Entremet poire-chocolat, glaçage miroir blanc
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
L'entremet poire-chocolat avec son glaçage miroir blanc est un véritable hommage à l'élégance des fêtes. Ce dessert allie la douceur des poires au sirop et l'intensité du chocolat. Idéal pour célébrer les moments festifs en famille ou entre amis, chaque bouchée offre une expérience gustative raffinée.
Ce dessert apporte une touche de sophistication à toute table de fête. Il émerveillera les convives et transformera chaque célébration en un souvenir inoubliable.
Ce dessert apporte une touche de sophistication à toute table de fête. Il émerveillera les convives et transformera chaque célébration en un souvenir inoubliable.
Trucs & Astuces
- Préchauffez le four à 175 °C avant de commencer la préparation pour garantir une cuisson uniforme.
- Incorporez délicatement les blancs d'œufs montés en neige pour ne pas les casser et obtenir une texture légère.
- Utilisez des poires bien mûres pour une mousse plus savoureuse et une meilleure texture.
- Faites attention à la température de la crème lorsque vous l'incorporez au chocolat pour éviter qu'elle ne se fige.
- Utilisez un thermomètre pour vérifier la température du glaçage miroir afin d'obtenir un résultat parfait.
- Décorez avec des copeaux de chocolat pour une présentation élégante et un goût supplémentaire.
- Laissez décongeler l'entremet à température ambiante pour une meilleure texture avant de servir.
Ingrédients
- Blanc d'œuf - À faire deux fois Dacquoise chocolat 175 grammes
- Sucre - Dacquoise chocolat 40 grammes
- Sucre glace - Dacquoise chocolat 110 grammes
- Poudre d'amandes - Dacquoise chocolat 110 grammes
- Cacao amer - Dacquoise chocolat 20 grammes
- Gélatine - Mousse poire 12 grammes
- Poires au sirop - Mousse poire 200 grammes
- Jaunes d'œufs - Mousse poire 6
- Sucre - Mousse poire 40 grammes
- Purée de poire - Mousse poire 400 grammes
- Crème liquide entière - à 30 % Mousse poire 400 grammes
- Sucre - Mousse au chocolat 25 grammes
- Chocolat noir - Mousse au chocolat 100 grammes
- Crème épaisse - Mousse au chocolat 50 grammes
- Ĺ’ufs - Mousse au chocolat 2
- Bicarbonate alimentaire - Mousse au chocolat 1 pincée
- Eau - Glaçage miroir blanc 180 grammes
- Sucre - Glaçage miroir blanc 225 grammes
- Sirop de glucose - Glaçage miroir blanc 20 grammes
- Crème liquide - Glaçage miroir blanc 150 grammes
- Chocolat blanc - Glaçage miroir blanc 100 grammes
- Feuilles de gélatine - Glaçage miroir blanc 6
- Colorant blanc en poudre - Glaçage miroir blanc
- Copeaux de chocolat - Glaçage miroir blanc
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante.
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Étape 2Mélanger de façon homogène le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
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Étape 3Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre en trois fois.
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Étape 4Verser le mélange cacaoté sur les blancs meringués et mélanger délicatement.
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Étape 5Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou feuille de cuisson.
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Étape 6Enfourner 15 minutes, laisser refroidir et démouler.
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Étape 7Couper les dacquoises à la taille du moule choisi.
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Étape 8Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
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Étape 9Couper les poires en brunoise et laisser égoutter sur du papier absorbant.
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Étape 10Mixer les 400 g de poires et mettre dans une casserole à fond épais, mettre à chauffer à feu doux.
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Étape 11Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
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Étape 12Verser la purée de poire sur les jaunes tout en fouettant vivement pour éviter de cuire le jaune.
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Étape 13Remettre dans la casserole et faire cuire 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.
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Étape 14Dissoudre la gélatine essorée et débarrasser dans un saladier.
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Étape 15Laisser refroidir avant de monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
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Étape 16Incorporer délicatement à la préparation.
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Étape 17Verser la moitié de la préparation dans le flexipat.
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Étape 18Disposer la moitié de la brunoise de poires et lisser.
