Entremet poire-chocolat, glaçage miroir blanc

Une recette de dessert chocolatée par La cuisine de Fanie

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recette Entremet poire-chocolat, glaçage miroir blanc

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Facile

Ingrédients (10 personnes):

Dacquoise chocolat: à faire deux fois
175g de blanc d'oeuf  
40 g de sucre
110 g de sucre glace
110 g de poudre d'amandes 
20 g de cacao amer

 Mousse poire:
12 g de gélatine 
200 g de poires au sirop  
6 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
400 g de purée de poire
400 g de crème liquide entière à 30%

Mousse au chocolat:
25g de sucre
100g de chocolat noir
50g de crème épaisse
2 oeufs 
1 pincée de bicarbonate alimentaire

Glaçage miroir blanc:
180 g d'eau
225 g de sucre
20g de sirop de glucose
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc 
6 feuilles de gélatine
Colorant blanc en poudre

Copeaux de chocolats 

Préparation:


  • Dacquoise :

  • Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante.

  • Mélanger de façon homogène le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.

  • Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre en trois fois.

  • Verser le mélange cacaoté sur les blancs meringués et mélanger délicatement

  • Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou feuille de cuisson

  • Enfourner 15 minutes, laisser refroidir et démouler.

  • Couper les dacquoises à la taille du moule choisit




  • Mousse poire :

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

  • Couper les poires en brunoise et laisser égoutter sur du papier absorbant

  • Mixer les 400g de poires et mettre dans une casserole à fond épais, mettre à chauffer à feu doux.

  • Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.

  •  Verser la purée de poire sur les jaunes tout en fouettant vivement pour éviter de cuire le jaune.

  • Remettre dans la casserole, et faire cuire 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.

  • Dissoudre la gélatine essorée et débarrasser dans un saladier.

  • Laisser refroidir avant de monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.

  • L'incorporer délicatement à la préparation.

  • Verser la moitié de la préparation dans le flexipat

  • Disposer la moitié de la brunoise de poires et lisser

  • Placer au congélateur 30 minutes environ, la mousse doit avoir pris avant de recouvrir d'une plaque de dacquoise.

  • Étaler la mousse restante et la brunoise de poires

  • Faire prendre de nouveau au congélateur et déposer la plaque restante

  • Placer l'ensemble au congélateur toute une nuit.




  • Mousse au chocolat :

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide

  • Faire chauffer la crème liquide quelques minutes, stopper dès les premières fumées.

  • Faire fondre le chocolat et ajouter les jaunes un à un, en mélangeant entre chaque, puis ajouter la crème tiède.

  • Mettre la gélatine à peine essorée dans un ramequin

  • Faire chauffer 10 secondes au micro-onde et l'incorporer au chocolat fondu

  • Ajouter les blancs montés en neige avec la pincée de bicarbonate et mélanger délicatement

  • Laisser prendre une nuit au frigo.




  • Glaçage Miroir :

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

  • Porter l'eau, le sirop de glucose et le sucre à ébullition.

  • Ajouter la crème puis le chocolat et retirer immédiatement du feu

  • Attendre que le chocolat ait fondu pour incorporer la gélatine essorée.

  • Ajouter le colorant et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant

  • Laisser refroidir jusqu'à 29°c, mixer de nouveau sans trop faire entrer d'air et laisser reposer 10 minutes pour chasser les bulles d'air et atteindre les 27°c

  • Verser sur l'entremet placé sur une grille, que vous sortirez au dernier moment !

  • Laisser sécher 30 minutes.




  • Finitions :

  • Décorer les bords de copeaux de chocolat

  • Déposer des billes de mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.

  • Prévoir un ramequin avec un fond d'eau, tremper le bout de l'index, il doit être humide pas trempé ! Lisser les billes de mousse d'un geste rapide.

  • Laisser décongeler 6 heures à l'ai libre ou 10 heures au frigo.


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Mots-clés: dacquoise chocolat, glaçage miroir blanc, mousse au chocolat, mousse poire

Une portion (env. 260 g) :
Calories 567 kcal   Protéines 13,0 g   Glucides 59,6 g   Lipides 25,9 g  

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2 commentaires

La cuisine de Fanie

merci beaucoup, c'était un petit Noé et il était super content, bon weekend également, bisous

cuisineenfolie

Poire chocolat c'est merveilleux. . Le glaçage blanc je suis moins fan mais suis certaine qu'il devait être à tomber ce gâteau ! La petite noé à bien de la chance, bon week end fanie

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    cuisineenfolie a trouvé ça délicieux!.

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