. Étape 22
    Placer l'ensemble au congélateur toute une nuit.
  23. Étape 23
    Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  24. Étape 24
    Faire chauffer la crème liquide quelques minutes, stopper dès les premières fumées.
  25. Étape 25
    Faire fondre le chocolat et ajouter les jaunes un à un, en mélangeant entre chaque, puis ajouter la crème tiède.
  26. Étape 26
    Mettre la gélatine à peine essorée dans un ramequin.
  27. Étape 27
    Faire chauffer 10 secondes au micro-onde et l'incorporer au chocolat fondu.
  28. Étape 28
    Ajouter les blancs montés en neige avec la pincée de bicarbonate et mélanger délicatement.
  29. Étape 29
    Laisser prendre une nuit au frigo.
  30. Étape 30
    Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  31. Étape 31
    Porter l'eau, le sirop de glucose et le sucre à ébullition.
  32. Étape 32
    Ajouter la crème puis le chocolat et retirer immédiatement du feu.
  33. Étape 33
    Attendre que le chocolat ait fondu pour incorporer la gélatine essorée.
  34. Étape 34
    Ajouter le colorant et mixer Ă  l'aide d'un mixeur plongeant.
  35. Étape 35
    Laisser refroidir jusqu'à 29 °C, mixer de nouveau sans trop faire entrer d'air et laisser reposer 10 minutes pour chasser les bulles d'air et atteindre les 27 °C.
  36. Étape 36
    Verser sur l'entremet placé sur une grille, que vous sortirez au dernier moment !
  37. Étape 37
    Laisser sécher 30 minutes.
  38. Étape 38
    Décorer les bords de copeaux de chocolat.
  39. Étape 39
    Déposer des billes de mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.
  40. Étape 40
    Prévoir un ramequin avec un fond d'eau, tremper le bout de l'index, il doit être humide, pas trempé ! Lisser les billes de mousse d'un geste rapide.
  41. Étape 41
    Laisser décongeler 6 heures à l'air libre ou 10 heures au frigo.
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Mots-clés: dacquoise chocolat, glaçage miroir blanc, mousse au chocolat, mousse poire

Une portion (env. 260 g) :
Calories 567 kcal   ProtĂ©ines 13,0 g   Glucides 59,6 g   Lipides 25,9 g  

Publié par

Accord mets et vin

  • Chardonnay: Un Chardonnay frais et fruitĂ©, avec des notes de poire et de vanille, qui complĂ©tera la douceur de la mousse poire.
  • Pinot Noir: Un Pinot Noir lĂ©ger et fruitĂ©, qui apportera une belle aciditĂ© pour Ă©quilibrer la richesse du chocolat.
  • Sauternes: Un Sauternes doux et aromatique, qui rehaussera les saveurs de poire et de chocolat tout en ajoutant une touche sucrĂ©e.

Questions fréquentes

La durée totale de préparation est d'environ 2 heures, sans compter le temps de congélation qui est d'une nuit.
Oui, vous pouvez utiliser des poires fraîches, mais il faudra les cuire et les réduire en purée pour obtenir la même consistance.
La mousse au chocolat doit être ferme au toucher et ne doit pas s'affaisser lorsque vous la retirez du réfrigérateur.
Oui, cet entremet peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Pour démouler l'entremet, passez un couteau fin autour des bords et placez-le quelques minutes à température ambiante pour faciliter le démoulage.
Oui, vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait, mais cela modifiera le goût et la texture de la mousse.
Les restes de l'entremet peuvent être conservés au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 à 4 jours.
Oui, vous pouvez utiliser de l'agar-agar comme alternative à la gélatine, mais les proportions et la méthode de préparation peuvent varier.
Le glaçage miroir doit être à environ 27 °C avant d'être versé sur l'entremet pour obtenir un fini lisse et brillant.
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2 commentaires

La cuisine de Fanie

merci beaucoup, c'était un petit Noé et il était super content, bon weekend également, bisous

cuisineenfolie

Poire chocolat c'est merveilleux. . Le glaçage blanc je suis moins fan mais suis certaine qu'il devait être à tomber ce gâteau ! La petite noé à bien de la chance, bon week end fanie

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    cuisineenfolie a trouvé ça délicieux!.

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