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Étape 19Placer au congélateur 30 minutes environ, la mousse doit avoir pris avant de recouvrir d'une plaque de dacquoise.
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Étape 20Étaler la mousse restante et la brunoise de poires.
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Étape 21Faire prendre de nouveau au congélateur et déposer la plaque restante.
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Étape 22Placer l'ensemble au congélateur toute une nuit.
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Étape 23Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
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Étape 24Faire chauffer la crème liquide quelques minutes, stopper dès les premières fumées.
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Étape 25Faire fondre le chocolat et ajouter les jaunes un à un, en mélangeant entre chaque, puis ajouter la crème tiède.
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Étape 26Mettre la gélatine à peine essorée dans un ramequin.
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Étape 27Faire chauffer 10 secondes au micro-onde et l'incorporer au chocolat fondu.
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Étape 28Ajouter les blancs montés en neige avec la pincée de bicarbonate et mélanger délicatement.
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Étape 29Laisser prendre une nuit au frigo.
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Étape 30Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
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Étape 31Porter l'eau, le sirop de glucose et le sucre à ébullition.
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Étape 32Ajouter la crème puis le chocolat et retirer immédiatement du feu.
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Étape 33Attendre que le chocolat ait fondu pour incorporer la gélatine essorée.
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Étape 34Ajouter le colorant et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
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Étape 35Laisser refroidir jusqu'à 29 °C, mixer de nouveau sans trop faire entrer d'air et laisser reposer 10 minutes pour chasser les bulles d'air et atteindre les 27 °C.
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Étape 36Verser sur l'entremet placé sur une grille, que vous sortirez au dernier moment !
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Étape 37Laisser sécher 30 minutes.
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Étape 38Décorer les bords de copeaux de chocolat.
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Étape 39Déposer des billes de mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.
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Étape 40Prévoir un ramequin avec un fond d'eau, tremper le bout de l'index, il doit être humide, pas trempé ! Lisser les billes de mousse d'un geste rapide.
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Étape 41Laisser décongeler 6 heures à l'air libre ou 10 heures au frigo.


Mots-clés: dacquoise chocolat, glaçage miroir blanc, mousse au chocolat, mousse poire
Une portion (env. 260 g) :
Calories 567 kcal
Protéines 13,0 g
Glucides 59,6 g
Lipides 25,9 g
Publié par La cuisine de Fanie
Accord mets et vin
- Chardonnay: Un Chardonnay frais et fruité, avec des notes de poire et de vanille, qui complétera la douceur de la mousse poire.
- Pinot Noir: Un Pinot Noir léger et fruité, qui apportera une belle acidité pour équilibrer la richesse du chocolat.
- Sauternes: Un Sauternes doux et aromatique, qui rehaussera les saveurs de poire et de chocolat tout en ajoutant une touche sucrée.
Questions fréquentes
La durée totale de préparation est d'environ 2 heures, sans compter le temps de congélation qui est d'une nuit.
Oui, vous pouvez utiliser des poires fraîches, mais il faudra les cuire et les réduire en purée pour obtenir la même consistance.
La mousse au chocolat doit être ferme au toucher et ne doit pas s'affaisser lorsque vous la retirez du réfrigérateur.
Oui, cet entremet peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Pour démouler l'entremet, passez un couteau fin autour des bords et placez-le quelques minutes à température ambiante pour faciliter le démoulage.
Oui, vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait, mais cela modifiera le goût et la texture de la mousse.
Les restes de l'entremet peuvent être conservés au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 à 4 jours.
Oui, vous pouvez utiliser de l'agar-agar comme alternative à la gélatine, mais les proportions et la méthode de préparation peuvent varier.
Le glaçage miroir doit être à environ 27 °C avant d'être versé sur l'entremet pour obtenir un fini lisse et brillant.
Votes
- cuisineenfolie a trouvé ça délicieux!.
2 commentaires
La cuisine de Fanie
merci beaucoup, c'était un petit Noé et il était super content, bon weekend également, bisous
cuisineenfolie
Poire chocolat c'est merveilleux. . Le glaçage blanc je suis moins fan mais suis certaine qu'il devait être à tomber ce gâteau ! La petite noé à bien de la chance, bon week end fanie